Proces fermentacji jest kluczowym etapem w produkcji piwa, podczas którego drożdże dokonują rozkładu cukrów zawartych w brzeczce na alkohol i dwutlenek węgla. Poszczególne szczepy drożdży charakteryzują się odmiennymi cechami fizjologicznymi i fizykochemicznymi, prowadzą specyficzne przemiany biochemiczne, co skutkuje uzyskaniem piw o zróżnicowanych walorach smakowo-zapachowych. Cechy sensoryczne oraz stabilność smakowa piwa w dużej mierze zależą od jakości drożdży użytych do fermentacji brzeczki piwnej. Oddziałują one na smak i aromat piwa, w wyniku wytwarzania poszczególnych związków, nadających subtelne cechy fermentowanym brzeczkom.

Liczba komórek

Podczas fermentacji obserwuje się nawet 5-krotny przyrost biomasy drożdży. W momencie osiągnięcia zakładanego stopnia odfermentowania, następuje zakończenie fermentacji, a drożdże osadzają się na dnie kadzi fermentacyjnej lub w stożku tankofermentora. Dawka drożdży do brzeczki jest ustalana w zależności od jej ilości, ekstraktu i temperatury fermentacji. Dane literaturowe wskazują na dawkę 0,1-1,0 l gęstwy drożdżowej/hl, natomiast w  praktyce wartości te wahają się od 0,4 do 1 l na hl.  Orientacyjnie przyjmuje się wartości (0,3-1)·10⁶ komórek na 1ml brzeczki nastawnej w przeliczeniu na 1°Blg, które umożliwiają prawidłowy przebieg procesu fermentacji.

Cały artykuł został opublikowany w numerze 2/2015 magazynu "Agro Przemysł"

Fot. photogenica.pl