Partner serwisu
11 października 2016

Z mlekiem w proszku w świat

Kategoria: Artykuły z czasopisma

Produkcja mleka w proszku należy do ważnych kierunków rozwoju mleczarstwa. Znalazło ono zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego. Mleko w proszku jest wiodącym produktem eksportowym. Sprzedaje się je głównie do Unii Europejskiej i Algierii.

 

Z mlekiem w proszku w świat

 

Mleko w proszku to nic innego, jak świeże mleko poddane prawie całkowitemu odparowaniu wody. W tym celu mleko poddaje się zagęszczaniu, a następnie suszeniu rozpyłowemu. Mleko w proszku ma mniejszą masę i objętość od surowca wyjściowego, czyli mleka płynnego, co znacznie redukuje koszty jego transportu i magazynowania. Dodatkowo mleko w proszku jest bardziej trwałym produktem niż mleko, z którego zostało wytworzone.

Przyczyną jest zwiększenie ciśnienia osmotycznego i mniejsza wartość aktywności wody. Mleko w proszku należy do grupy koncentratów mlecznych. Wartość odżywcza i żywieniowa oraz właściwości fizyczne mleka w proszku powodują, że jest to produkt wykorzystywany nie tylko mleczarstwie, np. w procesie produkcji jogurtów, lodów, odżywek czy mlecznych mieszanek dla niemowląt, ale również w piekarnictwie, cukiernictwie, ciastkarstwie, w przemyśle mięsnym. Mleko w proszku stanowi ponadto składnik koncentratów obiadowych i innych dań typu instant.

 

Charakterystyka ogólna

Mleko w proszku, powszechnie nazywane proszkiem mlecznym, zawiera wszystkie składniki zawarte naturalnie w mleku, lecz w większych ilościach, co jest wynikiem odparowania wody. W procesie technologicznym produkcji mleka w proszku usuwana jest wyłącznie woda, a normalizowaniu ulega głównie zawartość tłuszczu. W zależności od zawartości tego składnika produkowane jest jako mleko pełne, odtłuszczone lub mleko o obniżonej zawartości tłuszczu. Mleko w proszku stanowi źródło witamin i składników mineralnych, takich jak: magnez, wapń, cynk, potas i fosfor. Odtłuszczone mleko w proszku w ilości 100 g pokrywa w nadmiarze dzienne zapotrzebowanie na wapń i fosfor. Białko zawarte w mleku w proszku zawiera cenne aminokwasy, np. izoleucynę, leucynę, lizynę, histydynę, metioninę, fenyloalaninę, walinę, treoninę i tryptofan, które mają zasadnicze znaczenie w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Mleko w proszku już od pierwszych dni życia człowieka odgrywa bardzo ważną rolę, gdyż jest składnikiem większości odżywek. Kolejne etapy życia człowieka związane są również z tym produktem. Zawartość białka, soli mineralnych, witamin przemawiają za jego szerokim wykorzystaniem w diecie współczesnego człowieka. Wartość kaloryczna 100 g mleka w proszku mieści się w granicach od 357 kcal (odtłuszczone) do 498 kcal (pełne).

 

Pełne mleko w proszku (skrót polski PMP, ang. WMP – whole milk powder). Otrzymuje się je poprzez usunięcie wody z spasteryzowanego mleka pełnego. Pełne mleko w proszku zawiera nie mniej niż 95% suchej masy mlecznej (suchej substancji), a zawartość tłuszczu nie może być mniejsza niż 26%.

Odtłuszczone mleko w proszku (skrót polski OMP, ang. SMP – skim milk powder). Jest to produkt otrzymany z mleka odtłuszczonego. OMP zawiera do 4% wody i do 1,5% tłuszczu mlecznego, a minimalna zawartość białka mleka wynosi 34%. Trwałość odtłuszczonego mleka w proszku jest większa niż pełnego mleka w proszku.

 

 

Oprócz podstawowych funkcji odżywczych, mleko w proszku ma zasadnicze znaczenie w żywieniu osób o specjalnych wymaganiach żywieniowych. Z myślą o tych osobach w sprzedaży jest: mleko w proszku wzbogacone w tłuszcz roślinny palmowy lub kokosowy, mleko w proszku pełne o obniżonej zawartości protein – nawet do poziomu ok. 10%, mleko w proszku zawierające proteiny mleka i serwatki, czy też odtłuszczone mleko w proszku o obniżonej zawartości laktozy. W kraju produkowane jest także mleko w proszku kozie. Obecne na naszym rynku mleko w proszku innych gatunków ssaków o użytkowaniu mlecznym, np. owcze, wielbłądzie, klaczy, pochodzi z importu.

 

Mleko w proszku – otrzymywanie

Mleko w proszku otrzymuje się poprzez odparowanie wody z mleka podczas jego zagęszczania, a następnie suszenie. Ze 100 litrów świeżego pełnego mleka można wyprodukować 9 kg odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) lub 13 kg pełnego mleka w proszku (PMP). Zagęszczanie mleka płynnego (4-5 krotne) do ok. 45% suchej masy odbywa się w wieżach wyparnych lub poprzez stosowanie technik membranowych. Proces wstępnego zagęszczenia pozwala na obniżenie kosztów produkcji przy jednoczesnej poprawie wydajności procesu suszenia. Zagęszczone mleko poddaje się suszeniu metodą rozpyłową (rozpryskową). Suszenie rozpryskowe to metoda usuwania wody przy obniżonym ciśnieniu pozwalająca na odparowanie wody przy jak najniższej temperaturze. Celem jest zminimalizowanie negatywnego wpływu wysokich temperatur na składniki mleka i tym zachowanie cennych składników odżywczych i witamin. W komorze suszarki rozpryskowej rozpyla się mleko, a czynnik suszący, jakim jest gorące powietrze (temp. 150-200°C) powoduje odparowanie z niego wody. Metoda ta pozwala na otrzymanie proszku o wymiarach cząstek od 10 do 250 μm (Samborska, 2008). Mleko w proszku w zależności od procesu suszenia może występować w postaci sypkiej lub szybko rozpuszczalnej: granulowanej lub instant. Odtworzenie z mleka w proszku postaci płynnej następuje poprzez dodatek (mleko rekonstytuowane) lub wody i bezwodnego tłuszczu mlekowego (rekombinowanie). Przykładowo, aby przygotować mleko płynne o zawartości tłuszczu 3,2% należy do 250 ml ciepłej wody (temp. ok. 40-50°C) dodać 35 g mleka pełnego w proszku i wymieszać. Odtworzone mleko płynne zawierać będzie ok. 3% białka i 4,7% laktozy.

 

Cały artykuł został opublikowany w numerze
3/2016 kwartalnika "Kierunek Spożywczy"

 

Fot. 123rf.com

ZAMKNIJ X
Strona używa plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. OK, AKCEPTUJĘ