Partner serwisu
29 listopada 2016

Jak wykryć zafałszowane mleko?

Kategoria: Z życia branży

Dodawanie wody do mleka surowego jest niedopuszczalne. Rozwodnione mleko traktowane jest jako surowiec o zafałszowanym składzie. Każdy z zakładów prowadzących skup mleka zobowiązany jest do kontroli przestrzegania tego zakazu. Szybką, prostą i bardzo tanią metodą wykrywania rozwodnienia mleka jest pomiar jego temperatury zamarzania.

Jak wykryć zafałszowane mleko?

 

Surowe mleko z każdego gospodarstwa produkcyjnego poddaje się kontrolom na podstawie losowo pobranych próbek. Dopiero po upewnieniu się, że do mleka nie została dolana woda można skierować je do produkcji mleka spożywczego lub produktów mlecznych.

Skup i przetwórstwo mleka rozwodnionego dla zakładu mleczarskiego wiąże się z dodatkowymi kosztami transportu i stratami energii w przetwórstwie. Dodana do mleka woda zmniejsza wydatek i obniża jakość produktów mlecznych. Ponadto dolana do mleka woda może być źródłem zanieczyszczenia chemicznego i mikrobiologicznego, co negatywnie może odbić się na jakości produktów oraz zdrowiu konsumentów.

 

Temperatura zamarzania a krioskopowa, czy to ta sama wartość?

Temperatury zamarzania mleka nazywana jest inaczej temperaturą krioskopową, punktem zamarzania, współczynnikiem zamarzania tzw. FPD, punktem Hortveta (lub temperaturą w stopniach Hortveta (°C=0,96418°H+0,00085). Pomiar punktu zamarzania (powszechnie nazywany próbą krioskopową) w porównaniu do innych elementów kontroli jakości mleka, jest metodą bardzo łatwą i dającą natychmiastowy wynik. Pozwala nie tylko określić stan zafałszowania mleka wskutek jego rozwodnienia, ale nawet dokładnie określić ilość dolanej do mleka wody.

Pomiar temperatury zamarzania obok zawartości tłuszczu i białka jest parametrem, który w wielu państwach odgrywa rolę przy ustalaniu ceny za mleko w skupie. Najczęściej temperaturę zamarzania mierzy się przy użyciu krioskopu termistorowego.

 

Od czego zależy temperatura zamarzania mleka?

Temperatura zamarzania jest wartością stałą i ściśle skorelowaną z ciśnieniem osmotycznym. Pomiar temperatury zamarzania opiera się na tym, że właściwości mleka nie zależą od rodzaju cząstek, lecz ich stężenia, a punkt zamarzania kontrolowany jest przez ilość substancji rozpuszczonych. Wartość temperatury zamarzania mleka zależy jedynie od składu biochemicznego fazy rozpuszczonej: laktozy w 55%, chlorków w 25%, w 20% od wapnia, potasu, magnezu i fosforanów. Na temperaturę zamarzania nie wpływają znacząco kuleczki tłuszczu, micele kazeiny czy białka serwatkowe. Zawartość kazeiny (2,66%) ma wpływ na temperaturę zamarzania na poziomie 0,000001°C, a zawartość białek serwatkowych 0,000407°C. Na wahania temperatury zamarzania mleka mają wpływ takie czynniki, jak: stadium laktacji, wiek, stan zdrowia, rasa, mleczność, jakości i ilości paszy, pora roku, czas dojenia, stany niedożywienia zwierząt, gorączka, skład i jakość podawanej paszy. Wymienione czynniki mają jednak stosunkowo niewielki wpływ w porównaniu z dodaną wodą. Dodatek 1% wody podnosi temperaturę zamarzania o 0,006°C.

 

Cały artykuł został opublikowany w numerze 4/2016 kwartalnika "Kierunek Spożywczy"

Fot. 123rf.com

ZAMKNIJ X
Strona używa plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. OK, AKCEPTUJĘ