Partner serwisu

O kontroli mikrobiologicznej w browarze – czy nasz obecny standard kontroli mikrobiologicznej zabezpieczy nas przed reklamacją z rynku?

Kategoria: Bezpieczny produkt

Przychodzi reklamacja z rynku. A wyglądało na to, że wszystko jest pod kontrolą. Zaczynasz marzyć, jak pięknie by było mieć sprawdzone narzędzia kontroli mikrobiologicznej. Chcesz zminimalizować ryzyko wystąpienia infekcji, a jak się przytrafi, szybko ją zlokalizować i wyeliminować tak, aby móc spokojnie kontynuować produkcję. To jednak nie tylko marzenia! Jest na to sposób...

O kontroli mikrobiologicznej w browarze – czy nasz obecny standard kontroli mikrobiologicznej zabezpieczy nas przed reklamacją z rynku?

Wyobraź sobie:

Właśnie rozpocząłeś wakacje, na które tak długo czekałeś po całym sezonie intensywnej pracy. Leżysz na plaży, słoneczko delikatnie podgrzewa Twoją skórę i właśnie zaczyna pokazywać się Twoja pierwsza w tym roku, piękna, oliwkowa opalenizna. Pachnąca bryza morska przynosi orzeźwienie, a szum fal łagodnie uspokaja nadszarpnięte intensywną pracą nerwy. Powoli odpuszczasz, spięte mięśnie rozluźniają się, Twoje myśli błądzą leniwie, szerokim łukiem omijając pracę. Jest Ci dobrze, błogo, lekko, spokojnie…

Zasługujesz na odpoczynek! W tym roku zrobiłeś naprawdę wszystko, aby sezon nie przyniósł przykrych niespodzianek. I wyniki mikrobiologiczne to potwierdzają. Prawie same zera. Nie ma się o co martwić. Wszystko jest pod kontrolą. I właśnie wtedy dzwoni telefon…

 

Co? Reklamacja z rynku?

Piwo mętne? I ten straszny zapach? Ale jak to? Przecież osobiście sprawdzałeś każdy wynik z analiz mikrobiologicznych i było oczywiste, że Wszystko JEST POD KONTROLĄ… Dlaczego?!

A potem jest już tylko gorzej… Nie ma dnia, żeby nie przychodziły kolejne reklamacje od rozgoryczonych, wściekłych, i słusznie, klientów. Plany produkcyjne? Można o nich zapomnieć! Trzeba zatrzymać produkcję i szukać. I myć, myć, myć… I rozkręcać maszynę po maszynie, zawór po zaworze, śrubkę po śrubce. A tu – brakuje uszczelek, części zamienne przyjdą, ale dopiero za kilka dni, ludzie na urlopach… A przecież już brakuje piwa na rynku!

 

A może już pozbyliśmy się tej infekcji?

Przecież tyle razy już myliśmy tę instalację, że MUSI być dobrze! A jeśli nie...? Jeśli nadal produkujemy z infekcją? Co dalej? Która to już dzisiaj godzina? Już robi się ciemno… A wczoraj też zeszło do późna… ale musisz wszystkiego dopilnować, bo Twoi ludzie też są poddenerwowani, trochę wystraszeni i po prostu mogą coś przeoczyć. A i tak cała odpowiedzialność spadnie na Ciebie… Coś Ci to przypomina? Jeszcze do teraz widzisz ten wzrok szefa – pełen wyrzutu, zaniepokojenia, wątpliwości, wiary… W twoje kompetencje? W Twoje umiejętności zarządzania? W Twój sposób komunikacji?

I jeszcze te koszty! Już po budżecie… I po co było tak oszczędzać? Teraz to i tak każda dodatkowa operacja to są jakieś straszne kwoty… A i tak trudno w tym momencie przewidzieć, ale już można sobie wyobrazić, jak ucierpi na tym wizerunek marki i firmy… Być może będzie się trudno pozbierać przez nawet kilka kolejnych lat...

 

Jak bardzo (nie)podoba Ci się taka wizja?

A gdyby tak mieć i odpowiednio stosować sprawdzone i pewne narzędzia skutecznej kontroli mikrobiologicznej?

A jakże pięknie byłoby pracować z ludźmi, którzy nie tylko mają odpowiednią wiedzę i świadomość, ale także pełne poczucie odpowiedzialności za wiarygodność wyników i ich właściwą interpretację? I, co oczywiste, natychmiastową komunikację… Ludzi, którzy odpowiednio wcześnie wykryją i uświadomią sobie i Tobie skalę zagrożenia, dzięki czemu nie dopuszczą do wysłania na rynek produktu z niebezpieczną infekcją mikrobiologiczną…

A może tak całkowicie zminimalizować ryzyko wystąpienia infekcji i dzięki temu wyeliminować możliwość powstania nieprzewidywalnych i – z doświadczenia innych browarów wiadomo – jak ogromnych kosztów? A jeśli już przytrafiłaby się infekcja, każdemu może się przecież zdarzyć, udałoby się ją szybko zlokalizować, natychmiast potwierdzić i wyeliminować tak, aby móc spokojnie kontynuować produkcję bez obawy o przyszłe reklamacje.

I to poczucie dumy! Że pracujesz w wyjątkowej firmie, która zapewnia swoim klientom najlepsze jakościowo produkty, o co Ty wraz ze swoim wspaniałym zespołem codziennie dbasz…

Fajnie! Ale to tylko Marzenia...

A jeśli powiem Ci, że Jest na to sposób?

Naprawdę :-)

 

Moja autorska Mapa

Może już słyszałeś o mojej autorskiej Mapie Zapewnienia Jakości Mikrobiologicznej w Browarze – RESPEKT:

R             Role i Odpowiedzialności

E              Edukacja

S              Standardy

P             Prewencja

E              Eliminacja

K             Kontrola

T              Transformacja (Ciągłe Doskonalenie)

W tym artykule omówię pokrótce jeden z elementów Mapy RESPEKT, a będzie to K = Kontrola mikrobiologiczna.

Zanim jednak do tego przejdziemy, to pomyśl, zastanów się i uświadom sobie, dlaczego tak właściwie musisz działać już teraz?

 

Czy możesz spać spokojnie?

Cóż, koniec wysokiego sezonu w Browarze to najlepszy czas, aby przeanalizować dotychczasowe działania i trendy i odpowiednio przygotować się przed kolejnym sezonem.

Dodatkowo, zapewne codziennie zauważasz obecne, dość ryzykowne trendy, które stanowią istotne zagrożenie dla jakości mikrobiologicznej produktu:

- oszczędności (materiały, koszty mycia, brak inwestycji, koszty osobowe/ilość pracowników),

- zużycie urządzeń,

- redukcja planów kontroli, obniżanie standardów, minimalizm,

- mentalność: „a może znów się uda” i „tyle lat tak robiliśmy i nic się nie działo”

oraz zaprezentowany wcześniej:

- efekt zaćmienia: „bo wyniki nie pokazują...”

 

Czy możesz w tej sytuacji spać spokojnie, mając pewność, że nie zaskoczy Cię nagle lawina reklamacji z rynku, z którą nie będziesz potrafił sobie szybko poradzić?

 

Ludzkie nieszczęścia

Od ponad 20 lat pracuję i wspieram browary na całym świecie w kwestiach infekcji mikrobiologicznych i w tym temacie widziałam już PRAWIE wszystko. Znam, bo osobiście przeżywałam, wspólnie ze wspieranymi przeze mnie browarami, stres związany z taką sytuacją i nie życzyłabym tych emocji największemu wrogowi. To są często zwykłe ludzkie nieszczęścia, których efektem, jak osobiście widziałam, może być wypalenie zawodowe, choroby fizyczne, stany depresyjne, hospitalizacja…

Dlatego właśnie w mojej pracy nie tylko przekazuję swoją wiedzę i doświadczenie, ale także pomagam i uczę, jak opanować panikę, przeorganizować działania i stworzyć warunki do spokojniejszej, bardziej metodycznej i efektywnej pracy. W ten sposób, możliwie jak najszybciej, następuje opanowanie zagrożenia i przekazywana jest wiarygodna, konstruktywna informacja, która pomaga osobom decyzyjnym podejmować właściwe i skuteczne działania. W efekcie priorytetyzacji działań i na podstawie dodatkowych wyników następuje wykrycie, potwierdzenie i eliminacja źródła/źródeł infekcji, zoptymalizowanie i, w końcowym etapie, ustandaryzowanie czynności, zarówno kontrolnych, jak i tych związanych z myciem i utrzymaniem technicznym instalacji.

 

Formuła Spokojny SEN

Rozważając temat kontroli mikrobiologicznej, stwierdziłam, że są tu 3 główne, kluczowe elementy, które warunkują jej skuteczność i wiarygodność. Tak właśnie powstała Formuła Spokojny SEN.

Formuła Spokojny SEN:

S          Standard kontroli mikrobiologicznej

E          Edukacja mikrobiologiczna

N         Nowości

 

Pierwszym elementem Formuły Spokojny SEN jest:

S = Standard Kontroli Mikrobiologicznej

 

Zadaj sobie kilka kluczowych pytań

Zanim jednak zaczniesz ustalać, czy weryfikować istniejący Standard, należałoby zadać sobie kilka kluczowych pytań:

Po pierwsze:
Co chcesz wiedzieć?

i tu, zazwyczaj powinniśmy sobie zadać takie pytania, jak:

– Czy produkt jest zainfekowany mikrobiologicznie?
– Czy nastąpi zepsucie piwa?
– Jak szybko nastąpi zepsucie piwa (ile mamy czasu)?
– Gdzie produkt zostaje zainfekowany (źródła infekcji)?

 

Po drugie:
Jak szybko chcesz/potrzebujesz wiedzieć?

–1 h?
– 24 h?
– 3 dni?
– 7 dni?
– 2 tygodnie?
– 4 tygodnie?
– 6 tygodni?

 

Po trzecie:
Po co chcesz wiedzieć?

– Święty spokój, pewność, gwarancja 100%.
– Informacje do podjęcia właściwych decyzji.
– Raporty, KPIs, wskaźniki, targety itp.

 

Odpowiadając na powyższe pytania, otrzymasz matrycę do weryfikacji swojego aktualnego standardu kontroli mikrobiologicznej.

 

Standardowy Plan Kontroli Mikrobiologicznej

Zazwyczaj, Standardowy Plan Kontroli Mikrobiologicznej zawiera i określa takie elementy, jak:

  • Rodzaj próby.
  • Grupy drobnoustrojów.
  • Metody.
  • Ilość prób, wielkość pobranej/zanalizowanej próby.
  • Częstotliwość poboru prób.
  • Norma/tolerancja/alarm.
  • Kto pobrał, kto zanalizował.

 

Rodzaj próby znacząco będzie warunkował dobór metod, wielkości próby i częstotliwości analiz. Zauważ, że na różnych etapach procesu produkcyjnego występują różne drobnoustroje i ich wpływ na produkt będzie zależny głównie od warunków panujących na danym etapie procesu i od czasu kontaktu. Analogicznie, ryzyko wystąpienia infekcji i możliwość jej przedostania się na kolejne etapy procesu czy do produktu gotowego, będzie różne. Do swoich rozważań, najczęściej klasyfikuję próby następująco:

  • Surowce i półprodukty na różnych etapach procesu.
  • Piwo niepasteryzowane:

- bez obróbki (z drożdżami lub bez drożdży),
- sterylna filtracja.

  • Piwo pasteryzowane:

- pasteryzacja tunelowa,
- pasteryzacja przepływowa.

 

Różne Metody obróbki próby i analiz oraz warunki inkubacji dadzą nam różne, nie zawsze pełne czy wystarczające odpowiedzi na zadane wcześniej pytania. Wiele z tych metod ma swoje specyficzne ograniczenia i nie zawsze możemy je stosować do każdej próby czy danego etapu procesu. Dlatego właśnie należy stosować odpowiedni zestaw metod tak, aby otrzymać odpowiedzi na niezbędne dla nas, w danym momencie, w danej sytuacji, kwestie. Warto rozważyć kombinację takich metod i warunków, jak:

  • Mikroskopowanie i podstawowe techniki identyfikacji drobnoustrojów.
  • Klasyczne posiewy na podłoża mikrobiologiczne:

- techniki posiewu – rozmaz, zalew, FM,
- podłoża: agary selektywne vs buliony,
- warunki tlenowe i beztlenowe, różne temperatury i czasy inkubacji, próby w archiwum.

  • Wymazy klasyczne vs ATP.
  • Szybkie/nowoczesne metody (Chemscan, PCR, ATP).

 

Wielkość próby i częstotliwość poboru prób ma bardzo istotne znaczenie dla wykrywalności infekcji, szczególnie w przypadku produktów w dużych opakowaniach (PET, kegi itp). Należy rozważyć i przeanalizować zasadność stosowania poniższych parametrów:

  • Wielkość próby:

- 1-500ml,
- duże opakowania? (np. kegi).

  • Częstotliwość:

- 1 x godz., 1 x zmianę, 1 x dobę, 1 x tydzień, 1 x miesiąc.

Z punktu widzenia wykrywalności potencjalnego problemu, istotna będzie zastosowana filozofia poboru prób i analizy i w tym wypadku należy rozważyć takie elementy, jak:

  • Ciąg produkcyjny vs przypadkowe próby, pobrane w różnym czasie.
  • Moment poboru prób.
  • Warunki i czasy przechowywania prób.
  • Moment analizy.

 

CZY WIELKOŚĆ PRÓBY RZECZYWIŚCIE MA ZNACZENIE?

Podam przykład i proste wyliczenia dla kontroli piwa w dużych opakowaniach (np. kegi):

Pamiętaj, że nawet 1 komórka w całej objętości opakowania może dać zmętnienie/zepsucie piwa – jest to tylko kwestia czasu i temperatury. Jeśli więc chcemy znaleźć tę 1 komórkę w objętości opakowania (10-20-30-50 l) to czy wystarczy zanalizować standardowe 100 ml próby? Nawet jeśli zwiększymy wielkość próby do 500 ml, co stanowi zaledwie 1/100 z 50 l, to i tak istnieje bardzo małe prawdopodobieństwo znalezienia tej 1 komórki! To jest tak, jakbyśmy próbowali łyżką stołową wyłowić ziarenko pieprzu z garnka zupy… Marne szanse, złudne nadzieje…

 

 

Pojawia się pojęcie: Limity detekcji.

 

 

Warto mieć ich świadomość przy wyborze właściwej metody kontroli.

Kolejnym elementem rozważań powinny być parametry Normy i Tolerancji. I znowu poproszę Cię, abyś zadał sobie następujące pytania:

  • Czy 0 = bezpieczny?
  • Czy > tolerancji = niebezpieczny?
  • Jakie dopuszczasz/powinny być granice tolerancji?
  • Kto w Twojej firmie decyduje o tym, czy produkt jest bezpieczny? Jaką ma w tej kwestii wiedzę i kompetencje?
  • Jakie decyzje podejmowane są na podstawie rutynowych/niestandardowych wyników?
  • Kiedy i czy potrzebna/wykonywana jest identyfikacja?

 

Pamiętaj, że nawet niewielkie zmiany w parametrach Normy czy Tolerancji mogą w istotny sposób wpłynąć na bezpieczeństwo mikrobiologiczne partii produkcyjnej, ze względu na sposób reakcji na wyniki i na decyzje, które są w związku z tym podejmowane.

Wiarygodność wyników, a co za tym idzie – właściwość podejmowanych decyzji, zależy również od tego Kto Pobrał i Kto Zanalizował próbę. Jeśli będzie to osoba niedoświadczona czy nieodpowiednio przeszkolona, może to stanowić najsłabsze ogniwo w całym procesie kontroli i pociągać za sobą wszelkie konsekwencje braku wykrycia infekcji, łącznie z reklamacją z ryku…

 

W tym momencie należałoby przejść do drugiego elementu Formuły Spokojny SEN:

E = Edukacja mikrobiologiczna

Jest to jednak tak obszerny temat, że zostawiam go na inną okazję:-))

Z tego samego względu, również zasygnalizuję tylko trzeci element Formuły:

N = Nowe

W ostatnich zaledwie kilku latach wykryto, wyizolowano i opisano w literaturze NOWE gatunki drobnoustrojów psujących piwo i wiele z nich ma swoje specyficzne, niestandardowe wymagania do wzrostu. Dlatego właśnie często tak trudno jest je wykryć w naszej rutynowej kontroli. Stąd właśnie Efekt zaćmienia: „bo wyniki nie pokazały…”. Przykładem mogą tu być Lactobacillus backii, L. collinoides czy nowe szczepy Lactobacillus lindnerii. Warto również wspomnieć o bakteriach, na które każdy browarnik reaguje drżeniem rąk i strużkami potu na czole, a które pojawiły się wraz z poprawą procesu technologicznego w kierunku obniżenia zawartości tlenu w produkcie. Wiesz o czym mówię? Tak, mam na myśli ścisłe beztlenowce: Pectinatus sp. i Megasphera sp.

Kiedy znowu pojawi się coś nowego? I czy będziemy na to gotowi? Wiedzą i analitycznie?

Drugim istotnym elementem tego, dla nas wszystkich, wyzwania jest NPD czy NPI. New Product Development/Innovation.

Nowe surowce, nowe technologie, nowe opakowania, nowe metody utrwalania produktów – raj dla mikrobiologa, ryzykowna ścieżka wyzwań dla browaru. Potrafimy się na to odpowiednio przygotować? Życzę tego nam wszystkim!

 

***

I z tą dawką pytań, ale, jak sądzę, również inspiracji, zostawiam Cię dzisiaj i, jako podsumowanie, polecam:

Zastosuj FORMUŁĘ kontroli mikrobiologicznej w browarze: Spokojny SEN.

Dobierz odpowiednich ludzi, zapewnij im odpowiednią wiedzę i ciągły rozwój.

Poznaj i postaraj się zrozumieć świat Mikroorganizmów.

Zadaj sobie odpowiednie PYTANIA.

Poznaj, zrozum działanie i zaopatrz się w odpowiedni zestaw metod.

Bądź gotowy na Nowości i ciągle poprawiaj Standardy kontroli mikrobiologicznej.

 

SPIJ SPOKOJNIE! Tak na 99,99%...

 

Fot. 123rf.com | zdjęcie ilustracyjne

ZAMKNIJ X
Strona używa plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. OK, AKCEPTUJĘ