Środa, 26 lipca 2017 r.

Imieniny: Anny, Joachima KONTRAST

bps_2017 biuro targów monachijskich
Partner serwisu:

Jeśli nie siarka to co? Technologiczne rozwiązania pozwalające na redukcję procesu sulfitacji win

Kategoria: Z życia branży
dr inż. Małgorzata Lasik-Kurdyś, mgr Ewelina Bach | 18.01.2017

Wielu producentów marzy o wyprodukowaniu wina bez dodatku siarki. Konieczne do tego są m.in. niska temperatura procesu, minimalny dostęp tlenu oraz bardzo wysoka higiena produkcji. Takie wino ma jednak wysoką zawartością kwasów lotnych oraz innych związków, które nierzadko są bardziej szkodliwe dla zdrowia niż dodana według normy odpowiednia ilość SO2.

 

Siarka jako konserwant jest powszechnie wykorzystywana w przemyśle nie tylko winiarskim. Znajdziemy ją w suszonych owocach, sokach, dżemach, musztardach. SO2 jest dość powszechnym konserwantem, choć oczywiście nie obojętnym dla zdrowia człowieka. Dopuszczalne przez normy stężenie jest wielokrotnie niższe od dawek toksycznych. W zasadzie jedynym przypadkiem, kiedy występujący w winie dwutlenek siarki może być groźny dla zdrowia, jest alergia.

Stosowanie SO2 jest o tyle bezpieczne, że każdy jej nadmiar w winie pozostawia nieprzyjemny zapach, jest więc łatwy do wykrycia, a produkt jest natychmiast dyskwalifikowany przez konsumenta. W przypadku przyjęcia zbyt dużej dawki pojawiające się dolegliwości z czasem przemijają, bowiem SO2 nie kumuluje się w organizmie człowieka.

 

Zalety stosowania SO2

Istnieje mylne wyobrażenie, że siarkowanie jest zabiegiem stosowanym jedynie przy produkcji tanich win. W rzeczywistości zabieg jest stosowany powszechnie również przy produkcji win najwyższej jakości. Stosowane dawki uzależnione są głównie od rodzaju wytwarzanego wina oraz stanu mikrobiologicznego surowca (winogron/moszczu).

 

Po co ta siarka?

Dodatek dwutlenku siarki do wina pozwala na uzyskanie szereg pozytywnych efektów:

  • ułatwia uwolnić wiele specyficznych związków smakowych, flawonoidów i polifenoli z winogron, po poddaniu ich zgnieceniu,
  • hamuje enzymy winogron, które przyczyniają się do brązowienia i utleniania moszczu,
  • inaktywuje natywną mikroflorę surowca ułatwiając start drożdżom szlachetnym,
  • pomaga zachować czerwonym winom ich głęboko fioletowy kolor a białym utrzymywać ich jasny złoty albo zielony kolor,
  • eliminuje tlen z pęcherzyka powietrza zostawionego w winie przy butelkowaniu, zapobiegając przedwczesnemu starzeniu się.

 

Wady stosowania SO2

Ilość siarki stosowana w procesie winifikacji nie może być przypadkowa i musi być ściśle kontrolowana na kolejnych etapach produkcji. Koncentracja SO2 zarówno w winomateraile, jak również w winie ulega ciągłym zmianom, wiąże się ze składnikami wina np. z aldehydem octowym albo ulatnia się np. podczas zlewania wina znad osadu.

 

Nadmierne obniżenie poziomu SO2 w winie powoduje takie wady, jak:

  • szybsze utlenienie wina,
  • brązowienie,
  • utrata świeżego aromatu,
  • zaoctowanie.

 

Zbyt wysoki poziom SO2 powoduje:

  • reakcje alergiczne osób uczulonych, takie jak nudności czy bóle głowy,
  • nieprzyjemne zmiany smaku tzw. „twardy smak”,
  • nieprzyjemne zmiany zapachu spalonej zapałki, zgniłych jaj, mokrego kartonu.

 

Dawkowanie

Siarkowanie wina (sulfitację) przeprowadza się nawet do kilku (najczęściej trzech) razy w całym procesie winifikacji. Dawkę dzieli się na kolejne zaplanowane etapy siarkowania, a stosowanym w tym celu preparatem jest najczęściej roztwór pirosiarczynu potasu. W zależności od potrzeb stosowane stężenie mieści się w zakresie 6-10 g K2S2O5/hL moszczu/wina. Pierwsze siarkowanie planuje się na etapie rozgniatania winogron, uzyskania moszczu, drugie po zakończeniu fermentacji alkoholowej lub jeśli planowana – fermentacji jabłkowo-mlekowej, a ostatnie w miarę potrzeb na etapie butelkowania.

SO2 obecny w winie występuje w dwóch formach, tzw. wolnej i związanej. Tylko forma wolna zachowuje swoje właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające. Najwyższą aktywność wykazuje forma cząsteczkowa SO2, a jej zawartość w winie powinna być utrzymywana na poziomie 0,8 mg/L. Pozostałą część formy wolnej stanowią jony siarczynowe i wodorosiarczynowe, które wykazują mniejszą aktywność, ale w odpowiednich warunkach pozwalają na uwolnienie lotnych cząstek SO2. Z kolei ta część, która po dodaniu do moszczu/wina wchodzi w reakcję z jego składnikami (najczęściej aldehydami lub glukozą), to forma związana. Nie wykazuje ww. właściwości, jest więc niekorzystna, ponieważ podwyższa tylko ogólną ilość siarki w winie. Ilość związanego SO2 w winie może być podwyższona na skutek np. złego stanu higienicznego winogron, pozostałości owoców i osadów w młodym winie, niekontrolowanej spontanicznej fermentacji czy dostępu tlenu.    

 

Cały artykuł został opublikowany
w numerze 4/2016 kwartalnika "Kierunek Spożywczy"

Na skróty

© 2014. Wszelkie prawa zastrzeżone. BMP'      O nas   Reklama   Newsletter   Polityka prywatności   Kontakt

Realizacja: Marcom Interactive
Newsletter BMP

Najważniejsze informacje ukazujące się w naszym portalu mogą otrzymać Państwo na skrzynkę e-mail za pomocą naszego bezpłatnego newslettera. Aby go zamówić prosimy wpisać swój adres e-mail w poniższym polu. Zapraszamy!

Polityka prywatności
Akceptuję
Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.