Potrzeba szybkiego wykrywania i identyfikacji drobnoustrojów psujących i chorobotwórczych przyczyniła się do rozwoju alternatywnych metod mikrobiologicznych. W przeciwieństwie do metod znormalizowanych, opartych na technikach tradycyjnych, czas oczekiwania na wynik jest znacznie krótszy, a sam wynik bardziej rzetelny i wiarygodny.

Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073/2005 (z późn. zm.) obowiązkiem każdego producenta jest zapewnienie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej produktu. Podstawą do akceptacji wyrobu gotowego i dopuszczenia go do obrotu jest spełnienie zawartych w rozporządzeniu kryteriów czystości. Aby stwierdzić czystość produktu, należy wykonać oznaczenia liczby/obecności drobnoustrojów psujących oraz patogenów.

Wady metod klasycznych

W zakresie sektora sokowniczego, szczegółowe informacje na temat oznaczeń podają międzynarodowe normy oraz metody podyktowane przez IFU (International Fruit and Vegetable Juice Association). Oznaczenia zawarte w przytoczonych dokumentach wykonywane są w oparciu o metody tradycyjne, tzn. na ocenie zdolności wzrostu drobnoustroju na pożywkach stałych lub płynnych. Niestety techniki klasycznej hodowli są długotrwałe, a wyniki nie są dostępne przed upływem okresu inkubacji. Ponadto jedną z często napotykanych trudności jest rozrzut wyników. Metody klasyczne cechuje niska czułość i wysoka pracochłonność. Warto podkreślić, że za ich pomocą nie da się oznaczyć komórek, które utraciły zdolność wzrostu na podłożach w warunkach laboratoryjnych tzw. formy VBNC (viable but not culturable).

Można, ale po walidacji

Według informacji zawartej w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 (z późn. zm.), dopuszczalne jest wykorzystanie alternatywnych metod analitycznych, pod warunkiem, że zostaną one zwalidowane w odniesieniu do metod referencyjnych wymienionych w załączniku pierwszym niniejszego dokumentu. Walidacja polega na dostarczeniu udokumentowanego dowodu, że „nowy” proces umożliwi realizację zamierzonego celu. Wykazanie równoważności powinno polegać na równoległym przeprowadzeniu analiz obiema metodami i określeniu, w jakim stopniu metoda alternatywna daje równoważne wyniki w stosunku do metody referencyjnej. Szczegółowe wskazówki w zakresie walidacji podaje norma PN-EN ISO 16140-2:2016-09 „Mikrobiologia łańcucha żywnościowego -- Metoda walidacji -- Część 2: Postępowanie przy walidacji metod alternatywnych (własnych) w stosunku do metod odniesienia”. W dokumencie tym znajdują się ogólne zasady oraz techniki postępowania przy walidacji metod alternatywnych.

Cały artykuł został opublikowany w nr 1/2017 kwartalnika "Kierunek spożywczy''.