MARIUSZ DUDEK
prezes Browaru Zamkowego w Raciborzu
Fot. BMP

 

Historia raciborskiego browaru jest bardzo długa. Ostatnie lata to burzliwy czas dla firmy.

Istotni, pierwsze wzmianki o browarze pochodzą z 1567 roku. A ostatnie lata… To rzeczywiście trudny okres w historii. Zaczęło się od 1997 roku, kiedy przyszła powódź i część pomieszczeń, łącznie z leżakownią i fermentownią, zostało zalanych.

Przerwa produkcyjna trwała ponad pół roku. W tym czasie browar należał do firmy Browary Górnośląskie, która niestety upadła. Majątek przejął syndyk, wstrzymał warzenie we wszystkich browarach oprócz tych w Rybniku i Zabrzu. W połowie roku 1998 zakład w Raciborzu stanął.

Przez kilka lat browar był nieczynny, aż w końcu w 2003 roku został odkupiony od syndyka przez Pana Jerzego Łazarczyka, który w 2004 roku uruchomił tu produkcję. Do 2009 roku wytwarzano tu piwo, później – po chwili przerwy – firma w 2010 roku wznowiła działalność pod nazwą Browar Zamkowy Sp. z o.o. Od tego czasu pracuje bez przerw.

Nie tylko pracuje, ale też się rozwija. Wchodząc na teren browaru widać plac budowy.

Trwają intensywne prace przy budowie nowej hali produkcyjno-magazynowej. Browar leży na niewielkim wzgórzu i z powodu braku miejsca jest obecnie problem np. z załadowaniem i rozładowaniem samochodu. Dotychczas działająca rozlewnia nie może też pomieścić wszystkich urządzeń. Obecnie używamy pasteryzatora przepływowego, a zdecydowaliśmy się na zakup pasteryzatora tunelowego, jesteśmy w trakcie podpisywania umowy. Nowe urządzenie stanie już w nowej hali o powierzchni ponad 1200 m2.

Inwestycja pozwoli na systematyczną dostępność naszych piw dla klientów. Były takie sytuacje, że niektórych gatunków brakowało. Musieliśmy rozlać jedno piwo, a nie było możliwości produkcyjnych i magazynowych, żeby rozlać drugie. Stary sprzęt planujemy sprzedać.

Jak Browar Zamkowy wypada na tle innych browarów regionalnych patrząc na wielkość asortymentu i różnorodność oferowanych piw?

Inne browary regionalne oferują szerszą gamę piw. Takie a nie inne portfolio naszych produktów wynika z filozofii firmy. Zdecydowaliśmy się bowiem na warzenie piw tradycyjnych. Produkujemy je metodami klasycznymi, leżakujemy przez długi okres w tankach leżakowych. Wszystko trwa o wiele dłużej niż np. w dużych, koncernowych browarach. Z tych powodów portfolio piw w naszej ofercie nie może być bardzo szerokie.

Warzycie jednak kilka różnych piw. Można pójść o krok dalej i powiedzieć, że najmniej problematyczne i najwygodniejsze byłoby warzenie tylko jednego.

Na pewno dużo wygodniej byłoby mieć w swojej ofercie jedno piwo, ale w ten sposób nie zdobyłoby się rynku.  Z takiej produkcji nie dałoby się – kolokwialnie mówiąc – wyżyć. No i na pewno nie można by mówić wtedy o jakimkolwiek rozwoju browaru.

Co jakiś czas trzeba też wypuścić na rynek jakąś nowość – to ciekawe wyzwanie dla mnie czy dla naszego piwowara, żeby najpierw wymyślić, a później uwarzyć coś zupełnie innego. Np. tegoroczne piwa jubileuszowe (z okazji 450 rocznicy pierwszej wzmianki o browarze - red.) były pomysłem naszego piwowara.

Nie ma obecnie typowo piwowarskich szkół. Jak dziś znaleźć np. dobrego piwowara?

Znaleźliśmy młodego piwowara, który prywatnie jest piwowarem domowym. Połączenie takiej pasji z pracą w browarze jest bardzo dobre. Piwowar może swoje pomysły przetestować najpierw w małej skali, a później przenieść na browar i zrobić coś zupełnie innego niż dotąd. Niewielu jest takich piwowarów domowych, którzy potrafią wiedzę z warzenia w małej skali przenieść na tę dużą skalę, w browarze. To wbrew pozorom nie jest takie proste.

Wspominał pan wcześniej o tradycyjnych metodach produkcji. Czy korzystacie np. z historycznych receptur?

W przypadku warzenia niektórych piw korzystamy ze starych, odnalezionych receptur. Takim przykładem jest nasz Raciborski Pils. Znalazłem sam tę recepturę, pochodzi z początków lat 20. XX wieku, czyli ma około 100 lat. Być może została opracowana przez znanego w okolicy mistrza piwowara Kaufmanna – podpisu niestety nie ma, ale charakter pisma wskazuje na to, że najprawdopodobniej był to on. Używamy dokładnie takich samych surowców, jakie stosowano 100 lat temu –   słód pochodzi ze słodowni klepiskowej z czeskiego Bruntala, a Żatecki chmiel też jest z Czech. Jest to swego rodzaju ewenement na polskim rynku.

Panuje moda na produkty tradycyjne, zgodne ze starymi recepturami. Czy to gwarantuje sukces na rynku?

Wbrew pozorom, tak nie jest. Uwarzyliśmy według odnalezionych starych receptur jeszcze dwa piwa, ale niestety nie przyjęły się na rynku. Pierwszym było piwo karmelowe. Ta nazwa kojarzy się konsumentom z piwem słodkim, a tak naprawdę według receptury oryginalnej jest ono ciemne, lekkie i wytrawne. Po jednej partii zrezygnowaliśmy z produkcji.

Drugim był Bock, czyli Koźlak. Również w tym przypadku musieliśmy niestety z niego zrezygnować.

A jak z przełożeniem starej receptury na dzisiejsze warunki i skalę?

Nie było to wcale trudne. Receptura np. w przypadku Pilsa była rozpisana bardzo dokładnie. Mówiła, ile kilogramów słodu i chmielu trzeba użyć oraz w jakich temperaturach prowadzić proces zacierania. Wystarczyło tylko odważyć surowce i uwarzyć piwo. Nie było co prawda opisanej technologii fermentacji, ale poradziliśmy sobie bez większego problemu.

Całe piwo fermentujemy w kadziach otwartych. Tylko kilka browarów w Polsce wykorzystuje tę technologię.

Skoro już jesteśmy przy otwartej fermentacji – to z jednej strony marketingowy plus, ale z drugiej wiele trudności np. z utrzymaniem odpowiedniej higieny.

Trudności w utrzymaniu czystości oczywiście są, ale nie mamy innej możliwości – nie posiadamy tankofermentorów, tylko kadzie otwarte. Jest tam fermentowane 100% produkowanego piwa. Nie stosujemy też żadnego rozcieńczania wodą, metod high gravity, nie dodajemy soków. Jedynym napojem, jaki produkujemy, jest Raciborskie Zielone.

A jakie według pana najciekawsze piwo uwarzyliście tu, w Raciborzu?

To było piwo z dodatkiem pestek dyni. Raciborskie dyniowe było specyficzne, ale kojarzyło się konsumentom bardziej z tym, że dodajemy do piwa dynię, a nie jej pestki. Samo Pumpkin Ale jest już popularne w Polsce głównie w okresie jesiennym, jest jednak robione z dyni, a nie z pestek. To zupełnie inny typ piwa. Niestety nasza wersja dyniowego nie utrzymała się w ciągłej sprzedaży.

Żeby być konkurencyjnym trzeba pracować np. nad zmniejszeniem zużycia wody czy energii elektrycznej. Podejmujecie takie działania?

Oczywiście, musimy zwracać uwagę na te kwestie i szukać nowych rozwiązań, oszczędności. Media i energia to poważne koszty. Obecnie zużywamy około 10 litrów wody na 1 litr wyprodukowanego piwa. Jest to bardzo wysoki wskaźnik. Tak jak wspomniałem wcześniej, prowadzimy fermentację w otwartych kadziach, a przy tej technologii zużycie wody jest o wiele większe. Marzyłbym o zużyciu wody rzędu 5-6 litrów.

Pracujemy i myślimy nad dalszym ograniczaniem konsumpcji energii elektrycznej. Już potrzebujemy o wiele mniej prądu niż kiedyś, mimo że produkcję mamy większą. Jeszcze jednak daleka droga przed nami. Czeka nas też inwestycja w modernizację chłodnictwa, bo jest ono w browarze przestarzałe. Póki co, skupiamy się na budowie nowej hali, w której już niedługo ruszy nowa linia do rozlewu piw.

Rozmawiali: Joanna Janik i Adam Wita

Artykuł został opublikowany również w nr 2/2017 kwartalnika "Kierunek spożywczy''.