Ogólnie można stwierdzić, że rozwój rynku żywności wzbogaconej wynika z potrzeb współczesnej cywilizacji, chociaż wzbogacanie żywności w witaminy i składniki mineralne na świecie datuje się od ponad 50 lat. Spożywanie bowiem takiej żywności, obok np. suplementów diety, stanowi alternatywę dla modyfikacji sposobu żywienia. Obecnie szybkie tempo życia, stres, mało ruchu skutkuje nieprawidłowym zbilansowaniem dziennej diety pod względem zawartości energii i składników odżywczych.
     Całodzienne racje pokarmowe dostarczają nadmiernych ilości energii, tłuszczu, białka, węglowodanów prostych z równoczesnymi niedoborami witamin i składników mineralnych. Włączenie w całodzienną dietę żywności wzbogacanej, suplementów diety czy określonych grup środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego jest prostym i łatwym sposobem uzupełnienia diety w substancje odżywcze. Kodeks Żywnościowy definiuje wzbogacanie żywności jako dodawanie jednego lub kilku składników odżywczych do wybranych produktów spożywczych, bez względu na to, czy występują one w tych produktach naturalnie czy nie, w celu zapobiegania i korygowania niedoborów jednego lub więcej składników odżywczych w całych populacjach, lub określonych grupach ludności.

Dopuszczalne jest wzbogacanie olejów roślinnych jadalnych i margaryn w witaminę A, D oraz E.

 Trochę historii
     Pierwszym przykładem wzbogacania żywności było jodowanie soli stołowej w Szwajcarii (1922 r.). Wcześnie też wprowadzono wzbogacanie mieszanek dla dzieci oraz mleka i przetworów mlecznych witaminą D (w krajach półkuli północnej), jako profilaktyka krzywicy – mniejsza naturalna synteza witaminy D w skórze, w związku z mniejszym nasłonecznieniem.
      Lata 30. XX wieku – Dania – wzbogacanie margaryn w witaminę A, w związku ze stwierdzonymi niedoborami tej witaminy. Wówczas bowiem nastąpił rozwój produkcji margaryn na skalę przemysłową. Spożywanie zamiast masła margaryn, niezawierających podobnie jak wszystkie tłuszcze pochodzenia roślinnego naturalnej witaminy A, doprowadziło do jej niedoborów na skalę populacyjną.
      Lata 40. XX wieku – Stany Zjednoczone, Wielka Brytania – wzbogacanie mąki w witaminy z grupy B i żelazo.
     Rok 1998 – Stany Zjednoczone – wzbogacanie mąki także w kwas foliowy ze względu na zbyt niskie spożycie tej witaminy w populacji.

 Cele i zalety wzbogacania żywności
     Jakie są zatem cele wzbogacania żywności?
• zapobieganie niedoborom składników odżywczych,
• wyrównywanie strat składników odżywczych zachodzących w czasie procesów technologicznych,
• zwiększenie zawartości składników istotnych dla zdrowia i rozwoju organizmu w stosunku do zawartości w produkcie gotowym,
• upodobnienie substytutu do produktu naturalnego pod względem wartości odżywczej.

Spożywane mleko i przetwory mleczne pozytywnie wpływa na dostarczenie bardzo istotnego składnika budulcowego kości.

     Wzbogacanie żywności pełni również rolę prewencyjną. Celem jest redukcja określonej choroby na skalę populacyjną. Przykład to jodowanie soli stołowej jako zapobieganie chorobom tarczycy, „kretynizmowi” – jest to element polityki wyżywienia kraju. Główne kryteria produktów, które mogą być przeznaczone do powszechnego wzbogacania, przedstawiają się następująco:
• produkty powinny być spożywane przez określoną populację, dla której są przeznaczone,
• dzienne spożycie powinno być stałe i jednolite,
• dodawane składniki wzbogacające powinny być równomiernie rozmieszczone w produktach i nie powinny ulegać zmianom w czasie transportu i przechowywania żywności,
• ilości dodawanych składników nie powinny powodować ryzyka zbyt wysokiego ich spożycia, efektów toksycznych, a także interakcji z innymi składnikami produktu – maksymalne poziomy substancji wzbogacających w produktach winny być bezpieczne dla zdrowia i życia człowieka,
• dodatek składników odżywczych winien wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, których oczekuje się, że będą normalnie spożywane w diecie.
Do głównych zalet wzbogacania żywności należą:
• zapobieganie niedoborom składników odżywczych,
• wyrównywanie strat składników odżywczych zachodzących w trakcie przebiegu procesów technologicznych,
• zwiększenie zawartości składników mineralnych, witamin istotnych dla zdrowia i rozwoju organizmu,
• upodobnienie substytutu do produktu naturalnego pod względem wartości odżywczej.
     Na podkreślenie zasługuje również fakt, że podstawową zaletą żywności wzbogacanej jest korzystne oddziaływanie na zdrowie. Żywność wzbogacaną definiuje się również jako żywność funkcjonalną, tj. żywność, która ma udowodniony, korzystny wpływ na jedną lub wiele funkcji organizmu ponad efekt odżywczy.

 Czy i czym można wzbogacać żywność?
   Zgodnie z obecnym ustawodawstwem proces dodawania substancji wzbogacających może być obligatoryjny oraz nieobligatoryjny (dobrowolny). Wzbogacanie obligatoryjne nazywane jest również wzbogacaniem interwencyjnym – mającym na celu zapobieganie i zwalczanie określonych niedoborów.
     Obligatoryjne wzbogacanie żywności w naszym kraju dotyczy dodawania witamin i składników mineralnych do:
• tłuszczy (z wyjątkiem tłuszczu mlecznego), odpowiednio: witaminy A – tak aby maksymalna ilość w 100 g produktu końcowego była nie wyższa niż 900 μg (3000 j.m.), przy czym 1 μg retinolu = 3.33 j.m. witaminy A, witaminy D – tak aby maksymalna ilość w 100 g produktu końcowego była nie wyższa niż 7,5 μg (300 j.m.), przy czym 1 μg cholekalcyferolu = 40 j.m. witaminy D.
• soli przeznaczonej do bezpośredniego spożycia przez ludzi (nie soli stosowanej w przemyśle spożywczym) – jodek potasu lub jodan potasu, tak aby 100 g soli kuchennej zawierało 2,3 (± 0,77) mg jodu, co odpowiada 30 (±10) mg jodku potasu lub 39 (± 13) mg jodanu potasu w 1 kg soli kuchennej.
     Jodowanie soli w Polsce wprowadzono w roku 1996, jako sposób zapobiegania niedoborom jodu. Obecnie metoda ta stosowana jest w wielu krajach na świecie. Należy jednak pamiętać, że prowadzenie przez państwo ww. profilaktyki jodowej nie oznacza, iż należy zwiększyć spożycie soli w diecie. Obecne zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia mówią o dziennym spożyciu soli na poziomie 6 g. W Polsce jest ono znacznie wyższe, przekraczając zalecane ilości.

Ilości sumy witamin i składników mineralnych (tych dodanych i obecnych w stanie naturalnym w produkcie) muszą być takie, by normalne spożycie żywności było dla konsumenta bezpieczne.

    Obligatoryjne wzbogacanie w Polsce margaryn w witaminy A i D dotyczy wszystkich margaryn, tj. o normalnej, obniżonej zawartości tłuszczu, masła o obniżonej zawartości tłuszczu, a także mieszaniny masła i oleju. Omawiany przepis prawa dopuszcza równocześnie dobrowolne wzbogacanie olejów roślinnych jadalnych i margaryn w witaminę E oraz margaryn w wybrane składniki mineralne.
Natomiast dobrowolnemu wzbogacaniu żywności mogą być poddane:
• soki, napoje bezalkoholowe – witamina C, wapń, witamina B, w 10. witamin (soki wieloowocowe, dodatek witamin jest na poziomie ok. 15% realizacji zalecanej dziennej normy spożycia), witamina E i prowitamina A – zwłaszcza soki warzywne i warzywno-owocowe,
• przetwory zbożowe – witaminy z grupy B, kwas foliowy, wapń, żelazo,
• mleko i produkty mleczne – głównie mleko o zawartości tłuszczu na poziomie 1,5% – witamina A, D, wapń,
• wyroby cukiernicze – witaminy z grupy B, kwas foliowy, wapń, żelazo,
• kakao rozpuszczalne, budynie, kisiele, kawa rozpuszczalna (magnez).
     Pomimo że wzbogacanie ww. produktów jest dobrowolne, obowiązkowym jest podanie na etykiecie produktu ogólnej zawartości substancji wzbogacającej zawartej w danym środku spożywczym trafiającym do konsumenta.
    W naszym kraju obserwujemy dynamiczny rozwój wzbogacania produktów zbożowych oraz soków i napojów bezalkoholowych. Jako przykład można podać płatki kukurydziane śniadaniowe. Przed wzbogaceniem zawierają niewielkie ilości witamin i żelaza, witaminy C nie zawierają w ogóle. Wzbogacenie tych produktów w witaminy i składniki mineralne czyni je cennym produktem spożywczym. Dodatkowo ich rola wzrasta w związku z tym, iż przeważnie spożywane są z mlekiem lub przetworami mlecznymi, których spożycie w Polsce jest wciąż zbyt niskie. Wpływa to dodatkowo pozytywnie na dostarczanie bardzo istotnego składnika budulcowego kości – wapnia, który zawarty jest w mleku. W Polsce został również wzorem innych państw przygotowany program wzbogacania mąki w witaminy z grupy B oraz kwas foliowy.
     Poza ww. grupami produktów spożywczych wzbogacanych, tzw. ogólnego spożycia, odrębną grupę stanowią wyroby przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci, będące jedną z grup środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (dietetycznych środków spożywczych). Jest to żywność ze ściśle określonymi wymaganiami, których należy bezwzględnie przestrzegać.

 Czym zatem można wzbogacać żywność?
     Kwestie te regulowane są w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 1925/2006 z dnia 20.12.2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji (Dz. Urz. L. 404). Załącznik Nr I do ww. dokumentu wyszczególnia witaminy i składniki mineralne, które mogą być dodawane do żywności, z podziałem na witaminy i składniki mineralne. Spośród nich można wymienić: witaminy A, D, E, K, grupę witamin z grupy B, witaminę C. Do wyszczególnionych w dokumencie składników mineralnych należą: wapń, magnez, żelazo, miedź, jod, cynk, potas, selen, chrom. Wyżej wymienione substancje mogą być dodawane do żywności w ściśle określonych formach chemicznych (Załącznik nr 2 do ww. przepisu).

Dla przykładu:
• witamina D może być stosowana w formie cholekalcyferolu lub ergokalcyferolu,
• wapń – może być stosowany w formie m.in. węglanu wapnia, chlorku wapnia, mleczanu wapnia, tlenku wapnia, siarczanu wapnia.
Pomimo ustalenia wykazu witamin i składników mineralnych, które mogą być dodawane do żywności, nie wszystkie produkty podlegają wzbogacaniu. Witamin i składników mineralnych nie można dodawać do:
• żywności nieprzetworzonej, obejmującej w szczególności owoce, warzywa, mięso, drób i ryby,
• napojów zawierających ponad 1,2% objętości alkoholu.

Ogólne warunki wzbogacania żywności:
• możliwość dodawania witamin i składników określonych w załączniku I w formach chemicznych określonych w załączniku II rozporządzenia Nr 1925/2006,
 • dodawać możemy witaminy i składniki mineralne, które są zwykle obecne w żywności lub spożywane jako jej części oraz uznane jako istotne składniki odżywcze,
• witaminy i składniki mineralne mogą być dodawane wyłącznie w formie przyswajalnej przez organizm ludzki (bioprzyswajalne) oraz powinny być bezpieczne,
• uzyskanie znaczącej ilość witamin i składników mineralnych w produkcie na tyle, aby sensownym było ich wymienianie wśród składników odżywczych na etykiecie produktu,
• dodawane składniki wzbogacające powinny być dobrze przyswajalne z produktów wzbogaconych i nie powinny wprowadzać niepożądanych zmian organoleptycznych (barwy, smaku czy zapachu) w produkcie ani skracać jego przydatności do spożycia,
• nieprzekraczanie ilości maksymalnych w produkcie gotowym do spożycia – ilości sumy witamin i składników mineralnych (tych dodanych i obecnych w stanie naturalnym w produkcie) muszą być takie, by normalne spożycie żywności, zgodne ze wskazaniami producenta i mieszczące się w ramach urozmaiconej diety, było dla konsumenta bezpieczne.

 Co umożliwia dokonanie wyboru produktu przez konsumenta?
     Właściwe znakowanie żywności wzbogacanej. Taka żywność podlega obowiązkowi znakowania wartością odżywczą. Zasady znakowania określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25.07.2007 r. w sprawie znakowania żywności wartością odżywczą. W tym kontekście niezbędnym jest również znajomość i przestrzeganie przez przedsiębiorców postanowień Rozporządzenia (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1924/2006 z dnia 20.12.2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. Zasady stosowania oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych są skomplikowane i obszerne, mogą stanowić materiał na odrębne opracowanie. Niemniej najprostszym sposobem odróżnienia oświadczenia żywieniowego od oświadczenia zdrowotnego jest sformułowanie zapytania, tj. w przypadku oświadczenia żywieniowego zapytamy: „Co zawiera?” – odpowiedź: np. błonnik. Przy oświadczeniu zdrowotnym pytamy: „Co robi?”. Odpowiedź: np. fitosterol obniża poziom cholesterolu.

Jodowanie soli w Polsce wprowadzono w roku 1996, jako sposób zapobiegania niedoborom jodu.

     Oświadczenia żywieniowe możemy sklasyfikować odpowiednio na deklaracje:
• dostarczania energii,
• zawartości substancji odżywczych,
• zawartości innych substancji,
• oświadczenia porównawcze.
     Z definicji oświadczenia żywieniowe to stwierdzenia, które w sposób bezpośredni bądź pośredni informują, sugerują lub dają do zrozumienia, że dana żywność ma szczególne właściwości odżywcze ze względu na dostarczanie energii, lub zawartość substancji odżywczych. Załącznik Nr 1 do rozporządzenia Nr 1924/2006 zawiera wykaz oświadczeń żywieniowych i warunków ich stosowania. Ponadto do dnia 19.01.2010 r. (tzw. okres przejściowy) można było używać oświadczeń żywnościowych nieumieszczonych w ww. załączniku. Jedynym warunkiem było stosowanie ich przed 01.01.2006 r. oraz spełnienie funkcji ww. definicji oświadczenia żywieniowego. Obecnie można stosować wyłącznie oświadczenia zawarte w załączniku do ww. Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady, tj. 29 (24 zatwierdzone w 2006 r. i 5 nowych wpisanych w roku 2010). Nowo wpisane oświadczenia dotyczą głównie kwasów tłuszczowych omega – 3, tłuszczów jednonienasyconych, wielonienasyconych, tłuszczów nienasyconych. Nowe oświadczenia opublikowano w rozporządzeniu KE nr 116/2010 z dnia 09.02.2010 r. Wkrótce planowana jest kolejna nowelizacja ww. rozporządzenia, tj. dodanie kolejnych dwóch oświadczeń – „bez dodatku soli” i „teraz zawiera X% mniej”. Należy pamiętać, iż informacja o zamiarze pierwszego wprowadzenia do obrotu żywności wzbogacanej, zgodnie z ustawą z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, podlega obowiązkowi powiadomienia Głównego Inspektora Sanitarnego.

* * *

     Rozpowszechnienie spożycia żywności wzbogacanej może mieć istotne znaczenie profilaktyczne w hamowaniu występowania chorób cywilizacyjnych w ogóle, a także może wpływać korzystnie na zdrowie jednostki. Żywność wzbogacana w odpowiedni sposób oraz żywność naturalna spożywana racjonalnie nie prowadzi do nadmiarów konsumpcji składników odżywczych. Powyższe ryzyko może natomiast wystąpić przy stosowaniu w całodziennym żywieniu w długim okresie suplementów diety czy preparatów farmakologicznych

Autor: Izabela Szamrej

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 3-4/2011

Źródło fot.: www.sxc.hu