Partner serwisu
20 listopada 2017

Potrafimy warzyć piwne specjalności

Kategoria: Artykuły z czasopisma

Duże browary reagują na zmiany na rynku i dostosowują się do klienta, który coraz częściej poszukuje nowych smaków. Przykładem takiego działania jest Polskie Ale z browaru Okocim. – Nic tak nie angażuje mnie i piwowarów jak możliwość stworzenia, uwarzenia czegoś naprawdę wyjątkowego – mówi Paweł Zych, menedżer ds. produkcji w brzeskim browarze, który opowiada o procesie powstawania nowego piwa i o zmianach, jakie zaszły w branży w ostatnich latach.

Potrafimy warzyć piwne specjalności

  • Skąd pomysł na Polskie Ale?

Jesteśmy w browarze Okocim, który ma 172 lata tradycji. Przez dziesięciolecia warzone tu były piwa dolnej fermentacji takie jak lagery, portery bałtyckie, było też piwo marcowe. Tak naprawdę piwa górnej fermentacji nie miały u nas zbyt długiej historii. Jak doszło do powstania Okocim Polskie Ale? To dłuższa opowieść…

Kilka lat temu zawiązaliśmy zespół, który nazywam „team z Okocimia”. To grupa osób, która reprezentowała każdy dział – produkcję, pakowanie, dział nowych produktów, administrację, utrzymanie ruchu, sprzedaż, HR. Zespół powstał, aby stworzyć fajny pomysł jak w pełni wykorzystać potencjał browaru Okocim. To była świetna zabawa i duża frajda. Wierzę, że Polskie Ale jest konsekwencją tej naszej pracy. Oczywiście najważniejszym powodem innowacji był i zawsze jest konsument, który kształtuje rynek. Polskie Ale jest odpowiedzią na rosnący trend zainteresowania piwami specjalnymi.

  • Długo trzeba było przekonywać „górę”, żeby dała zielone światło na ten projekt?

Każda firma jest po to, żeby zarabiać. Jesteśmy sporą firmą i jeśli naszymi produktami wpiszemy się w trend i preferencje konsumentów to jest dla nas świetna informacja. To konsument dyktuje warunki na rynku głosując swoimi decyzjami zakupowymi, my jesteśmy od tego, aby dostarczyć mu to czego potrzebuje. A ponieważ w naszych browarach mamy potencjał i umiejętności, aby warzyć piwa specjalne, a trend jest zauważalny to decyzja zapadła dość sprawnie.

Oczywiście, na rynku nadal dominują lagery, których sprzedaje się ponad 80 procent kategorii, ale piwne specjalności, piwa kraftowe to silny, rosnący trend. Dzisiaj klient jest również coraz mniej lojalny, szuka nowych smaków, nowych doznań. Chcielibyśmy się wpisać w to poszukiwanie i dlatego pojawił się Ale.

  • Czy w procesie powstawania tego piwa był etap, w trakcie którego były obawy: czy to się uda?

Proces powstawania nowego piwa wiąże się z dreszczykiem emocji, bo tak naprawdę warzyć zaczyna się tu i teraz, a efekt jest widoczny dopiero za kilkanaście dni. W związku z tym jest ogromna ciekawość, jaki będzie efekt końcowy.

Najtrudniejsze było znalezienie konsensusu pomiędzy piwem w danym stylu a zaproponowaniem konsumentowi czegoś oryginalnego, bardzo charakterystycznego. Zawsze są obawy czy spełnimy oczekiwania naszych konsumentów. Dużo wysiłku i starań zajmuje poszukiwanie idealnej barwy piwa, intensywności goryczki, smaku, zapachu, bukietu. Cały czas zadawaliśmy sobie na pytanie: czy to jest to? Szukanie konsensusu pomiędzy tymi wszystkimi parametrami było najbardziej ekscytujące i w pewnym stopniu trudne, ale mamy nadzieję, że konsumenci polubią naszego Ale’a.

  • Receptura była wzorowana na innej czy to autorski pomysł?

Receptura powstała w Browarze Okocim. Oczywiście należymy do Grupy Carlsberg, w Polsce mamy trzy browary, na świecie wiele więcej. Mamy więc olbrzymie możliwości, aby wzajemnie się inspirować. Ponadto sam rynek i jego obserwacja jest doskonałym źródłem inspiracji. Receptura powstała przy zaangażowaniu wielu osób.

Warto zaznaczyć, że przeświadczenie, że duże koncerny potrafią robić tylko proste piwa, na szczęście zmienia się. Nagrody, które otrzymują piwa z dużych browarów na najbardziej wymagających światowych i lokalnych konkursach potwierdzają doskonałe umiejętności naszych piwowarów i doskonałą jakość piw. Dla przykładu, w tym roku na European Beers Stars w Monachium Okocim Klasyczna Pszenica zdobyła złoty medal i miano najlepszego piwa pszenicznego, a także powtórzyła ten sukces na konkursie Good Beer na Kongresie Browarniczym w Polsce. Nasz Porter dwa lata temu w Monachium zdobył złoty medal, w tym roku brązowy. Sztuka piwowarska jest zatem dla każdego browaru – dużego i małego. Wiem co mówię, ponieważ pracowałem w bardzo małych browarach i teraz w dużym. Nie skala decyduje, czy potrafisz uwarzyć dobre piwo w danym stylu, tylko umiejętności i doskonałe surowce.

  • Dużo było prób, zanim powiedzieliście: to jest to?

Wprowadzenie nowego produktu zawsze wiąże się z próbami, testowaniem. Trzeba mieć też dużo pokory. Oczywiście, zawsze można poprawiać końcowy efekt, ale w pewnym momencie trzeba umieć powiedzieć: stop. Mieliśmy wiele testów, poszukiwaliśmy konsensusu pomiędzy parametrami i trudno było powiedzieć „to jest to”, bo próby moglibyśmy robić w nieskończoność. Konsumentowi nie sprzedajmy jednak cyferek na etykiecie, tylko odczucia smaku, bukietu, zapachu. Wszystko to, co wiąże się z sensoryczną oceną piwa. Oczywiście liczby są ważne, bo one pilnują powtarzalności, ale najważniejsze jest to pierwsze odczucie, efekt po pierwszym łyku.

  • Jakie chmiele, słody zostały użyte?

Poszukiwaliśmy barwy i odpowiedniego, głębokiego smaku. Użyliśmy słodu jasnego, zwanego pilzneńskim, a także monachijskiego, pale ale oraz karmelowego na co wskazuje barwa piwa. Użyliśmy amerykańskiego chmielu aromatycznego Cascade w procesie chmielenia na zimno.

  • Co było największym wyzwaniem?

Chmielenie na zimno – dry hopping – jest pewnym wyzwaniem. Jak dużo, ile, kiedy, jak długo przytrzymać, jak odseparować – wiele ciekawych aspektów do rozważenia.

W przypadku Polskiego Ale wyzwaniem było też to, żeby znaleźć równowagę pomiędzy akcentem bardzo intensywnego bukietu pochodzącego z procesu fermentacji, które dają użyte drożdże i jeszcze bardziej intensywnego bukietu z chmielu. Zbyt długie chmielenie na zimno może nadać zbyt mocny akcent chmielowy, a drożdże górnej fermentacji dają intensywny bukiet estrowy, który można odczuwać jako zbyt kwiatowy. Chmielenie na zimno jest czymś, co może wyeksponować piwo, ale też mocno przykryć smakiem wszystko inne. Oczywiście praca nad nowym piwem to praca bardzo wielu osób w firmie. My piwowarzy jesteśmy jednym z ogniw w procesie. Jesteśmy odpowiedzialni za przygotowanie piwa w danym stylu, które najlepiej wpisywałoby się w oczekiwania konsumentów.

  • To piwo trafi na stałe do oferty czy jest to wersja sezonowa?

Polskie Ale będzie stałym punktem w naszej ofercie. Zwiększamy sieć dystrybucyjną. Mamy nadzieję, że przypadnie ono konsumentom do gustu

  • Jak bardzo praca w browarze zmieniła się na przestrzeni lat? Co najbardziej rzuca się w oczy?

Z pewną nostalgią wspominam moje pierwsze praktyczne zajęcia na Górnym Śląsku. Jako uczeń technikum piwowarskiego miałem praktykę w kilku browarach w Polsce, podczas których ręcznie myliśmy kadzie, manualnie prowadziliśmy proces zacierania na warzeniu. Dzisiaj w browarach te procesy są zautomatyzowane. Kiedyś było więcej pracy fizycznej. Zbieranie deki, wykładanie masy izolującej piwo od stali w tankach. Zmienił się też sprzęt. 25 lat temu nalewałem jeszcze piwo do beczek aluminiowych w tak zwanym manualnym aparacie izobarycznym. Były korytko brzeczkowe Granta, gruszka do magazynowania drożdży. Dzisiaj niektóre konstrukcje wypierane są przez nowsze.

Rozwój piwowarstwa poszedł w kilku kierunkach. Postawiono na jakość i poprawę higieny. Zmieniło się też podejście do materiałów, z których wytwarzane są maszyny. Najbardziej obojętną stalą dla piwa jest stal kwasoodporna, na przykład 304 i 316. Ona powoduje, że nie trzeba już używać tanków stalowych z izolacją z masy parafinowej lub epoksydowej. Mamy też coraz bardziej zaawansowane maszyny. Małe browary stosują obecnie równie nowoczesne maszyny i urządzenia jak browary większe. Oczywiście jest wiele browarów, które kontynuują w pewnej skali prace ręczne. Jest to jednak najczęściej kompromis pomiędzy tym, na ile można pozwolić sobie na wydatki inwestycyjne, a które rzeczy można wykonywać ręcznie. Każdy przedsiębiorca musi sobie sam na to odpowiedzieć. Z każdego browaru piwo może smakować wyśmienicie, bez względu na to, jaki jest ten poziom zaawansowania.

  • Jak rynek wpływa na pracę dużych browarów? Coraz więcej klientów poszukuje nowych smaków.

Jest pewna – i to niemała – grupa konsumentów, która jest lojalna i przywiązana do danego gatunku piwa i pije ją od lat. Jak wspomniałem, ponad 80% sprzedaży kategorii piwa to lagery. Lager czyli jasne pełne jest piwem uniwersalnym, doskonale komponuje się z różnymi potrawami i pasuje do wielu okazji - do grilla, na przyjęcie, do kibicowania na meczu. Dobrze jest się go napić z przyjaciółmi, z rodziną. Lagery będą nam zawsze towarzyszyły – i bardzo dobrze. Są też konsumenci, którzy od czasu do czasu sięgają po coś innego, odkrywają nowe smaki, gatunki, lubią eksperymentować Dostosowujemy się na bieżąco do sytuacji na rynku, do wymagań i potrzeb konsumentów. Nie jest dla nas już problemem, aby uwarzyć mniejsze partie piwnych specjalności. Jesteśmy elastyczni, bo tego wymaga od nas rynek.

  • Są pomysły na kolejne eksperymenty?

Jesteśmy firmą, która bacznie obserwuje rynek. Ja lubię wątek rywalizacji na rynku i wyzwania. Nic tak nie angażuje mnie i piwowarów jak możliwość stworzenia naprawdę wyjątkowego piwa. Takiego, które konsumenci polubią. Cały czas nad tym pracujemy. Jestem tu już 15 lat i chyba nie było momentu, w którym nie myślelibyśmy o czymś nowym. Mam nadzieję, że coś fajnego będziemy mogli zaoferować naszym konsumentom już niedługo.

Rozmawiał Adrian Waloszczyk

źródło: Carlsberg Polska
Nie ma jeszcze komentarzy...
CAPTCHA Image


Zaloguj się do profilu / utwórz profil
Strona używa plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. OK, AKCEPTUJĘ