Produkcja i przetwórstwo mleka koziego stanowi w wielu krajach Europy, zwłaszcza w rejonie Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu, dynamicznie rozwijający się sektor gospodarki (Park i in., 2007;Faye i Konuspayeva, 2012). Dowodem jest szeroka gama produktów, takich jak sery, jogurty, kefiry. Są one wytwarzane wyłącznie z mleka koziego lub jego mieszaniny z mlekiem krowim lub owczym. Wiele z tych produktów ma znaczenie typowo regionalne i oznakowane jest jako protected designation of origin (PDO). Przykładowo, w Grecji aż 23 sery posiadają oznakowanie PDO, we Francji 15, a w Portugali 10 (Ryffel i in., 2008). Produkcja i przetwórstwo mleka koziego odgrywa także istotną rolę w krajach Azji Południowej oraz Afryki, zwłaszcza w Sudanie, Etiopii. W niektórych regionach świata produkcja mleka koziego zależy od uwarunkowań ekonomicznych i stanowi od kilkunastu do ponad 50% udziału w krajowej produkcji mleka.

W Polsce wiodącymi rasami kóz są: polska biała uszlachetniona, polska barwna uszlachetniona i koza karpacka. Często także spotykane są kozy ras: saaneńska i alpejska francuska oraz anglonubijska o wszechstronnym użytkowaniu (Niżnikowski i in., 2015). Szacuje się, że ich liczba dochodzi do 100 tys.
 

Nowoczesne przetwórstwo mleka koziego

Popularność mleka koziego wśród konsumentów wynika ze specyficznego smaku i aromatu, jego wartości odżywczej i żywieniowej. Produkty z mleka koziego postrzegane są przez konsumentów jako produkty ekologiczne i bardziej naturalne niż z mleka krowiego. Wiele z produktów kozich wytwarzanych jest w małych przetwórniach zlokalizowanych w pobliżu koziarni. Połączenie tradycji z postępem technicznym sprzyja doskonaleniu jakości i kreowaniu nowych cech produktów. Nowoczesne rozwiązania techniczne przetwórstwa mleka dodatkowo przyczyniają się do zachowania wysokiej zawartości składników bioaktywnych w gotowych produktach z mleka koziego.

Produkty z mleka koziego są źródłem wielu składników o wysokiej aktywności biologicznej, które w sposób pożądany oddziałują na procesy fizjologiczne zachodzące w organizmie człowieka, prowadzą do utrzymania optymalnego stanu zdrowia, wpływają stymulująco na układ immunologiczny i sprzyjają zmniejszeniu ryzyka wystąpienia chorób cywilizacyjnych.

Zawartość naturalnych składników bioaktywnych obecnych w surowym mleku można zwiększyć w wyniku postępu genetycznego, hodowlanego i sposobu żywienia zwierząt. Przy czym największą rolę odgrywa żywienie. Składnikami mleka najbardziej podatnymi na zmianę w tym przypadku są kwasy tłuszczowe zawarte w tłuszczu mleka, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz karotenoidy. Poziom bioaktywnych składników białkowych i sacharydów zależy w dużej mierze od technologii przetwarzania. Czasem od łączenia z mlekiem innych ssaków w mieszaninach. Mleko innych gatunków ssaków jest źródłem składników bioaktywnych występujących w różnych ilościach. Odmienność ta może zostać wykorzystana do wzajemnej komplementacji składników lub nawet ich potęgowania poprzez tworzenie odpowiednich mieszanin mleka przerobowego (Vargas i in., 2008)

mleka różnych gatunków ssaków ze sobą to jedna z możliwości projektowania cech prozdrowotnych produktów mlecznych. Druga, to opracowanie odpowiedniej technologii pozwalającej na utrzymanie bądź zwiększenie poziomu składników bioaktywnych mieszaniny mlecznej. Stąd na rynku pojawiają się na przykład sery, jogurty lub kefiry kozio-owcze lub kozio-krowie, a ich produkcja nie zawsze wynika z małej podaży mleka i konieczności łączenia go z surowcem pozyskiwanym w nadmiarze. Mleko kozie najczęściej przetwarzane jest na sery, jogurty lub kefiry. Zastosowanie fermentacji mlekowej lub mlekowo-alkoholowej odgrywa istotną rolę w przetwórstwie takich surowców mlecznych jak mleko kozie, co wynika z tradycji ich wytwarzania (Panesar, 2011). Brane są pod uwagę także względy technologiczne. Mleko kozie z uwagi na niższą zawartość niż w pozostałych rodzajach mleka, wapnia jonowego i mniejszy stopień hydratacji miceli kazeinowych jest mało stabilne termicznie. Zastosowanie będą miały więc procesy technologiczne realizowane w niezbyt wysokich zakresach temperatur (Pandaya i Ghodke, 2007). Przykładem takim jest wytworzenie serów twarogowych z mleka koziego i krowiego. Większy udział mleka koziego (ponad 60%) w surowcu przerobowym przyczynia się do zwiększenia zawartości wody w produkcie oraz negatywnie wpływa na profil sensoryczny serów. Tym samym ser jest bardziej miękki. Najlepszym, preferowanym przez konsumentów serem twarogowym jest otrzymanie go w proporcji 1:1. Otrzymany w ten sposób produkt ma dobrą strukturę i konsystencję umożliwiającej łatwe krojenie go nożem, oraz o dobrym profilu smakowo-zapachowym (Dmytrów i in., 2010).

Należy też stwierdzić, że zainteresowanie kozimi produktami, a zwłaszcza napojami na bazie mleka fermentowanego, wynika nie tylko ze względów technologicznych, ale i z upodobań konsumentów. Z technologicznego punktu widzenia składnikami najbardziej istotnymi w przetwórstwie mleka koziego jest zawartość białka i tłuszczu. Jednak w ostatnich latach z uwagi na nasilony w społeczeństwie problem nietolerancji laktozy zwraca się także uwagę na zawartość i stopień hydrolizy tego składnika.
 

Skład mleka koziego

Mleko kozie zawiera około 87% wody. Reszta to sucha substancja, w skład której wchodzi głównie tłuszcz w ilości 3,8%, laktoza 4,3% i białko 3,5%. Kwasowość czynna (pH) świeżego mleka koziego wynosi od 6,49 do 6,59 pH. Punkt zamarzania mleka mieści się w przedziale od -0,533°C do -0,550°C (Park i in., 2007; Faye i Konuspayeva, 2012; Mayer i Fiechter, 2012).

Wahania w składzie chemicznym mleka są ściśle uwarunkowane rasą kóz, czynnikami środowiskowymi, wiekiem zwierzęcia, sposobem żywienia oraz stadium jego laktacji. Największą zawartością tłuszczu (5,63%) i laktozy (4,76%) charakteryzują się lokalne kozy występujące na terenie Grecji. U kozy rasy nubijskiej występującej na terenie Wielkiej Brytanii zawartość tłuszczu i laktozy wynosi odpowiednio 4,94% i 4,51%. Popularna francuska rasa mleczna saanejska charakteryzuje się zawartością tłuszczu na poziomie 3,6%, a koza damacejska występująca na Cyprze na poziomie 4,33%. Największa zawartość kazeiny (3,21%) występuje u kozy rasy Murciano-Granadina w Hiszpanii. W przypadku kóz greckich zawartość ta wynosi 3.05% (Raynal-Ljutovac i in., 2008).
 

Właściwości fizykochemiczne mleka koziego

Smak i zapach mleka koziego różni się zdecydowanie od mleka krowiego. Większość konsumentów nie toleruje typowego koziego posmaku. Ogranicza to znacznie możliwości produkcyjne produktów z mleka koziego. Jest on wywołany obecnością wolnych lotnych kwasów tłuszczowych nierozpuszczalnych w wodzie i innych związków aromatycznych. Dodatkowo zawartość chloru przyczynia się do uzyskania słonego, korzennego smaku. Za rozwój związków aromatycznych odpowiedzialne są wolne kwasy tłuszczowe (C6:0-C9:0) oraz rozgałęzione łańcuchy C9 i C10, takie jak 4-metylo- i 4-etylo-C8. Ich zawartość jest większa niż w mleku krowim. Wolne kwasy tłuszczowe powstają w wyniku lipolizy tłuszczu to znaczy hydrolizy trójglicerydów do wolnych kwasów tłuszczowych. Jednak daleko posunięta lipoliza powoduje spotęgowanie nieprzyjemnego smaku i zapachu zjełczałego masła (Yang i in., 2015).

Cały artykuł został opublikowany
w numerze 4/2017 kwartalnika "Kierunek Spożywczy"