• Czy w produkcji żywności można połączyć tradycję z nowoczesnością?
    Jeżeli można skrócić czas produkcji poprzez zastosowanie maszyn, to czemu nie? Wszystko zależy od rodzaju technologii, którą się zaaplikuje i od tego, czy produkt na poszczególnych etapach będzie spełniał normy jakości. Są jednak takie wyroby, których nie da się zrobić maszynowo. Nikt nie wytworzy maszyną oscypka, wszystko trzeba wykonywać ręcznie.
    Reasumując: jako Slow Food nie mamy nic przeciwko nowoczesności, byleby tylko nie wiązało się to z obniżeniem jakości.

• Slow Food rozwija się na całym świecie od 1986 roku. Kiedy organizacja rozpoczęła swą działalność w Polsce?
    Cała akcja rzeczywiście zaczęła się w 1986 r. we Włoszech. Na świecie organizacja została zarejestrowana w 1989 r., do Polski trafiła za moją przyczyną w 1999 roku, natomiast stowarzyszenie Slow Food Polska zarejestrowano w 2002 r.

• Jak ocenia pan te lata? W którym miejscu jest dziś Slow Food Polska?
    Dopiero teraz, po 12 latach widać pierwsze efekty naszej działalności. Początkowo praca skupiała się na współdziałaniu z małymi producentami, wówczas ratującymi produkty, które być może już dziś odeszłyby w zapomnienie. Później, w związku z wejściem Polski w struktury europejskie, wspólnie z Henrykiem Wujcem i Markiem Gąsiorowskim pracowaliśmy nad ustawą, która umożliwiła zróżnicowanie wymagań co do produkcji dla małych firm – niestawianie ich w jednej linii z dużymi producentami żywności. Niestety, nie udało nam się to w stosunku do produktów alkoholowych. Wiemy, że Polacy mają tendencję do tego, żeby coś zrobić samemu. Dla rolników i małych wytwórców byłoby to znaczące wsparcie ich biznesu.
    Trzeci etap dotyczył budowania naszej struktury. Mamy dziś 12 oddziałów w Polsce, lecz nie jesteśmy organizacją obracającą milionami złotych. Bazujemy przede wszystkim na potencjale ludzkim i społecznym zaangażowaniu ludzi, co w dzisiejszych czasach wydaje się niemożliwe, a jednak się udaje. Absolutna niezależność tego ruchu sprawia, że wiele osób zwraca się w naszą stronę. Po 12 latach nastał taki moment, w którym mówi się o nas, jako o najbardziej niezależnej i opiniotwórczej organizacji.

• Jakie wymagania stawiacie tym, którzy chcą współpracować ze stowarzyszeniem? Na jaką pomoc mogą liczyć?
    Nasza umowa z producentami jest prosta. My dajemy rekomendację, ale to oni mają być twarzą swojego produktu. Naszego logotypu nie używa się na opakowaniach. Jeżeli producent nie będzie przekonany do wytwarzania dobrego jakościowo produktu, to żadna zewnętrzna organizacja nie zapewni pełnej kontroli ani nie zagwarantuje konsumentowi, że wyrób odpowiada określonym wymaganiom. To nasz warunek.
    Wsparcie Slow Food Polska polega na organizowaniu konferencji prasowej i prezentowaniu listy rekomendacji, którą co pół roku uaktualniamy. Zapraszamy na różnego rodzaju festyny, jarmarki, targi, najczęściej za granicą, które dotyczą tego typu produktów, np. Salone del Gusto, który co 2 lata odbywa się w Turynie. Dobrym przykładem jest Karol Majewski z Łomianek, wytwórca nalewek, który po wizycie na tych targach zdobył kontrakty na 3-4 lata. Stanisław Mądry, produkujący słynną już kiełbasę lisiecką, Maciej Jaros, wywarzający miody pitne pod Tomaszowem Mazowieckim, Krzysztof Maurer, który tłoczy soki, dostępne również w dużych sieciach sklepów... Ci ludzie odnieśli sukces. Zrozumieli, że wysoka jakość przyniesie im efekt, choć dopiero w długim okresie. Dla nich dziś punktem odniesienia są najlepsze konkursy na poziomie światowym.
    Niestety, obiektywnie trzeba powiedzieć: tych produktów nie ma zbyt wiele. Wciąż żyjemy spuścizną komunizmu, kiedy to mieliśmy standaryzację jedzenia, wciąż strategie wielu firm z branży spożywczej są krótkoterminowe i bardziej rynek wyznacza cele niż oni sami.

• Czy duzi producenci również mogą liczyć na wasze rekomendacje, czy dajecie je tylko małym przedsiębiorstwom?
    Naszym celem jest zakopanie tego głębokiego rowu, który i jedni, i drudzy wykopują przed sobą; mali podkreślają, że to, co przemysłowe, jest kiepskiej jakości i celem tych produktów jest wyłącznie najniższa cena, zaś duzi deprecjonują małych, mówiąc, że to, co robią, jest niehigienicznie, niepowtarzalne i produkowane na śmieszną skalę. Nie można tak o sobie mówić, to ani jednej, ani drugiej stronie nie służy.
    Slow Food wspiera tych mniejszych przedsiębiorców, ale to nie znaczy, że nie chcemy współpracować z większymi. Jeżeli duża firma będzie robić rzeczy na wysokim poziomie, to bardzo chętnie udzielimy rekomendacji.

• Jak reagują konsumenci na produkty spod znaku Slow Food? Czy posiadanie waszej rekomendacji pomaga w promocji i sprzedaży wyrobów?
    Na pewno tak. W 2002 r., kiedy otwieraliśmy pierwszy sklep w Konstancinie z tego typu produktami, woziliśmy je z całej Polski. Dzisiaj można je znaleźć w każdym sklepie z tzw. zdrową żywnością. I są one poszukiwane. Kłopotem jest ich dystrybucja, która sprawia, że w dużych ośrodkach miejskich, takich jak: Warszawa, Poznań, Wrocław, osiągają absurdalnie wysokie ceny. Przywołana tu kiełbasa Lisiecka kosztuje 24-25 złotych u producenta, a w Warszawie powyżej 60 zł. Wynika to z tego, że produkt odbywa drogę do konsumenta przez kilku pośredników. Właśnie tym teraz chcielibyśmy się zająć a mianowicie uprościć drogę produktów i zmniejszyć koszty dystrybucji.
    Ważne jest, aby ludzie, żyjący blisko producentów, kupowali ich wyroby. Niestety, kryzys nie za bardzo temu sprzyja. Polak kupi dobry telewizor, będzie starał się utrzymać dobry samochód, a wciąż oszczędza na jedzeniu.

Każde większe miasto powinno mieć swój browar – mówi Jacek Szklarek.

 • Czy oprócz producentów również inne podmioty gospodarcze mogą uzyskać certyfikat Slow Food?
    Mamy specjalny dział dla restauracji. Do tej pory wystawiliśmy dwie rekomendacje. Do końca roku powinno być już 5 takich rekomendacji.

• W ostatnich latach popularność na rynku zyskały browary regionalne. Czy sądzi pan, że ten trend do regionalizmu przeniesie się na producentów innych produktów spożywczych?
    W każdej z branż jest inna sytuacja. Mleczarstwo np. – z jednej strony potrzebuje konsolidacji, a z drugiej jeszcze mniejszych producentów niż dzisiaj. Bo zróżnicowanie na pewno mogłoby zrobić dużo dobrego. W przyszłości nie będą się liczyć tylko duzi, w to absolutnie nie wierzę. Wielkie mleczarnie czy zakłady mięsne powtarzają to jak mantrę, ale prezesi dużych firm wiedzą, jak wygląda sytuacja na dojrzałych rynkach krajów zachodnioeuropejskich. Pięciu czy siedmiu poważnych graczy, a poza nimi producenci skupieni na rynkach lokalnych.
    Problemem, na przykład w mleczarstwie, jest na pewno zbyt mała różnorodność zarówno produktów (zwłaszcza, gdy chodzi o sery długo dojrzewające – na jedną holendersko-szwajcarską modłę), jak również gdy chodzi o rodzaj mleka. Są oczywiście wyjątki, jak np. firma Danmis, która przerabia mleko kozie. W przypadku mleka czy mięsa owczego jest u nas kompletna pustynia w porównaniu z sytuacją w Polsce z lat 80. ubiegłego wieku, gdy mieliśmy 10 mln owiec. Obecnie jest ich ok. 180-150 tys.
    W mleczarniach brakuje czasem śmiałych decyzji, choć są i pewne wyjątki, np. Spomlek, który nie idzie utartą drogą, produkując całą linię serów dojrzewających Old Poland.
    Inną sytuację widać w branży mięsnej, gdzie rynek jest dużo bardziej skomplikowany. W ciągu ostatnich 5-7 lat zaszła ogromna poprawa. Wróciliśmy do tradycyjnych receptur, odchodzi się od przesadzonego szprycowania szynek. Wciąż jednak konsument nie do końca rozróżnia dobry produkt tradycyjny od produktu
przemysłowego.
    Jeśli chodzi o browarnictwo, o które pan zapytał, to sytuacja tam była dramatyczna. W 2002 czy 2003 roku rekomendowaliśmy 2 piwa: jedno z woj. śląskiego – niestety nie utrzymało jakości – i drugi browar, który jest wielką nadzieją i dobrym przykładem dla innych zakładów piwowarskich.

• Mówi pan o Browarze Amber?
    Dokładnie. Wprowadził on wtedy Piwo Żywe, które miało wówczas 24-26 dni przydatności do spożycia, podczas gdy inne – 12 miesięcy. Wszyscy pukali się w głowę twierdząc, że Amber będzie miał olbrzymie zwroty. Jednak podjęto ryzyko, postawiono na jakość, co przyniosło wielki sukces. Brawa dla właścicieli. Myśmy wtedy widzieli, jak upadają lokalne browary, wydawało się, że nie mają szans przetrwać. Dziś na rynku jest blisko 800 marek piwa i browary regionalne spośród całej branży mają największe przyrosty obrotów. Ta moda „rozlała się” na browarnictwo restauracyjne i domowe. Dużo ludzi warzy piwa w domu, zresztą ze świetnym skutkiem. I to jest ogromny sukces, tego już nikt nie powstrzyma.
    Dziś rekomendujemy Piwo Żywe, Corneliusa, pewnie niebawem do tego grona dołączy któreś z piw browaru Ciechan.

Wywiad został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 4/2012

Rozmawiali: Angelika Gajewska i Mateusz Górka

Fot. Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska

Źródło fot.: www.sxc.hu