Produkty bezglutenowe
Gluten to nazwa, której używa się do określenia głównego białka zapasowego ziarna pszenicy, a także homologicznych białek występujących w życie, jęczmieniu i owsie. Gluten jest złożoną mieszaniną pokrewnych białek, charakteryzujących się wysoką zawartością glutaminy i proliny, tradycyjnie dzielonych na dwie klasy: prolaminy i gluteniny [10], [11].

Żywność bezglutenowa jest niezwykle ważna dla osób chorujących na celiakię, objawiającą się nietolerancją glutenu, która prowadzi do stanu zapalnego i uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego, co utrudnia wchłanianie składników odżywczych. Osoby te nie są jedynymi zainteresowanymi produktami bezglutenowymi. Dieta bezglutenowa często jest reklamowana jako zdrowsza niż standardowa, wspomagająca proces odchudzania i ułatwiająca radzenie sobie z różnorakimi problemami zdrowotnymi, przez co wybierają je osoby tolerujące gluten [12]. Gwałtownie rosnący popyt na produkty bezglutenowe, przypisywany zwiększonemu poziomowi diagnozowania zaburzeń związanych z glutenem i jego świadomą eliminacją z diety przez niektórych konsumentów, sprawił, że produkcja żywności bezglutenowej stała się jedną z najdynamiczniej rozwijających się gałęzi przemysłu spożywczego [10].

Unikalne właściwości mąki pszennej można przypisać przede wszystkim jej frakcji glutenowej. Gluten ma niezrównane właściwości tworzenia sieci, które są ważne, by uzyskać spoiste ciasto podczas procesu produkcji chleba czy makaronu. To istotny składnik wpływający na strukturę i teksturę produktów na bazie mąki. Próbowano zresztą naśladować spoistość i elastyczność ciasta zawierającego gluten przy użyciu szerokiej gamy alternatywnych surowców i dodatków. Składniki zastępujące gluten obejmują skrobię, bezglutenowe mąki zbożowe, hydrokoloidy i białka. Inne składniki, dodawane w celu budowania i wzmacniania struktury bezglutenowego ciasta i chleba, to enzymy, emulgatory i białka pochodzenia zwierzęcego. Ich kombinacje są często stosowane w celu poprawy właściwości reologicznych produktu bezglutenowego [13]. Mąki bezglutenowe z ryżu i kukurydzy powszechnie stosuje się do produkcji wypieków bezglutenowych [10]. Skrobie z alternatywnych, bezglutenowych źródeł, takich jak maniok, tapioka, kukurydza, ziemniak, fasola i ryż, zostały wykorzystane do receptur bezglutenowych. W ostatnich latach opracowano również bezglutenową skrobię pszenną, przetestowaną w połączeniu z mąką ryżową i skrobią kukurydzianą do produkcji produktów bezglutenowych [11], [13].

Ze względu na problemy wynikające z używania różnych dodatków w recepturach produktów bezglutenowych (takie jak wysokie koszty, powodowanie alergii i niespełnianie wymagań konsumentów), w przemyśle produkcji żywności bezglutenowej pojawiły nowe podejścia i technologie. Stosowanie odpowiedniego zakwasu – mieszaniny mąki i wody poddanej fermentacji za pomocą bakterii mlekowych i drożdży – pozwala na eliminację toksyczności mąki pszennej podczas wytwarzania chleba, jednocześnie poprawiając jego wartość odżywczą. 

Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem (ang. high pressure processing HPP) zostało zidentyfikowane jako potencjalna metoda dla produkcji żywności bezglutenowej. Obróbka HPP zmienia strukturę biopolimerów takich jak białka i skrobia, zapewniając możliwość produkcji żywności o nowych teksturach – z tego względu może stanowić cenną alternatywę dla poprawy wydajności pieczenia z użyciem zbóż bezglutenowych. Kolejną atrakcyjną opcją jest hodowla genetycznie modyfikowanych odmian pszenicy, w których wyeliminowano geny glutenu lub wyciszono ich ekspresję, jednak tego typu rośliny nie są obecnie dopuszczone do sprzedaży na terenie Unii Europejskiej [10].

Zastąpienie glutenu w wielu produktach nie jest proste. Pomimo znacznych wysiłków podejmowanych w ostatnich latach w celu uzyskania żywności bezglutenowej (takiej jak makarony i pieczywo, o właściwościach analogicznych do produktów z pszenicy) produkty obecnie dostępne na rynku często nie spełniają wymagań konsumentów. Aktualnie nie ma jednego składnika, który mógłby całkowicie zastąpić gluten, ale połączenie odpowiednich surowców i technologii może promować produkcję wyższej jakości wyrobów bezglutenowych [11], [13].

Produkty bez sacharozy
Sacharoza to disacharyd, którego obecność w diecie człowieka nie jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Odpowiednia ilość węglowodanów prostych i złożonych może być dostarczana wraz ze świeżymi owocami, które powinny stanowić integralny element zbilansowanego jadłospisu. Hydroliza sacharozy rozpoczyna się już w jamie ustnej pod wpływem enzymów obecnych w ślinie, co skutkuje szybkim wzrostem stężenia glukozy we krwi po jej spożyciu. Nadmierne przyjmowanie sacharozy wiąże się z wieloma niekorzystnymi skutkami zdrowotnymi i powinno być kontrolowane. Może przyczyniać się do rozwoju takich schorzeń, jak: nadwaga i otyłość, insulinooporność, cukrzyca typu 2, choroby układu sercowo-naczyniowego, osteoporoza, zaburzenia składu mikroflory jelitowej, przyspieszone procesy starzenia się skóry, przewlekłe stany zapalne, a także niestabilność nastroju. Sacharoza została określona również mianem głównego czynnika odpowiedzialnego za rozwój próchnicy zębów. Ze względu na potwierdzoną szkodliwość nadmiernego spożycia cukru wiele przedsiębiorstw zdecydowało się rozszerzyć swoją ofertę o produkty o jego obniżonej zawartości.  

Substancje słodzące, które nadają żywności słodki smak, są klasyfikowane jako słodziki węglowodanowe (kaloryczne) i niewęglowodanowe (niekaloryczne). Te kaloryczne obejmują cukier oraz alkohole cukrowe, np. erytrytol, sorbitol, ksylitol czy maltitol. Niekaloryczne substancje słodzące są na ogół znacznie słodsze niż sacharoza i dlatego mogą być stosowane w mniejszych ilościach. Należą do nich między innymi aspartam, sacharyna czy acesulfam.

Ważne zalety alkoholi cukrowych obejmują ich brak lub niską zdolność do fermentacji w ludzkiej płytce nazębnej oraz zdolność do promowania remineralizacji zdemineralizowanego szkliwa. Jednakże, z wyjątkiem erytrytolu, ogólną wadą alkoholi cukrowych są skutki uboczne, takie jak dyskomfort w jamie brzusznej czy wzdęcia [14]. Poniżej przedstawiono charakterystykę popularnych zamienników sacharozy stosowanych w przemyśle spożywczym.