Smak i jakość napojów nie zaczynają się w butelce czy puszce, lecz dużo wcześniej – w glebie, na polach i w sadach. To właśnie bioróżnorodność „pracuje w tle”: mikroorganizmy odpowiadają za fermentację, dżdżownice i grzyby poprawiają strukturę gleby, a pszczoły i inne zapylacze dbają o stabilne plony. Gdy to naturalne zaplecze słabnie, uprawy stają się bardziej kapryśne, rośnie zużycie nawozów i chemii, a koszty wody i oczyszczania ścieków szybują w górę, co prędzej czy później odbija się na jakości produktu (FAO 2019).

Branża napojowa działa w realiach wyznaczanych przez tak zwane granice planetarne – orientacyjne progi bezpieczeństwa systemu Ziemi. Najnowsze analizy pokazują, że sześć z dziewięciu granic zostało już przekroczonych: dotyczą one m.in. integralności biosfery, klimatu, użytkowania ziemi, obiegu wody słodkiej, nadmiaru azotu i fosforu oraz pojawiania się nowych substancji i zanieczyszczeń (Rockström i in., 2009). W praktyce oznacza to, że winnice stają się bardziej podatne na choroby grzybowe, uprawy jęczmienia i chmielu coraz częściej dotykają fale upałów i niedobory wody, sady i plantacje owoców miękkich odwiedza mniej zapylaczy, a użytki zielone w gospodarstwach mlecznych tracą odporność z powodu uproszczenia runi i nadwyżek składników odżywczych (Richardson i in., 2023). Globalne raporty (np. IPBES 2019) pokazują, że duża część lądów i oceanów jest już silnie przekształcona, wiele wskaźników kondycji przyrody spada, a około miliona gatunków może wyginąć. Główne przyczyny to zmiana użytkowania gruntów i mórz, nadmierna eksploatacja, zmiany klimatu, zanieczyszczenia i gatunki inwazyjne. 

 
RYS.1 Granice planetarne – klasyczne koło (źródło: Bezpieczna przestrzeń funkcjonowania ludzkości w dziewięciu procesach systemu Ziemi. Przedruk z Rockström J. i in. (2009)

Co można zrobić praktycznie? Wdrażać siedliska przyjazne zapylaczom (pasy kwietne, żywopłoty, zadrzewienia śródpolne i nadrzeczne), różnicować zmianowanie i rozwijać systemy agroforestry, rozsądnie gospodarować nawozami i środkami ochrony roślin, a w zakładach zamykać obieg wody i dbać o wysoką jakość oczyszczania ścieków. Bo troska o bioróżnorodność to nie tylko obowiązek – to inwestycja w stabilną produkcję, dobry smak i zaufanie do marki.

 

Jak mierzy się bioróżnorodność i jej ślad w produkcji napojów
Bioróżnorodność to nie tylko liczba gatunków, ale też zdrowie gleby, obecność zapylaczy czy odporność ekosystemów. Jak to jednak mierzyć w praktyce?

1. Liczba gatunków i jakość siedlisk. Najprostsze podejście to sprawdzenie, ile gatunków występuje na danym obszarze i czy ich populacje są zrównoważone. W praktyce ocenia się też krajobraz rolniczy: obecność pasów kwietnych, żywopłotów, zadrzewień czy różnorodność roślin w międzyrzędziach winnic. Te elementy wspierają owady zapylające oraz naturalnych wrogów szkodników, a tym samym stabilność plonów (Logrén i in., 2023).

2. Sprawność ekosystemu. Sama liczba gatunków nie wystarczy – ważne są też funkcje, które pełnią. Dlatego bada się, czy gleba zatrzymuje wodę i składniki odżywcze, czy zapylacze odwiedzają kwiaty, a drapieżniki ograniczają szkodniki. Gdy te „usługi ekosystemowe” słabną, produkcja staje się bardziej kosztowna i mniej przewidywalna (Gilbert i in., 2014).

3. Ślad bioróżnorodności. Ważnym narzędziem jest analiza cyklu życia produktu – LCA (Life Cycle Assessment). To metoda oceny wpływu produktu na środowisko w całym jego cyklu – od pozyskania surowca, przez produkcję, transport i użytkowanie, aż po odpady. W badaniach LCA coraz częściej obok emisji CO₂, zużycia energii czy wody uwzględnia się także wpływ na bioróżnorodność. Ocenia się m.in. presję na użytkowanie gruntów, stres wodny w zlewniach, stosowanie pestycydów i nawozów, a także pośrednie skutki, jak wylesianie pod plantacje kawy czy kakao (Cisneros i in., 2021).

Dzięki tym narzędziom można porównać różne produkty – np. piwo wytwarzane z jęczmienia uprawianego w rejonach o wysokim stresie wodnym, sok z sadów bez zapylaczy czy mleko z gospodarstw o uproszczonej runi (Cosby i in., 2022). Coraz częściej takie wskaźniki trafiają też do raportów firm i certyfikacji, pomagając producentom napojów łączyć ochronę przyrody z konkurencyjnością na rynku.
Szampania — co deklaruje branża (Comité Champagne)

Inwentaryzacja (BIODIV, 2005):
• 365 gatunków roślin (w tym 9 na czerwonej liście Champagne Ardenne).
• 55 gatunków ptaków.
• ~600 gatunków stawonogów (ok. 70 to drapieżcy i pasożyty szkodników winorośli).
• ~1 t dżdżownic/ha.

Działania wdrożone:
• Zadrzewienia i krzewy: reintrodukcja ok. 60 000 drzew i krzewów; revegetacja stoków.
• Okrywa roślinna: rozwój międzyrzędzi z roślinnością; zazielenianie otoczenia zabudowań.
• IPM: dezorientacja feromonowa; wspieranie naturalnych wrogów (np. roztocz Typhlodromus).
• Elementy krajobrazu: żywopłoty, pasy kwietne, strefy buforowe ograniczające erozję.
Deklarowane rezultaty:
• ok. 95% redukcji zabiegów insektycydowych w winnicach Szampanii (dotyczy insektycydów, nie fungicydów).

Piwo
Produkcja piwa opiera się na jęczmieniu i chmielu, których uprawy są szczególnie wrażliwe na zmiany klimatu i dostęp do wody. W regionach dotkniętych suszą plony jęczmienia maleją, a rośliny są bardziej podatne na choroby. Badania cyklu życia piwa pokazują, że największy wpływ na bioróżnorodność mają intensywne praktyki rolnicze – monokultury, wysokie dawki nawozów i pestycydów, a także pobór wody w rejonach o ograniczonych zasobach. Z drugiej strony browary zaczynają wdrażać rozwiązania wspierające ekosystemy, jak pasy kwietne w pobliżu pól, czy współpracę z rolnikami stosującymi zróżnicowane płodozmiany (Rai i in., 2024).

Wino
Winnice to nie tylko źródło winogron, ale i ważne siedliska wielu gatunków. Jednak intensyfikacja upraw i częste stosowanie pestycydów obniżają różnorodność biologiczną. Badania pokazują, że mikrobiom winogron – kluczowy dla fermentacji i profilu smakowego – zależy od odmiany, klimatu i praktyk rolniczych. Decyzje winiarzy, czy utrzymać zadrzewienia, roślinność w międzyrzędziach czy żywopłoty, przekładają się na obecność zapylaczy i naturalnych wrogów szkodników. Tym samym praktyki wspierające mozaikę krajobrazu poprawiają zarówno stabilność plonów, jak i jakość wina (Gilbert i in., 2014; Logrén i in., 2023).

Kawa, herbata i kakao
Plantacje kawy, herbaty i kakao w tropikach są jednym z największych punktów zapalnych w dyskusji o bioróżnorodności. Wylesianie pod nowe uprawy oraz stosowanie intensywnych praktyk rolniczych prowadzą do zaniku siedlisk i spadku liczby gatunków. Porównania systemów upraw pokazują, że systemy cieniowe (shade-grown) i agroforestry znacząco ograniczają straty bioróżnorodności w porównaniu do monokultur. Certyfikaty Rainforest Alliance czy Fair Trade dają konsumentom większą pewność, że surowiec pochodzi z plantacji zarządzanych w sposób bardziej przyjazny dla ekosystemów (Cisneros i in., 2021).

Kokos
Choć kokos kojarzy się konsumentom z egzotyką i „czystym” stylem życia, jego uprawa powiązana jest z poważnym obciążeniem dla bioróżnorodności. Większość plantacji znajduje się w krajach wyspiarskich o wyjątkowo wysokim endemizmie, gdzie ekspansja kokosów doprowadziła do utraty siedlisk i wyginięcia części gatunków. Według danych IUCN produkcja kokosa to jedno z głównych zagrożeń dla ponad 60 gatunków roślin i zwierząt, a jeśli przeliczyć liczbę gatunków zagrożonych na milion ton oleju, kokos wypada gorzej niż palma olejowa. Problem jest jednak mniej nagłaśniany w debacie publicznej, co tworzy złudne wrażenie, że kokos stanowi neutralny czy „bezpieczny” surowiec (Meijaard i in., 2020).

Soki i napoje owocowe
Produkcja soków opiera się na sadach i plantacjach owoców miękkich, mocno zależnych od zapylaczy. Utrata owadów oznacza mniejsze i bardziej niestabilne plony. Dodatkowo, przy tłoczeniu powstają ogromne ilości odpadów. Analizy cyklu życia pokazują, że największe obciążenia środowiskowe wynikają z nawożenia, nawadniania i transportu owoców. Coraz większe znaczenie zyskują też technologie monitoringu, np. czujniki wilgotności gleby czy dojrzałości owoców, które pozwalają ograniczyć zużycie zasobów i straty (Rai i in., 2024).

Mleko
Produkcja mleka wiąże się z użytkowaniem łąk i pastwisk. Monokultury traw oraz nadmierne nawożenie prowadzą do zubożenia roślinności, a intensywny wypas obniża odporność całych ekosystemów. Wprowadzanie mieszanek traw i roślin motylkowych, utrzymanie miedz i zadrzewień oraz ekstensywny wypas wspierają bioróżnorodność i poprawiają bilans węgla w glebie. Coraz więcej inicjatyw pokazuje, że sektor mleczarski może stać się aktywnym uczestnikiem ochrony przyrody (Cosby i in., 2022).

Soja 
Soja to jedna z najczęściej uprawianych roślin na świecie i jednocześnie symbol dwóch skrajnie różnych historii. W Europie jej rola w żywieniu krów mlecznych jest stosunkowo ograniczona – najczęściej występuje w formie śruty sojowej, jako dodatek białkowy, który można zastąpić lokalnymi źródłami, takimi jak bobik, groch czy rzepak. Dzięki temu ślad bioróżnorodności europejskiej soi bywa niższy, bo coraz częściej pochodzi ona z upraw non-GMO we Francji, Włoszech czy na Węgrzech (Ikeoka, 2025). Inaczej wygląda sytuacja w Ameryce Południowej: Brazylia i Argentyna to światowe potęgi eksportowe, a plantacje soi od dekad zajmują miejsce naturalnych ekosystemów Amazonii czy Cerrado. Analizy pokazują, że znaczna część importowanej do Europy soi pochodzi z regionów, w których ekosystemy są już silnie zdegradowane, a różnorodność biologiczna spada poniżej bezpiecznych progów (Mahlich i in., 2022). W praktyce oznacza to, że wybór źródła soi – czy będzie to lokalna pasza z Europy, czy import z tropików – przekłada się bezpośrednio na stan światowej bioróżnorodności.

Bioróżnorodność na poziomie całej diety
Badania nad śladem bioróżnorodności w konsumpcji europejskiej pokazują, że to właśnie żywność i napoje – od mięsa i nabiału, po kakao, kawę czy soki – należą do głównych czynników presji na przyrodę (Sanyé-Mengual i in., 2023). Różne metody oceny mogą dawać nieco inne wyniki, ale wszystkie wskazują podobne źródła problemu: zajmowanie ziemi pod monokultury, emisje związane ze zmianą klimatu oraz zanieczyszczenia rolnicze. To oznacza, że dyskusja o winie, piwie, mleku czy mleku roślinnym nie jest tylko branżowym szczegółem, lecz elementem szerszej układanki. Każdy wybór surowca, każde pole, każda plantacja – od winnic Europy po tropikalne uprawy kawy – dokłada swoją cegiełkę do kondycji biosfery. A to, co dziś pijemy, jutro decyduje o tym, czy produkcja wciąż będzie możliwa w stabilnych warunkach przyrodniczych.

Literatura
•    Cisneros, J.M., i in. (2021). A global comparison of the biodiversity impacts of coffee agricultural systems.
•    Cosby, A., i in. (2022). The Potential of Australian Dairy Initiatives in Collaborative Biodiversity Governance.
•    FAO (2019). The State of the World’s Biodiversity for Food and Agriculture.
•    Gilbert, J.A., i in. (2014). Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate.
•    Gilbert, J.A., i in. (2014). Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate.
•    IPBES (2019). Global assessment report on biodiversity and ecosystem services.
•    Logrén, N., i in. (2023). Winegrowers’ decision-making.
•    Meijaard, E., i in. (2020). Coconut oil, conservation and the conscientious consumer.
•    Rai, P., i in. (2024). Potential of sensing interventions in the life cycle assessment of fruits and fruit juices.
•    Richardson K. i in. (2023). Earth beyond six of nine planetary boundaries.
•    Rockström, J., i in. (2009). A safe operating space for humanity.
•    Mahlich, J., i in. (2022). Carbon and biodiversity footprint of soybean imports to Europe.
•    Ikeoka, M., i in. (2025). Environmental and socio-economic impacts of soybean production in Europe: A life cycle perspective.
•    Sanyé-Mengual, E., i in. (2023). Biodiversity footprint of European consumption: A comparative assessment of life cycle impact assessment methods
•    Comité Champagne, zakładka „Biodiversity footprint” https://www.champagne.fr/en/the-commitments-in-champagne/our-commitments/biodiversity-footprint (dostęp 2025)