W dobie intensywnie postępujących zmian klimatycznych, a także zwiększenia się populacji ludzi na świecie, niezbędne jest racjonalne wykorzystanie zasobów, takich jak żywność pochodzenia roślinnego czy zwierzęcego, a także minimalizowanie powstawania odpadów czy racjonalne zagospodarowywanie ich. Przyjmuje się, że 38% odpadów żywnościowych wytwarzanych jest przez przemysł spożywczy. 

Charakteryzacja młóta browarnianego
W przypadku przemysłu browarniczego młóto stanowi około 85% wszystkich produktów ubocznych powstających w procesie produkcji piwa. Rocznie to 42 milionów ton na świecie, zaś od 2017 roku liczba badań dotyczących młóta podwaja się każdego roku. Proces produkcji piwa rozpoczyna się od słodowania, w tym moczenia, kiełkowania i suszenia, a następnie zacierania, które obejmuje podgrzewanie wody, słodowanego jęczmienia (często kruszonego lub mielonego) i wszelkich innych dodatków. Następnie masa jest filtrowana, czego produktem ubocznym są wysłodziny browarniane, zaś płyn po filtracji poddawany dalszym procesom. 
Skład młóta browarnianego zależy przede wszystkim od rodzaju użytego słodu, pochodzenia i czasu zbioru ziarna oraz parametrów procesu produkcji piwa. Zawiera od 60% do około 75-80% wody, w związku z czym cechuje się niską trwałością przechowalniczą – przydatność w ciepłym klimacie wynosi wyłącznie 7-10 dni. Skuteczne konserwowanie, takimi metodami jak suszenie, chłodzenie lub stabilizacja chemiczna, jest niezbędne do jego dalszego wykorzystania w przemyśle. Hejna i wsp. [2023], porównując różne dane literaturowe, wskazali, że odpad ten może zawierać w swojej suchej masie do około 25% celulozy, 40% hemicelulozy, 28% ligniny, 5% popiołu, 25% białka i 13% tłuszczu. Lynch i wsp. [2016] wskazują, iż może to być do około 33%, 42%, 28%, 5%, 31% i 13% kolejno wskazanych składników. Biorąc pod uwagę aminokwasy, glutamina, histydyna, lizyna i leucyna występują w największej ilości. Młóto browarniane również może być bogate w antyoksydanty, takie jak związki fenolowe (m.in. kwasy hydroksycynamonowe i hydroksybenzoesowe) czy witaminy (głównie z grupy B – tiaminę, ryboflawinę, niacynę, pirydoksynę, biotynę, kwas pantotenowy i kwas foliowy – ale też E, tokotrienole i tokoferole) oraz składniki mineralne (krzem, fosfor, wapń, magnez, siarkę, potas, sód, żelazo, cynk, glin, mangan, kobalt, miedź, stront, jod, bar, chrom, molibden czy bor).

Wykorzystanie młóta browarnianego. Składnik żywności
Nyhan i wsp. [2023] wskazali, że w 2023 roku na rynku zidentyfikowali 19 firm w Stanach Zjednoczonych, Europie i Azji Pacyficznej, których produkty spożywcze zawierają w swoich składach suszone młóto browarniane. Bardzo często stosowane jest ono do produkcji wyrobów na bazie zbóż: mąki, chlebów, makaronów, przekąsek ekstrudowanych, batonów zbożowych, krakersów, ciastek, muffinów, wafli, płatków śniadaniowych i innych. Pozwala to na zwiększenie udziału białka, błonnika czy popiołu, a także poziomu aktywności przeciwutleniającej, ale też ograniczenie zawartości węglowodanów, obniżenie kaloryczności oraz indeksu glikemicznego produktu końcowego. 

Dzięki obecności składników bioaktywnych młóto może być stosowane do produkcji żywności funkcjonalnej, wpisującej się w obecne trendy żywieniowe. Dane literaturowe wskazują, że 20% masowych młóta browarnianego zamiast mąki pszennej umożliwiło zwiększenie zawartości białka z 5,9 do 7,9%, minerałów z 1,1 do 1,4%, tłuszczu z 16,2 do 16,4%, całkowitej aktywności antyoksydacyjnej z poziomu 100,4 na 120,7 µM TE/g w przypadku metody z użyciem rodnika ABTS oraz z 6,7 na 45,2 µM TE/g z użyciem rodnika DPPH, a także obniżenie indeksu glikemicznego z 81,1 do 74,7. Do 20% masowych młóta ocena sensoryczna ciastek była na poziomie próbki kontrolnej. 
Przykładowe porównanie wartości odżywczych produktów na bazie zbóż z, lub bez dodatku młóta, przedstawiono w tabeli 1.

Młóto browarniane zostało zastosowane przy produkcji sera, jogurtów czy probiotycznych mlek fermentowanych. Składniki chemiczne w nim zawarte, w szczególności błonnik pokarmowy i białko, mają znaczący wpływ na proces fermentacji, tworzenie tekstury, właściwości fizyczne i przeżywalność bakterii kwasu mlekowego (LAB). W przypadku produkcji jogurtów, dodatek młóta w zakresie od 5 do 20% determinuje zwiększenie szybkości fermentacji, co wynika z wysokiej zawartości składników odżywczych dostępnych w młócie dla wzrostu LAB. Krótszy okres fermentacji prowadzi do tworzenia się słabszego żelu i nieregularnej sieci białkowej, co wpływa na właściwości płynięcia produktu. Dodatek młóta w ilości do 10% pozwala na otrzymanie konsystencji zbliżonej jak próba kontrolna jogurtu, zaś powyżej 15% znacząco zmienia właściwości płynięcia. Odpowiednia dawka może zatem determinować korzystny efekt reologiczny, ale i odżywczy. 

Pomimo niewielkiego zastosowania, izolat białka z młóta browarnianego – ze względu na znaczną zdolność do zatrzymywania wody i tłuszczu oraz do tworzenia żelu – wykazuje potencjał do bycia stosowanym w produkcji roślinnych analogów mięsa i produktów mlecznych, deserów oraz bogatych w tłuszcz dressingach. Ponadto młóto browarniane wykorzystane było do produkcji cukierków, frankfurterek, napojów funkcjonalnych czy czekoladowych. W przypadku każdego rodzaju produktu spożywczego niezbędne są badania sensoryczne, które pomogą dobrać odpowiedni dodatek młóta w celu uzyskania akceptacji i wysokiej pożądalności konsumenckiej. Jednakże w znacznej części przeprowadzonych badań wskazano, że taka żywność jest niżej oceniana niż jej konwencjonalne, powszechnie znane i konsumowane odpowiedniki. Wysoka wartość odżywcza może niwelować tę różnicę, przemawiając za ewentualnym zakupem takich produktów.