Najpierw praktyka: z wizytą w Okocimiu

Spotkanie rozpoczęło się 2 września od wycieczki technicznej w Browarze Okocim w Brzesku. Uczestnicy mogli przyjrzeć się funkcjonowaniu zakładu i rozwiązaniom stosowanym w produkcji piwa. Było to praktyczne wprowadzenie do tematów, które następnego dnia pojawiły się na sali konferencyjnej, m.in. produkcji piw bezalkoholowych oraz gospodarowania energią i wodą.

Pierwszego dnia nie zabrakło również czasu na integrację. Pod hasłem „Leżakowanie na ławie” browarnicy spotkali się na wspólnym seansie saunowym w Saunach Świętokrzyskich w hotelu Binkowski Resort.

Branża piwowarska na zakręcie

Jesienne Spotkanie Browarników otworzył Mateusz Grzeszczuk, prezes zarządu BMP. Uczestników powitali także przedstawiciele Honorowych Gospodarzy: Marcin Będlin, dyrektor Browaru Okocim oraz Mateusz Majchrzak, główny piwowar Browaru Bałtów.

Wykład specjalny wygłosił Tomasz Kopyra, z blogu blog.kopyra.com. W wystąpieniu Branża piwowarska „na zakręcie”. Co widać z perspektywy prosumenta? spojrzał na sytuację sektora z punktu widzenia obserwatora rynku, konsumenta i piwowara. Tematem były wyzwania stojące przed browarami oraz kierunki zmian w piwowarstwie.

Piwa bezalkoholowe i efektywność produkcji

Pierwszy panel, prowadzony przez Mateusza Grzeszczuka, rozpoczęli Szczepan Zydroń i Katarzyna Sochańska z Browaru Okocim. Przedstawili rozwój piw bezalkoholowych w zakładzie – od historii Karmi po rozbudowę współczesnego portfolio. Omówili różnice w przygotowaniu brzeczki i prowadzeniu fermentacji oraz działanie instalacji do dealkoholizacji. Pokazali również etap łączenia części piwnej z dodatkami napojowymi.

Sergiusz Mandrela z Veolia Industry Polska poświęcił wystąpienie efektywnemu zarządzaniu energią w przedsiębiorstwie, od jej produkcji do zużycia. Tomasz Kusiak z Nidec Drives, pod hasłem „Trzymasz gaz i hamulec jednocześnie? Są lepsze sposoby!”, poruszył kwestię wpływu sterowania sprężarkami chłodniczymi na koszty energii w browarze. Monika Pędziwiatr z Qair Polska omówiła zakup energii bez pośredników, optymalizację i zarządzanie nią.

Do historii polskiego piwowarstwa rzemieślniczego nawiązał Ziemowit Fałat, współwłaściciel i piwowar Browaru PINTA. Jego wykład jubileuszowy poświęcony był 15 latom polskiego kraftu z perspektywy browaru.

Jakość od fermentacji po przechowywanie

Panel „Sztuka warzenia w czasach zmian” poprowadziła Dorota Chrapek, dyrektor Browaru Zarzecze. Otwierającą prezentacją było wystąpienie dr inż. Anety Pater z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, poświęcone przemianom aldehydów podczas produkcji i przechowywania piwa bezalkoholowego.

Prelegentka przedstawiła badania porównujące wpływ dwóch dawek pasteryzacji na piwo otrzymane metodą biologiczną. W warunkach doświadczenia obie zahamowały wzrost drożdży, ale odmiennie wpływały na profil aldehydów. Zwróciła uwagę, że zakończenie aktywności drożdży nie oznacza końca przemian chemicznych, a ocena świeżego piwa nie wystarcza do przewidzenia wszystkich zmian podczas przechowywania.

Łukasz Burchacki i Jan Kwiatoń z Anton Paar Poland przedstawili wieloparametrową analizę piwa w procesie i laboratorium. Krzysztof Raduszkiewicz z Dr. Weigert Polska omówił kontrolę i bezpieczeństwo procesu mycia – od transportu środków po walidację. Tomasz Kalwat z A-Sense zaprezentował temat „LIQUID HOPS”, dotyczący nowoczesnych sposobów wykorzystania chmielu, a Damian Sołtysiak z Hammelmann przybliżył pasteryzację wysokociśnieniową.

Panel zamknął Michał Wójcik z Browaru Tarnobrzeg, przedstawiając adaptację historycznych podziemi do współczesnej produkcji piwa. Pokazał kolejne etapy reaktywacji browaru i modernizacji infrastruktury. Grube mury, wąskie przejścia, ograniczona moc przyłączeniowa czy zbyt niskie ciśnienie gazu wymagały dostosowania projektu do warunków obiektu. Prezentacja obejmowała także rozbudowę instalacji produkcyjnej i zagospodarowanie kolejnych podziemnych pomieszczeń.

Mniej zużytej wody i energii

Trzeci panel, prowadzony przez Anetę Pater, dotyczył zrównoważonego piwowarstwa. Jacek Turowski z Browaru Okocim przedstawił przykłady ograniczania zużycia energii i wody: opomiarowanie odbiorników, analizę trendów, ponowne wykorzystanie wody oraz modernizację urządzeń. Omówił też ograniczanie strat w instalacjach pary i kondensatu, odzysk ciepła ze spalin oraz wykorzystanie biogazu z oczyszczalni ścieków.

Robert Witek z firmy Ecolab poruszył temat nowych koncepcji higieny browarów w warunkach presji energetycznej i produkcyjnej. Aleksander Labocha z OMC Envag omówił optymalizację kosztów operacyjnych układów chłodniczych za pomocą zaawansowanych systemów dozująco-monitorujących.

Profesor Aleksander Poreda z Krakowskiej Szkoły Browarniczej w swojej prezentacji skupił się na uzdatnianiu i korekcie składu wody technologicznej. Na przykładach problemów ze zmętnieniem i nadmiernie ściągającym smakiem pokazał znaczenie kontroli pH na kolejnych etapach produkcji. Wśród praktycznych wskazówek znalazły się badanie składu wody, określenie profilu odpowiedniego dla danego stylu piwa i systematyczne pomiary podczas warzenia.

Między kosztami a popytem

Wspólnym punktem Jesiennego Spotkania Browarników i odbywającej się równolegle Jesiennej Akademii Rozlewniczej była debata „Między kosztami a popytem – jak rozwijać produkcję w czasach zmian”, moderowana przez Aleksandra Poredę.

Wzięli w niej udział Barbara Groele z Krajowej Unii Producentów Soków, Marek Kamiński z Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych, Paweł Leszczyński ze Stowarzyszenia Wolny Kraft, Mateusz Majchrzak z Browaru Bałtów, Katarzyna Strojna-Szwaj reprezentująca ZPPP Browary Polskie oraz Andrzej Olkowski ze Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich. Spotkanie połączyło perspektywy różnych części rynku browarniczego i napojowego wokół pytania o możliwości rozwoju produkcji w zmieniających się warunkach.

Podziękowania dla gospodarzy i jubileusze

Podczas konferencji wręczono statuetki Honorowym Gospodarzom. W imieniu Browaru Okocim wyróżnienie odebrał Marcin Będlin, a Browaru Bałtów – Mateusz Majchrzak. Podziękowano również Marcie Kamińskiej, dyrektor Krynicy Vitamin, Honorowemu Gospodarzowi Jesiennej Akademii Rozlewniczej.

Uhonorowano także jubileusze firm związanych z branżą. Statuetkę z okazji 20-lecia GEA Westfalia odebrał Mateusz Dyl, a z okazji 35-lecia GEA Tuchenhagen – Daniel Paluch. Jubileusz 170 lat Arcyksiążęcego Browaru w Żywcu uczczono wyróżnieniem, które w zastępstwie dyrekcji odebrał Krzysztof Kucharczyk. Statuetka z okazji 15-lecia Browaru PINTA trafiła do Ziemowita Fałata.

Od jakości w szklance do strategii marki

Ostatni dzień konferencji rozpoczął Maciej Chołdrych z piwoznawcy.pl. Wykład poświęcił roli szkoleń pracowników gastronomii w zapewnianiu jakości handlowej piwa. Zwrócił uwagę na przechowywanie, serwowanie i prezentację produktu, czyli etapy wpływające na to, jak piwo zostanie odebrane przez konsumenta.

Panel inspiracji poprowadziła Aleksandra Matuszewska, redaktor „Kierunku Spożywczego”. Michał Czarnecki, dyrektor Browaru Bałtów, przedstawił strategię budowania marki łączącej produkt z miejscem i jego historią. Omówił koncepcję browaru tematycznego i jej przełożenie na etykiety, komunikację oraz doświadczenie odwiedzających. Podkreślił znaczenie jakości produktu jako podstawy wiarygodnej opowieści o marce.

Dorota Chrapek pokazała praktyczne wykorzystanie sensoryki w rozwiązywaniu problemów jakościowych. W jej ujęciu panel sensoryczny jest narzędziem pomiarowym wymagającym szkolenia, powtarzalnych warunków i okresowej weryfikacji. Kontrola powinna obejmować surowce, brzeczkę, młode piwo i gotowy produkt, a także jego zmiany podczas przechowywania. 

Pytania branży do prawnika

Część wykładową zakończyła sesja pytań do Dawida Siedleckiego z Siedlecki Kancelaria. Poruszane zagadnienia obejmowały reklamę i promocję piwa, komunikację w mediach społecznościowych, etykietowanie, sprzedaż alkoholu online oraz obowiązki związane z opakowaniami. Wśród tematów znalazły się również oznaczanie piw bezalkoholowych jako „0,0%”, opłata cukrowa i kwestie podatkowe.

Rozmowy przy stoiskach i wizyta w Bałtowie

Wystąpieniom towarzyszyły spotkania przy stoiskach wystawowych, dające możliwość rozmowy z dostawcami technologii i wymiany doświadczeń między przedstawicielami browarów.
Zwieńczeniem trzydniowego wydarzenia była wycieczka techniczna do Browaru Bałtów. Po prelekcji dotyczącej strategii marki uczestnicy mogli odwiedzić miejsce, którego dotyczyła i przyjrzeć się działaniu browaru. Dwie wizyty techniczne połączyły konferencyjne tematy z praktyką zakładów będących Honorowymi Gospodarzami tegorocznego spotkania.

Do zobaczenia za rok!

W opinii wielu uczestników tegoroczna edycja potwierdziła, że Jesienne Spotkanie Browarników jest jednym z najważniejszych i największych spotkań branży piwowarskiej w Polsce. Branża, zwłaszcza w trudniejszych czasach, potrzebuje przestrzeni do wymiany doświadczeń i wiedzy, a także do integracji.

Zapraszamy na kolejną edycję Jesiennego Spotkania Browarników już za rok! Honorowymi Gospodarzami przyszłorocznej edycji będą Browar PINTA oraz Tyskie Browary Książęce.

Zobacz wszystkie