Historia włoskich salumi zaczęła się na długo przed tym, zanim ktokolwiek mówił o włoskiej kuchni. Jej ślady prowadzą aż do czasów Etrusków. O znaczeniu hodowli świń już w V wieku p.n.e. świadczą odkrycia archeologiczne w Forcello w Lombardii.

Przez kolejne stulecia potrzeba konserwowania mięsa spotykała się z lokalnymi warunkami, dostępnymi składnikami i doświadczeniem ludzi. Dlatego nie istnieje jedna włoska tradycja wędliniarska. Jest ich wiele. We Włoszech można doliczyć się około 700 różnych salumi, a nawet ta liczba może być niedoszacowana.

Smak zaczyna się od miejsca

Klimat i mikroklimat przez wieki decydowały o tym, jakie sposoby produkcji rozwijały się w różnych częściach kraju. Na północnym wschodzie ważną rolę zaczęło odgrywać wędzenie. Środkowe Włochy zasłynęły z licznych wyrobów surowych i dojrzewających. Na południu charakter produktów coraz częściej budowały przyprawy.

Za włoskimi salumi stoją przede wszystkim ludzie i ich saper fare, czyli praktyczna wiedza rozwijana i przekazywana przez pokolenia. Szczególne miejsce w tej historii zajmowali norcini, wyspecjalizowani rzemieślnicy zajmujący się obróbką mięsa wieprzowego. Ich wiedza i umiejętności przyczyniły się do powstawania nowych produktów i receptur.

Włoski sektor wędliniarski w liczbach

Dzisiejszy świat włoskich salumi nadal wyrasta z tej wiedzy, ale funkcjonuje w realiach współczesnej produkcji. Za produktem trafiającym na stół stoi cały łańcuch, od hodowli, przez przetwórstwo, po gotowe salumi.

Skalę włoskiego sektora pokazują liczby: 30 tys. pracowników, 900 zakładów przetwórczych, 4 tys. gospodarstw hodowlanych i 200 zakładów ubojowych. IVSI wraz z ASSICA angażuje się również w rozwój bardziej zrównoważonego modelu sektora, w wymiarze środowiskowym, społecznym i ekonomicznym, oraz wspiera przedsiębiorstwa w procesach innowacji i zmian.

21 oznaczeń DOP i 23 IGP

Różnorodność włoskich wyrobów widać w produktach związanych z konkretnymi miejscami. Włoskie salumi posiadają dziś 21 oznaczeń DOP i 23 oznaczenia IGP. Należą do nich m.in. Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Mortadella Bologna, Speck Alto Adige, Bresaola della Valtellina czy Culatello di Zibello.

DOP, czyli Denominazione di Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia – oznacza, że wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i przygotowania odbywają się na określonym obszarze geograficznym. W przypadku IGP, czyli Indicazione Geografica Protetta – Chronionego Oznaczenia Geograficznego – co najmniej jeden etap powstawania produktu odbywa się na wyznaczonym obszarze.

SalumiAmo po raz pierwszy w Polsce

SalumiAmo to koncept stworzony w 2005 roku przez Istituto Valorizzazione Salumi Italiani. Początkowo przybrał formę wydarzeń skierowanych bezpośrednio do konsumentów, których kluczowym elementem były degustacje włoskich wędlin.

Z czasem projekt rozszerzono na kolejne formaty i rynki. Programy pod marką SalumiAmo realizowano m.in. we Francji, Niemczech, Wielkiej Brytanii, Belgii, Szwecji, Finlandii, Brazylii, Kanadzie, Stanach Zjednoczonych, Korei Południowej i Japonii. 

– Tym, co sprawia, że włoskie wędliniarstwo jest tak rozpoznawalne, jest umiejętność patrzenia w przyszłość bez utraty więzi z własnymi korzeniami. Techniki, praktyki i wiedza przekazywane z pokolenia na pokolenie znajdują dziś nowe zastosowania, odpowiadając na rozwój procesów produkcyjnych, badań oraz zmieniające się potrzeby konsumentów. To właśnie dialog pomiędzy tym, co odziedziczyliśmy, a tym, co mamy za zadanie tworzyć, pozwala sektorowi się rozwijać, zachowując własną tożsamość, a jednocześnie otwierając się na zmiany – powiedziała Monica Malavasi, dyrektorka IVSI. 

W 2026 roku SalumiAmo po raz pierwszy pojawia się w Polsce. Kampania, realizowana przez ITA – Italian Trade Agency, została zbudowana wokół idei „Za smakiem stoi historia”. Jej komunikacja pokazuje miejsca, ludzi, tradycje i wiedzę przekazywaną przez pokolenia, a także związek tradycyjnego saper fare ze współczesnymi metodami produkcji i kontrolą jakości.

Polską odsłonę projektu zainaugurowało wydarzenie w Warszawie. Program działań zaplanowano do końca 2026 roku. Obejmuje on m.in. komunikację online, działania w mediach społecznościowych, współpracę z twórcami i partnerami, udział w 11. Tygodniu Kuchni Włoskiej na Świecie oraz działania edukacyjne w warszawskich szkołach gastronomicznych i hotelarskich. 

Włoski eksport wędlin do Polski rośnie

– Polska jest dziś jednym z najbardziej interesujących rynków dla włoskich wędlin. W pierwszych sześciu miesiącach 2026 roku nasz eksport wzrósł o 25,2% pod względem wolumenu, osiągając 4 279,7 tony, oraz o 14,8% pod względem wartości – do 43,5 mln euro. Co więcej, po raz pierwszy Włochy stały się największym dostawcą na polski rynek pod względem wartości. To bardzo znaczące wyniki, ale właśnie dlatego uważamy, że warto wyjść poza dane handlowe i budować wiedzę o produkcie. Poprzez SalumiAmo® chcemy opowiedzieć polskim odbiorcom o tym, co kryje się za włoskimi wędlinami: o miejscu, z którego pochodzą, ludziach, którzy je wytwarzają, rozwijanym przez lata saper fare oraz o połączeniu tradycji, jakości i kultury, które stanowi istotną część Made in Italy. Komunikacja staje się w ten sposób narzędziem pozwalającym przekształcić znajomość włoskiej kuchni w głębszą i bardziej świadomą wiedzę o jej produktach – podsumował Roberto Cafiero, dyrektor Biura Italian Trade Agency w Warszawie.