Partner serwisu
25 maja 2017

Lody z bakteriami są… lepsze!

Kategoria: Artykuły z czasopisma

Sektor lodziarski należy do jednych z najbardziej dynamicznie zmieniających się. Wprowadzanie innowacji napędza rosnąca konsumpcja i oczekiwania konsumentów. Jednym z ciekawych rozwiązań podnoszących wartości prozdrowotne lodów jest włączenie do ich produkcji bakterii probiotycznych.

Lody z bakteriami są… lepsze!

Smak, konsystencja i wygląd lodów to nie jedyne wyróżniki, na które konsumenci zwracają uwagę. Reklama, dostęp do Internetu oraz szerzenie wiedzy na temat zdrowego stylu życia sprawia, że konsumenci lodów są bardziej świadomi, a co za tym idzie wymagający. Modnym trendem stało się produkowanie żywności maksymalnie w sposób tradycyjny, wykorzystując dawne receptury. Dotyczy to piekarnictwa, przemysłu mięsnego a przede wszystkim produkcji lodów. Sektor lodziarski wychodzi zatem naprzeciw wymagającemu konsumentowi i proponuje szeroką gamę innowacyjnych, a jednocześnie tradycyjnych produktów.

Lody przemysłowe i tradycyjne

Efektem zwiększającej się konsumpcji lodów w Polsce jest dynamiczny wzrost ich produkcji. W okresie od 2003 do 2013 roku, mimo że lody są traktowane przez polskich konsumentów jako produkt sezonowy ich spożycie wzrosło o 21%, a w roku 2016 mogło wynosić nawet 4,65 litrów na osobę. Widoczna tendencja wzrostowa spożywania lodów wśród Polaków jest szansą na dalszy rozwój tej gałęzi przemysłu spożywczego. W Europie najwięcej lodów konsumuje się w Szwecji, Finlandii i Norwegi, zaś poza Europą, na przykład w Nowej Zelandii spożycie lodów na osobę wynosi nawet do 28 litrów (Sady i in. 2016).

Konsumenci lodów są coraz bardziej świadomi i wymagający przede wszystkim co do ich jakości. Oczekują produktu atrakcyjnego sensorycznie oraz o właściwościach prozdrowotnych. Smak, konsystencja i wygląd lodów zależą od receptury i zastosowanej technologii produkcji. Gładka struktura, brak wyczuwalnych kryształków lodu, uzyskanie optymalnej puszystości to jedne z kluczowych cech jakości tego produktu (Soukoulis i in. 2010).

Sposoby na gładką strukturę

Bazą w przemysłowej produkcji lodów jest mleko lub śmietanka. Tłuszcz mleczny odpowiada za wiele cech technologicznych lodów, do których między innymi należy gładka struktura czy stopień napowietrzenia. Otrzymanie pożądanej przez konsumenta tekstury jest możliwe dzięki zastosowaniu dodatku białek pochodzenia zwierzęcego i roślinnego (Polak i Markowska 2016), koncentratów białek serwatkowych, hydrokoloidów polisacharydowych i skrobiowych. Na ograniczenie rekrystalizacji lodów ma wpływ dodatek takich stabilizatorów, jak guma guar, guma ksantanowa, mączka chleba świętojańskiego, kappa-karagen, alkohol, czy żelatyna wieprzowa (Kamińska-Dwórznicka i in. 2016), a wysoka zawartość suchej masy ma korzystny wpływ na takie właściwości lodów, jak ich lepkość, wielkość kryształków, tekstura, konsystencja, topnienie, smak, zapach czy napowietrzenie.

Dwie metody produkcji

W produkcji lodów wyróżnia się dwie metody: przemysłową i tradycyjną. Różnią się one nie tylko stosowanymi maszynami, ale też recepturą. Lody przemysłowe trafiają przede wszystkim do dużych sklepów, dlatego przy ich produkcji bierze się pod uwagę niekiedy długi czas transportu, producenci starają się więc skrócić czas, jaki upływa od ich wytworzenia do sprzedaży. W kategorii lodów przemysłowych wyróżnić można między innymi lody impulsowe – pojedyncze porcje na patyku, w kubeczku, w wafelku spożywane bezpośrednio po zakupie oraz lody familijne – rolady, torty w plastikowych i kartonowych opakowaniach. Nowością są także lody w kapsułkach. To kolejny przykład produktu, który powstał z myślą o wymagającym i ceniącym sobie wygodę konsumencie. Urządzenia do lodów w kapsułkach tzw. dyspensery są przede wszystkim wykorzystywane przez niewielkie lokale gastronomiczne lub hotele.

Lody tradycyjne inaczej zwane rzemieślniczymi lub po włosku gelato artigianale najczęściej są produkowane w mniejszych zakładach i do ich produkcji stosuje się mniejsze urządzenia. Dzięki odpowiedniej recepturze mają wyjątkową konsystencję, smak i zapach. Produkcja lodów jest niezmienna, mieszanka musi najpierw zostać spasteryzowana, następnie dojrzewa i zostaje poddana wymrażaniu. Jednak podstawową różnicą w produkcji lodów przemysłowych i tradycyjnych jest sposób ich hartowania. Lody przemysłowe dodatkowo hartuje się bardzo niskich temperaturach sięgających do około -30℃, podczas gdy tradycyjne osiągają temperaturę do -6℃.

Sektor dynamicznie się zmienia

Sektor lodziarski należy do jednych z najbardziej dynamicznie ulegających zmianom. Każdy sezon, a w szczególności sezon letni i związane z nim wyjazdy niesie ze sobą nowości. Innowacyjnym trendem stał się nie tylko powrót do tradycji rozumianej jako metoda produkcji, ale również jako powrót do dawnych smaków. Konsumenci mogą wybierać między innymi lody z alkoholem. Bazą tego typu lodów może być na przykład piwo, wino lub szampan, a ich uzupełnieniem są lody mleczne lub sorbetowe. Dodatek alkoholu do sorbetów, czyli wodnych lodów bez bazy mlecznej, otrzymywanych poprzez zamrożenie płynnej owocowej mieszanki ma wpływ na kształtowanie nie tylko ich jakości sensorycznej, ale również technologicznej. Kozłowicz i Kluza (2009) wykazali bowiem korzystny wpływ dodatków napojów alkoholowych na proces zamrażania sorbetów.

Innowacyjnością w produkcji lodów tradycyjnych jest też wytwarzanie lodów o smakach popularnych słodyczy, na przykład batoników, ciastek, czy czekolad oraz lodów z ekstraktem z herbaty. Ponadto wykorzystuje się dodatki warzywne, takie jak ogórek czy pomidor. Innym przykładem jest produkcja lodów bezmlecznych. Są to produkty powstałe na bazie mleczka migdałowego, kokosowego, czy sojowego i cieszą się one zainteresowaniem wśród alergików oraz osób dbających o sylwetkę.

Wartości prozdrowotne

Oprócz walorów sensorycznych istotna jest też wartość prozdrowotna lodów. Konsumenci oczekują produktu, który poza standardową wartością odżywczą będzie charakteryzował się również aktywnością biologiczną z korzystnym oddziaływaniem zdrowotnym. Żywność funkcjonalna jest jednym z najbardziej interesujących obszarów badań oraz wprowadzania innowacyjnych rozwiązań w przemyśle spożywczym. Zdrowy tryb życia w połączeniu z aktywnością fizyczną stał się wyzwaniem dla producentów żywności i skłonił do opracowywania nowych receptur i technologii. Dodatek inuliny, czy skrobi opornej pozwala na obniżenie zawartości tłuszczu, a zastąpienie sacharozy fruktozą powoduje zmniejszenie zawartości cukru. Ponadto cukier można zastąpić cukrem trzcinowym lub miodem, eliminuje się całkowicie tłuszcze roślinne utwardzane oraz wprowadza się na rynek lody bez laktozy i glutenu, z dodatkiem błonnika pokarmowego, oligofruktozy, β-glukanu. Jednymi z najbardziej popularnych lodów na świecie zawierających bakterie fermentacji mlekowej i bakterie probiotyczne są lody jogurtowe. Charakteryzują się one obniżoną zawartością laktozy i tłuszczu. W związku z tym, że dotychczasowe badania skupiały się przede wszystkim właśnie na lodach jogurtowych Sady i in. (2016) wykazali podobny kierunek z możliwością wykorzystania kefiru. Kefir jest produktem, który cieszy się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów w krajach Europy środkowo-wschodniej. Jego właściwości prozdrowotne wynikają przede wszystkim z obecności zróżnicowanej mikroflory. Charakterystyczny dla ziaren kefirowych glukozogalaktozan tzw. kefiran ma udowodnione właściwości przeciwnowotworowe oraz stymuluje zdrowotne funkcje drożdży i bakterii w przewodzie pokarmowym. Według autorów jakość lodów kefirowych zależy od ich receptury a przede wszystkim od zawartości tłuszczu i cukru. Ważna jest również ich jakość sensoryczna. Wykorzystanie kefiru stwarza więc szansę na poszerzenie asortymentu lodów i wzbogacenie oferty handlowej o innowacyjny produkt.

Probiotyki w produkcji lodów

Zwiększanie wartości prozdrowotnej jest od lat wykorzystywanym trendem i stale unowocześnianym w produkcji lodów. Lody są źródłem wapnia (około 0,122 g/100 g), dzięki któremu wspomagają układ kostny i zmniejszają ryzyko osteoporozy. Ostatnie badania wykazały także korelację pomiędzy odpowiednim dziennym spożyciem wapnia a zmniejszeniem masy ciała, gdyż wapń zwiększa produkcję enzymu odpowiedzialnego za spalanie tłuszczu. Bakterie probiotyczne (z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium) są idealnym składnikiem w przywracaniu równowagi mikroflory jelitowej. Włączenie bakterii probiotycznych do lodów nie jest problemem, ponieważ pH lodów (6,6-6,5) jest odpowiednim warunkiem do przeżycia tych drobnoustrojów (Cruz i in. 2009). Dodatkowo, wysoki poziom substancji stałych w lodach w tym zawartość tłuszczu i mleka w proszku, zapewnia ochronę bakterii probiotycznych przed szkodliwym działaniem powietrza i niskich temperatur podczas zamrażania lub dalszego hartowania.

Innym przykładem lodów o właściwościach prozdrowotnych są sorbety na przykład owocowo-herbaciane z dodatkiem oligofruktozy. Oligofruktoza to prebiotyk, a jego zastosowanie w produkcji lodów przyczynia się nie tylko do uzyskania odpowiedniej jakości sensorycznej i technologicznej produktu, ale również korzyści żywieniowych, co czyni tę grupę deserów mrożonych żywnością funkcjonalną (Szydłowska i Kołożyn-Krajewska 2016).

Charakteryzując lody i ich prozdrowotne działanie należy również wspomnieć o ich właściwościach przeciwutleniających. Przeciwutleniający charakter nadają nie tylko podstawowe składniki lodów jakimi są białka, ale również dodatki na przykład owoce. Antyoksydanty wymiatają z organizmu wolne rodniki i zapobiegają rozwojowi między innymi miażdżycy, chorób serca lub nowotworów (Sanguigni i in. 2017).

Alternatywa słodkich przekąsek

Lody są również dobrą alternatywą słodkich przekąsek dla osób będących na diecie odchudzającej. Wzbogacają dietę w białko, składniki mineralne oraz witaminy przede wszystkim z grupy B. Spożywanie lodów pozwala nie tylko na orzeźwienie w upalne dni, ale również poprawia samopoczucie. Lody dostarczają organizmowi tryptofan, który wspomaga wydzielanie melatoniny i serotoniny, dzięki czemu, lodom przypisuje się właściwości relaksujące. Efekt ten jest zwiększony poprzez dodatki na przykład banany lub czekoladę. Ponadto lody, mają lecznicze właściwości na bolące gardło, gdyż obkurczając naczynia krwionośne, zmniejszając obrzęk, łagodzą ból.

***

Choć lody konsumentom często nie kojarzą się z żywnością funkcjonalną należy pamiętać, że są jedną z propozycji tzw. „wzbogaconych słodyczy”. Wywołują pozytywny stan emocjonalny oraz są dobrym nośnikiem substancji bioaktywnych, a jedną z propozycji właśnie tego typu słodyczy mogą być lody probiotyczne (Gościnna i Wichrowska 2016).

Artykuł został opublikowany również w nr 2/2017 kwartalnika "Kierunek spożywczy''.

Literatura

Cruz A. G., Antunes A. E., Sousa A. L. O., Faria J. A., Saad S. M. (2009): Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 42 (9), 1233-1239.

Gościnna K., Wichrowska D. (2016): Stan wiedzy młodzieży na temat żywności funkcjonalnej w szkołach ponadgimnazjalnych. Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywieniu człowieka, 262-272.

Kamińska-Dwórznicka A., Samborska K., Jakubczyk E., Gondek E. (2016): Wpływ stabilizatorow na ograniczenie rekrystalizacji w lodach typu sorbet. Przemysł Spożywczy, 70 (9), 32-35.

Kozłowicz K., Kluza, F. (2009): Wpływ dodatków napojów alkoholowych na proces zamrażania sorbetów owocowych. Żywność Nauka Technologia Jakość, 16 (1), 65-72.

Polak E., Markowska J. (2016): Białka w lodach. Przemysł spożywczy, 70 (4), 16-18.

Sady M., Domagała J., Najgebauer-Lejko D., Bonczar G. (2016): Właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne lodów kefirowych. Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywieniu człowieka, 205-214.

Sanguigni V., Manco M., Sorge R., Gnessi L., Francomano D. (2017): Natural antioxidant ice cream acutely reduces oxidative stress and improves vascular function and physical performance in healthy individuals. Nutrition, 33, 225-233.

Soukoulis C., Lyroni E., Tzia C. (2010): Sensory profiling and hedonic judgement of probiotic ice cream as a function of hydrocolloids, yogurt and milk fat content. LWT-Food Science and Technology, 43 (9), 1351-1358.

Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D. (2016): Wpływ dodatku oligofruktozy na wybrane wyróżniki jakości probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych. Żywność Nauka Technologia Jakość, 5 (108), 82-94.

Strona używa plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. OK, AKCEPTUJĘ