Piątek, 28 lipca 2017 r.

Imieniny: Wiktora, Innocentego KONTRAST

bps_2017 biuro targów monachijskich
Partner serwisu:

Mikrobiologia prognostyczna w przemyśle piwowarskim

Dorota Kręgiel, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej | 03.01.2017

W produkcji piwa ciągle szuka się lepszych sposobów przewidywania i regulowania szybkości procesu fermentacji. Jego zakłócenia prowadzą do poważnych kłopotów technologicznych. W takich sytuacjach pomocna okazuję się tzw. mikrobiologia prognostyczna, wykorzystująca modele matematyczne.

 

Otrzymanie bezpiecznego, trwałego, o właściwych parametrach sensorycznych piwa jest podstawowym celem zarówno technologów, jak i mikrobiologów. Najlepsze rozwiązania dla stabilności mikrobiologicznej w każdym cyklu produkcji to nie tylko bieżąca ocena analityczna, lecz również wytypowanie miejsc zagrożeń, izolowanie i scharakteryzowanie niepożądanej mikroflory, a przede wszystkim znajomość skutków rozwoju zakażeń w produkcji, możliwego czasu ich ujawniania się oraz wpływu na jakość produktu końcowego. Są to trudne do rozwiązania problemy, szczególnie w procesie wieloetapowym, złożonym biochemicznie i technologicznie.

 

Fermentacja – najważniejszy etap

W produkcji piwowarskiej fermentacja jest bardzo ważnym, jeżeli nie najważniejszym, etapem produkcyjnym. Przebieg tego procesu i produkt końcowy, tj. piwo, są zależne od rodzaju zmian, jakim mogą podlegać zarówno drożdże produkcyjne, jak również surowce wyjściowe. Zmiany te mogą być zauważalne za pomocą wielu niekorzystnych parametrów, np. zmianą szybkości fermentacji, powstawaniem obcych zapachów czy niepełnym wykorzystaniem substratów. Chociaż proces fermentacji jest w branży piwowarskiej doskonale znany, to istnieje potrzeba zapewnienia maksymalnej kontroli cyklu produkcyjnego i zachowywania najlepszych warunków dla uzyskiwania w sposób powtarzalny dobrej jakości piwa, przy równoczesnym eliminowaniu mikroflory zanieczyszczającej.

 

Rozwija się mikrobiologia prognostyczna

Rutynowe badania mikrobiologiczne prowadzone na bieżąco w browarach są dość pracochłonne, nawet pomimo stosowania szybkich i nowoczesnych metod analizy mikrobiologicznej znacznie skracających czas oczekiwania na wynik. Krótki czas umożliwia bowiem przeciwdziałanie zanieczyszczeniom lub pozwala na ukierunkowanie lub wzmocnienie aktywności fermentacyjnej drożdży.

Dążenie do znalezienia bardziej skutecznych metod analitycznych z zakresu mikrobiologii idzie w parze z koniecznością przewidywania odpowiednich kierunków zmian, identyfikacji zagrożeń technologicznych i przeciwdziałaniu takim zagrożeniom. W ostatnich latach bardzo dynamicznie rozwija się subdyscyplina mikrobiologii żywności, nosząca nazwę mikrobiologia prognostyczna

 

Modele matematyczne reakcji drobnoustrojów

Mikrobiologia prognostyczna zajmuje się wykorzystywaniem modeli matematycznych opisujących reakcje drobnoustrojów na określone warunki środowiskowe oraz weryfikacją stosowania tych modeli do przewidywania wzrostu, przeżywalności, inaktywacji mikroorganizmów, jak również do oceny szybkości ich ujawniania się i, niekorzystnego z punktu widzenia technologii, działania w określonym środowisku.

Początki modelowania wzrostu mikroorganizmów sięgają już lat 20. XX wieku. Jednak stosowane wówczas metody badań były z wielu powodów nieefektywne, a otrzymanie wyników wymagało długotrwałych i żmudnych działań, zarówno ze względu na stosowanie tradycyjnych metod analitycznych, jak i ograniczonych możliwości uzyskiwania kompleksowych wyników analiz.

 

Cały artykuł został opublikowany
w numerze 4/2016 kwartalnika "Kierunek Spożywczy"

 

Fot. 123rf.com

Na skróty

© 2014. Wszelkie prawa zastrzeżone. BMP'      O nas   Reklama   Newsletter   Polityka prywatności   Kontakt

Realizacja: Marcom Interactive
Newsletter BMP

Najważniejsze informacje ukazujące się w naszym portalu mogą otrzymać Państwo na skrzynkę e-mail za pomocą naszego bezpłatnego newslettera. Aby go zamówić prosimy wpisać swój adres e-mail w poniższym polu. Zapraszamy!

Polityka prywatności
Akceptuję
Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.