Piątek, 28 lipca 2017 r.

Imieniny: Wiktora, Innocentego KONTRAST

bps_2017 biuro targów monachijskich
Partner serwisu:

Tekstura ważniejsza niż smak

dr hab. inż. Dorota Cais-Sokolińska | 15.05.2017

Teksturą sera, czasami bardziej niż jego profilem smakowo-zapachowym, zainteresowani są producenci pizzy, zapiekanek i innych gotowych dań. Ma ona przełożenie na kruchość, topliwość czy rozciągliwość produktu. Jednak zakłady serowarskie mają wiele możliwości projektowania cech funkcjonalnych serów z jednoczesnym kreowaniem ich cech sensorycznych. Przykładem są powszechnie używane w tym sektorze sery typu pasta filata.

Sery początkowo były wytwarzane na potrzeby własne w warunkach gospodarskich. Szybko stały się produktem wytwarzanym masowo i o dużym znaczeniu dla rozwoju przemysłu spożywczego. Na świecie produkuje się około 4 000 gatunków serów, a w Polsce wytwarzanych jest ich blisko 100. Obecnie sery mają dobrze udokumentowany skład i właściwości, nawet na poziomie molekularnym. Znajomość zależności pomiędzy składnikami sera decyduje o jego cechach funkcjonalnych. Mają one wpływ na ich przeznaczenie i wykorzystanie. Właściwości sera w dalszej perspektywie decydują o konkurencyjności, rentowności i dochodzie zakładów mleczarskich, które je wytwarzają.

Dopasowane do potrzeb konsumenta

Powszechnie używanymi serami w tym sektorze są sery typu pasta filata (z masy parzonej). Sery te zajmują znaczącą pozycję na światowym rynku serów. Można nawet określić je jako najbardziej dynamicznie rozwijającą się grupę serów dopasowaną do potrzeb współczesnego świadomego konsumenta. Sery wpasowują się w trend żywności bogatej pod względem zawartości różnych składników odżywczych i prozdrowotnych. Przykładem jednym z wielu jest chociażby zawartość w serach folianów, które przeciwdziałają anemii megablastycznej i są zalecane osobom zagrożonym rozwojem chorób neurodegeneracyjnych, takimi jak Alzheimer czy choroba Parkinsona. Foliany są biologicznie aktywnymi pochodnymi kwasu foliowego i w serach występują w postaci wysoce przyswajalnych polimerów. Dlatego współczesny świadomy konsument upatruje w serach możliwość utrzymania lub poprawy swego stanu zdrowia i przeciwdziałania np. skutkom życia w stresie.

Sery pasta filata

Charakterystyczną cechą technologii serów pasta filata jest obróbka ukwaszonej masy serowej o pH 5,0-5,5 w słonej serwatce lub wodzie o temp. 50-80°C. W tych warunkach masa sera miękkie i ulega uplastycznieniu. Miąższ serów jest elastyczny i z dużą łatwością ulega rozwarstwianiu. Początkowa tendencja do rozwarstwiania się zanika w miarę dojrzewania sera. Miąższ jest także kruchy, ale jednocześnie zachowuje swoją sprężystość. Zabieg zwany uplastycznianiem sprzyja nadawaniu tym serom różnorakich kształtów.

Niejednokrotnie konsumenta zachwycają urokliwe misterne wzory odciśnięte na oscypkach lub gładziutkie obłe kształty sera caciocavallo. Smak serów pasta filata niezmiennie przez wieki pozostaje ten sam lekko kwaśny, minimalnie słony. Zapach bardzo delikatny, typowy mleczny, mało orzeźwiający. Jest to skutkiem inaktywacji enzymów i bakterii kwasu mlekowego w procesie, które nie zdążyły wykształcić takiej ilości związków aromatotwórczych, jak np. w serach dojrzewających.

W grupie serów pasta filata najbardziej znane z grupy serów miękkich: mozzarella oraz z grupy serów twardych to: kaszkawał, provolone, rolada ustrzycka, oscypek, parzenica.

Cały artykuł został opublikowany w nr 1/2017 kwartalnika "Kierunek spożywczy''.

Fot.: 123rf.com

Na skróty

© 2014. Wszelkie prawa zastrzeżone. BMP'      O nas   Reklama   Newsletter   Polityka prywatności   Kontakt

Realizacja: Marcom Interactive
Newsletter BMP

Najważniejsze informacje ukazujące się w naszym portalu mogą otrzymać Państwo na skrzynkę e-mail za pomocą naszego bezpłatnego newslettera. Aby go zamówić prosimy wpisać swój adres e-mail w poniższym polu. Zapraszamy!

Polityka prywatności
Akceptuję
Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.