Ciśnienie na utrwalenie
W ciągu ostatnich kilku lat w przemyśle spożywczym coraz większym zainteresowaniem cieszą się nowe, nietermiczne metody utrwalania żywności. Alternatywne metody powinny zapewniać bezpieczeństwo konsumenta, przy jednoczesnym zachowaniu składników odżywczych oraz walorów sensorycznych. Jedną z nich jest metoda z użyciem wysokich ciśnień hydrostatycznych (High Hydrostatic Pressure – HHP).
Metoda wysokiego ciśnienia hydrostatycznego od kilkudziesięciu lat stanowi przedmiot zainteresowań naukowców i producentów. Należy do grupy innowacyjnych, alternatywnych metod utrwalania żywności.
W odróżnieniu od rozwiązań konwencjonalnych opartych na obróbce cieplnej, [1, 12, 27]Metoda HHP eliminuje drobnoustroje występujące w produkcie, zachowuje jego naturalny smak, zapach oraz walory odżywcze [2].
Antybakteryjne ciśnienie
Antybakteryjne właściwości samego ciśnienia po raz pierwszy odkryto w XIX w. Zauważono znaczne zmniejszenie liczebności populacji mikroorganizmów w mleku poddanym działaniu wysokiego ciśnienia (680 MPa) w temperaturze pokojowej. Jednak dopiero w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku nastąpił gwałtowny rozwój techniki HHP i początek jej wykorzystania na skalę przemysłową. Pierwsze produkty spożywcze, utrwalane wysokim ciśnieniem pojawiły się w Japonii. Następnie około 2000 r. w Ameryce Północnej (obecnie 50% wszystkich linii produkcyjnych) oraz w krajach śródziemnomorskich Europy [6, 7, 23]Współczesny proces utrwalania metodą HHP polega na zastosowaniu ciśnienia do 600 MPa w dość krótkim czasie (1-10 minut). W przemyśle HHP znalazło szczególnie szerokie zastosowanie w utrwalaniu produktów z owoców i warzyw, ze względu na zawartość nietrwałych związków tj. barwników antocyjanowych w truskawkach, barwników betalainowych w burakach czy witaminę C. Obecnie na rynku dostępne są takie produkty utrwalane HHP jak soki, smoothies, sosy, przeciery, dżemy, jogurty czy galaretki owocowe. [7]. Przykładem jest czeska firma Beskyd Fryčovice a.s. produkująca soki owocowo – warzywne pod nazwą handlową REFIT. W Polsce natomiast zastosowanie metody HHP nadal pozostaje w sferze badań.
Główną wadą techniki HHP jest niestety koszt urządzeń szacowany na 0,5-2 mln euro. Nakłady energetyczne są znacznie większe niż w przypadku krótkotrwałej obróbki cieplnej i wynoszą ok 280 kJ/kg. Do największych światowych producentów urządzeń do HHP należą Avure Technologies Inc. (USA) i Hiperbaric Espana (Hiszpania).
Cały artykuł został opublikowany w numerze 2/2015 magazynu "Agro Przemysł"
Fot. www.freeimages.com
