Jakość. Trwałość. Aktywność
W nowoczesnym przetwórstwie żywności niezbędne jest określenie miary dostępności wody w środowisku. Stan powiązania cząsteczek wody ze składnikami żywności można opisać liczbowo za pomocą parametru aktywności wody. Może ona być wskaźnikiem jakości i trwałości produktów mleczarskich.
Wiedza współczesnego technologa żywności na temat wody jest obszerna. Jednak przeważnie związana jest z odpowiedzią na pytanie – ile jest wody w produkcie lub przetwarzanym surowcu? Obecnie odpowiedź na to pytanie bywa już niewystarczająca.
Aktywność wody
Aktywność wody (aw) albo wilgotność względna równowagowa (ERH) określa aktywną część zawartości wody w produkcie. Opisuje ona znacznie lepiej przebieg wielu reakcji i zjawisk biochemicznych w produkcie niż zawartość wody. Wyniki pomiaru uzyskuje się w kilku minut, a niewielkie wymiary aparatów pozwalają na ich przenoszenie lub instalowanie w dowolnym miejscu na linii produkcyjnej i powierzchniach magazynowych.
Cały artykuł został opublikowany w numerze 3/2015 magazynu "Agro Przemysł"
Fot. freeimages.com
