Analiza sensoryczna
     Właściwości sensoryczne, obejmujące takie parametry jak: wygląd, zapach, smak, konsystencja, nie mają jednak prostej zależności żywność/człowiek. Bodźce, jakie docierają do człowieka, są przetwarzanie i modyfi kowane przez czynniki zewnętrzne i wewnętrzne, a ich odbiór i interpretacja uzależnione są od naszych wcześniejszych doświadczeń. W celu dobrego poznania preferencji konsumentów w zakresie tych właściwości produktów konieczne jest przeprowadzenie sensorycznych badań konsumenckich. Należy zaznaczyć, że w odróżnieniu od badań marketingowych, badania te skupiają się na ocenie parametrów samego produktu, minimalizując wpływ innych czynników, decydujących o wyborach dokonywanych przez konsumentów (popyt rynkowy, znaczenie marki, cena produktu). Przedmiotem badań konsumenckich jest konsument i jego reakcja na produkt, a wyniki w ten sposób uzyskane mają charakter subiektywny.
    Analiza sensoryczna żywności dostarcza nam informacji o reakcjach (wrażeniach) wywoływanych przez produkt i obejmuje takie pojęcia, jak „pożądalność”, „smakowitość”, „akceptowalność” czy „preferencje konsumenckie”. Związana jest ściśle z cechami żywności postrzeganych zmysłami pod kątem subiektywnych emocji pozytywnych lub negatywnych: przyjemny-nieprzyjemny, stąd pojawiające się określenie „ocena hedoniczna” (gr. hedos – przyjemność).

    W percepcji sensorycznej reakcja na bodziec może mieć charakter:
• wrażenia jakościowego, następuje wówczas rozpoznawanie i identyfikowanie bodźca, jest ono wyrażane słownie (np. identyfikowanie smaków czy zapachów),
• wrażenia ilościowego, następuje określenie intensywności bodźca (np. niska lub wysoka słodycz) oraz
• reakcji hedonicznej, która wyraża stopień odczuwanej (przy ocenie) przyjemności.

    W ocenie jakości sensorycznej produktów wyróżnia się zatem dwa rodzaje ocen:
• oceny analityczne odnoszące się do wrażeń jakościowych i ilościowych,
• oceny konsumenckie (hedoniczne) związane z reakcją hedoniczną.

    Obie te oceny mają odmienne cele i zadania, wymagają zapewnienia innych warunków ocen oraz różnych kwalifikacji osób biorących udział w ocenach.

Badania konsumenckie
    Badania konsumenckie są narzędziem stosowanym od wielu lat przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży spożywczej, i znajdują zastosowanie w rozwiązywaniu wielu problemów pojawiających się w produkcji i handlu żywnością. Pozwalają na określenie wpływu parametrów procesu produkcyjnego i zastosowanych surowców na jakość wyrobu, są źródłem informacji w procesie określania trwałości produktu oraz stanowią element monitorowania pozycji produktu na rynku.

Celem badań konsumenckich jest:
• określenie preferencji produktu, badania pozwalają określić, czy produkt jest nadal atrakcyjny dla konsumentów,
• porównanie opinii konsumentów na temat podobnych produktów wytwarzanych przez różnych producentów,
• poprawienie produktu lub dostosowanie go do potrzeb konsumentów,
• badanie zasadności i potrzeby wprowadzenia na rynek nowego produktu,
• zdobycie informacji na temat upodobań preferencji żywieniowych konsumentów.

Koncepcja nowego produktu
    Projektowanie i doskonalenie nowych wyrobów jest ważnym procesem funkcjonowania przedsiębiorstw spożywczych. Jak wskazują analizy rynkowe tylko 1 produkt na 140 koncepcji przetrwa na rynku dłużej niż 5 lat. Jedną z przyczyn porażki lub sukcesu wprowadzania na rynek nowych produktów jest oddziaływanie klienta na proces projektowania. Badania konsumenckie stanowią istotny element doskonalenia produktu. Prowadzone są zarówno na etapie opracowywania koncepcji produktu, jak i na kolejnych etapach procesu: prototypy, próby technologiczne, testy produkcyjne. Nowe lub ulepszone rozwiązania poddaje się ocenie konsumentów w celu sprawdzenia, czy zastosowane zmiany wpłynęły na podniesienie ogólnej akceptacji produktu.
    Duże znaczenie w procesie projektowania ma określenie progu różnicy pomiędzy bodźcami. Zbyt małe różnice spowodują, że wprowadzane zmiany nie będą dostrzegalne przez konsumentów, przez co produkty mogą być postrzegane jako takie same. Do określania progu różnicy pomiędzy bodźcami wykorzystuje się pojęcie „ledwie dostrzegalnej różnicy” nazwanej skrótowo JND (ang. just noticeable difference). Próg dostrzegalnej różnicy uzależniony jest od wielkości (intensywności) początkowej bodźca. Zatem, aby była ona wykrywalna, wraz ze wzrostem początkowej wielkości (intensywności) bodźca, musi zostać zwiększona o stałą część swojej początkowej wartości (prawo Webera).
    Wykorzystywanie prawa Webera ma wymiar ekonomiczny i jest stosowane na dwa sposoby:
• zwiększania wymiaru (intensywności) produktu,
• zmniejszanie wymiaru (intensywności) produktu.

    Pierwsza strategia polega na dodawaniu „bodźca” tylko w takim wymiarze, żeby został on zauważony przez konsumenta. Dodanie bodźca zmienia parametry produktu, powodując jednocześnie zwiększenie kosztów wytwarzania. Zastosowanie prawa pozwala na osiągnięcie zamierzonego efektu przy minimalnych nakładach finansowych.
    Druga strategia pozwala na zmniejszenie intensywności bodźca (lub wymiaru produktu), a co za tym idzie wiąże się z obniżeniem kosztów wytwarzania. Zmiana intensywności bodźca następuje jednak tylko w takim stopniu, który jest niezauważalny dla konsumenta.
    Ściśle związane z projektowaniem i doskonaleniem jest określanie trwałości produktu. Poza utrzymaniem odpowiednich parametrów mikrobiologicznych i fizykochemicznych, konieczne jest zapewnienie, że produkt będzie posiadał odpowiednie właściwości sensoryczne w czasie całego okresu przydatności do spożycia. Ocena sensoryczna prowadzona w tym obszarze pozwala określić, jak zmieniają się parametry produktu przechowywanego przez różny czas oraz w różnych warunkach w stosunku do produktu kontrolnego (bezpośrednio po wyprodukowaniu).

Prawidłowa ocena konsumenta
    Podstawowym warunkiem uzyskania wiarygodnych wyników badań konsumenckich jest właściwy dobór grupy ankietowej. Ważne jest, aby osoby oceniające były zainteresowane udziałem w badaniach. W zespole oceniającym nie powinni znaleźć się pracownicy związani z wytwarzaniem produktu, który jest przedmiotem badań, gdyż istnieje niebezpieczeństwo braku obiektywizmu w jego ocenie. Metoda wyboru uczestników uzależniona jest od celu badań, rodzaju badanego artykułu, miejsca prowadzenia badań, metody badawczej oraz charakterystyki populacji docelowej. Jedną z możliwych do zastosowania metod wyboru konsumentów jest wybór losowy, najczęściej jednak w badaniach konsumenckich stosuje się metodę nielosowego wyboru grupy ankietowej. Grupa konsumentów wytypowana do przeprowadzania badań powinna odzwierciedlać strukturę konsumentów, do której skierowany jest produkt. Stosowane warianty wyboru nielosowego umożliwiają wytypowanie grupy konsumentów z uwzględnieniem takich elementów, jak: płeć, wiek, zawód, wykształcenie. Wszystko to ma na celu odzwierciedlenie w wynikach badań rzeczywistej opinii o produkcie, wyrażonej przez grupę klientów docelowych.
    Liczba konsumentów, jaka zostanie objęta badaniem, ściśle związana jest z zastosowaną metodą badawczą i miejscem badań. Zazwyczaj w badaniu uczestniczy 50 do 300 osób, zaleca się jednak, żeby liczba uczestników była nie mniejsza niż 100.
    Oceny konsumenckie mogą być prowadzone w różnych miejscach – laboratoriach sensorycznych, miejscach publicznych (sklepy, restauracje, szkoły) lub badania przeprowadzane w warunkach domowych. W każdym z tych miejsc występują jednak określone ograniczenia. Zaletą badań wykonywanych w laboratoriach jest ścisła kontrola nad warunkami przeprowadzenia testu oraz przygotowaniem próbki do oceny, wadą natomiast jest ich wyższy koszt. Do zalet przeprowadzenia badań w miejscach publicznych należy zaliczyć dużą dostępność przypadkowych konsumentów, natomiast znacznie trudniejsza, niż w warunkach laboratoryjnych, jest kontrola nad przygotowaniem i prezentacją próbek produktu. Testy prowadzone w warunkach domowych pozwalają na ocenianie produktu w miejscu jego spożycia, bez elementów sztuczności, jakie występują w warunkach laboratoryjnych. Konsument może tutaj również poświęcić znacznie więcej czasu na ocenę i wypełnienie ankiety dotyczącej produktu. Wadą testów prowadzonych w domu jest brak kontroli nad warunkami badań oraz ich czasochłonność.
    Sposób prezentacji próbek do oceny powinien być najbardziej zbliżony do normalnych warunków spożywania określonych produktów, a także należy ograniczyć do minimum wszystkie inne elementy, które mogą mieć wpływ na wyniki oceny. Jeżeli próbki wymagają podgrzania przed podaniem, należy zapewnić, aby wszyscy oceniający otrzymali próbkę w jednakowej temperaturze. Ważne jest również, żeby wielkość próbek była wystarczająco duża, tak by umożliwić konsumentowi dokonanie oceny wszystkich parametrów produktu. Jeżeli ocena obejmuje wygląd zewnętrzny, konieczne jest zaprezentowanie oceniającemu najpierw produktu w całości, a dopiero potem przygotowywana jest próbka do oceny smaku i zapachu.
    Sposób podawania próbek do oceny musi spełniać kryteria dotyczące:
• anonimowości (próbki kodowane),
• rodzaju naczyń (muszą być bezwonne, nie reagować z próbkami - szklane lub jednorazowe, dopasowane wielkością i kształtem do badanych próbek, jednakowe dla wszystkich oceniających),
• wielkości jednostkowej próbek (zależnie od typu metody i produktu),
• temperatury (na stałym poziomie, nie powinna przekraczać 75°C, gdyż wrażliwość sensoryczna ulega znacznemu obniżeniu),
• liczby próbek (zależy od typu produktu, liczby ocenianych cech, rodzaju testu, charakteru i stopnia wyszkolenia zespołu),
• kolejność prezentacji (losowa, inna dla każdego oceniającego, uniemożliwiająca wyciąganie jakichkolwiek wniosków na temat charakteru próbek. Czasami podaje się próbki w określonym porządku, aby uniknąć wpływu próbki poprzedniej na następną).

Metody badań
    Wybór samej metody badawczej uzależniony jest od celu badań oraz rodzaju produktu, jaki ma zostać zbadany. Nie bez znaczenia jest również czas realizacji badań oraz ich cena.

Ocena sensoryczna w warunkach laboratoryjnych
     Analizy sensoryczne wymagają dużej koncentracji oceniających, aby móc uzyskać poprawne i powtarzalne wyniki. Konieczne jest zatem zapewnienie odpowiednich warunków fizycznych (określona, stała temperatura, wilgotność względna, wymiana powietrza, oświetlenie), wyeliminowanie czynników rozpraszających (hałas, rozmowy, obce zapachy) oraz zapewnienie komfortu oceny (indywidualne, wygodne stanowiska robocze).
    Aby spełnić te warunki analizy sensoryczne przeprowadzane są w laboratorium sensorycznym. Badania przeprowadzane w warunkach laboratoryjnych realizowane są zazwyczaj na grupie konsumentów nieprzekraczającej 100 osób.

Ankietowe konsumenckie badania żywności - wywiady face-to-face
    Wywiady przeprowadzone bezpośrednio z konsumentami przy użyciu kwestionariusza ankietowego. Badania prowadzi się na grupie 100 - 500 osobowej reprezentującej grono potencjalnych konsumentów. Badania realizowane są w warunkach domowych lub w miejscach największego skupienia potencjalnych odbiorców. Arkusze ankietowe sporządzane są dla konkretnego produktu i pozwalają na uzyskanie odpowiednich informacji o produkcie. Prezentacja próbek do oceny przez konsumentów odbywa są według odpowiednich zaleceń. Po przeprowadzeniu badań zostaje sporządzona analiza oraz raport wraz z wynikami.

Telefoniczne wywiady konsumenckie
    Badania polegają na zadawaniu pytań telefonicznych. Ten typ badań służy do zgromadzenia informacji odnośnie preferencji konsumenckich.

Desk Research
    Metoda polega na wykorzystaniu dostępnych danych wtórnych, takich jak: publikacje, raporty, biuletyny, bazy danych, katalogi, informacje dostępne na stronach internetowych. Przed wykorzystaniem danych w badaniu są one analizowane pod kątem wiarygodności, rzetelności i aktualności. W zależności od celu i przedmiotu mogą służyć jako badania właściwe lub jako rozpoznawcze jakościowe badania danego rynku – poprzedzające np. badania ankietowe.

Autor: dr inż. Zbigniew Oczadły

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 5/2011