Partner serwisu

Barwne dodatki

Kategoria: Bezpieczny produkt

Smak i zapach to nierozłączne atrybuty artykułów spożywczych. Nieobojętny dla ich postrzegania jest jednak także kolor, na który konsumenci zwracają również szczególną uwagę.

Barwne dodatki

     Barwienie wyrobów w wielu wypadkach związane jest z określonymi oczekiwaniami konsumentów. Kryterium wizualne stanowi bowiem pierwszy etap oceny żywności. Kolor bardzo często jest cechą charakteryzującą produkt, wywierającą istotny wpływ na jego zakup. Nie dziwi zatem fakt, iż do chętnie wykorzystywanych dodatków stosowanych w żywności należą barwniki, a jej barwienie początkowo komponentami naturalnymi, potem coraz częściej syntetycznymi od lat stanowi powszechną praktykę.

Zgodnie z  rozporządzeniem
    Do segmentu barwników spożywczych, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia, zaliczamy komponenty wprowadzane do żywności w celu nadania lub przywrócenia jej naturalnej barwy. Surowce te obejmują naturalne składniki żywności oraz naturalne źródła surowcowe, które normalnie same nie są spożywane jako żywność i nie są używane jako jej charakterystyczne składniki grupy barwników zaliczamy również preparaty otrzymane ze środków spożywczych i innych naturalnych źródeł surowcowych w procesie fizycznej lub chemicznej ekstrakcji, w wyniku której pozyskuje się selektywnie pigmenty.
    Jeżeli substancję, wykazującą właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze, cechuje efekt barwiący, który traktowany jest jako jej cecha drugorzędna, nie jest ona klasyfikowana w grupie barwników. Przykładem może tu być kurkuma czy też suszona papryka.
    Do tego segmentu nie są także zaliczane surowce wykorzystywane do nadawania barwy niejadalnym, zewnętrznym elementom produktów spożywczych, do których zaliczamy między innymi powłoki ochronne serów czy też osłonki wyrobów wędliniarskich.

Do produktów spożywczych dopuszczone są określone barwniki znajdujące się na tzw. liście E, obejmującej wszystkie dodatki uznane na obszarze UE za bezpieczne do użycia w produktach spożywczych.

Cel dodawania barwników?
    Barwniki należą do dodatków, których wprowadzanie do wyrobów spożywczych nie jest niezbędne. Dodawane są one do żywności w dużej mierze w celu zapewnienia jej odpowiednich cech organoleptycznych, które zwiększają jej atrakcyjność i związane są głównie z estetycznym wyglądem wyrobów.
    Jak już wspomniano, barwniki mogą być stosowane w ściśle określonych sytuacjach, między innymi w celu wzmocnienia lub odtworzenia naturalnego koloru produktu spożywczego utraconego w trakcie jego przetwarzania, przechowywania czy dystrybucji. Jest to o tyle istotne, iż ich dodatek zapewnia taką samą barwę kolejnym partiom wyrobu.
    Surowce te nadają także atrakcyjne zabarwienie nieapetycznym artykułom bezbarwnym. Niekiedy wprowadzane są one również w celu uwydatnienia aromatu środka spożywczego, kojarzonego z określoną barwą, ułatwiającą jego identyfikację.
    Barwniki nie wolno natomiast wykorzystywać w recepturach wyrobów spożywczych w celu ukrycia ich wad lub maskowania skutków ewentualnego psucia.
    Barwniki mogą być wprowadzane zarówno do produktów prostych, jak i układów wieloskładnikowych. W ostatnim przypadku dozwolone są do stosowania pod warunkiem, że w złożonych środkach spożywczych nie ma komponentów, dla których są one zakazane, a barwnik jest dopuszczony do jednego ze składników złożonego środka spożywczego.

Na „liście E”
    I tak do produktów spożywczych dopuszczone są określone barwniki znajdujące się na tzw. liście E, obejmującej wszystkie dodatki uznane na obszarze UE za bezpieczne do użycia w produktach spożywczych. Substancje barwiące można na niej znaleźć ukryte pod kodami identyfikacyjnymi w zakresie od E 100 do E 199. Substancje te powinny być wprowadzane do wyrobów zgodnie z GMP (Good Manufacturing Practice), czyli zasadami dobrej praktyki produkcyjnej. Zaleca się wykorzystanie ich na zasadzie quantum satis, czyli w minimalnej ilości niezbędnej do uzyskania określonego efektu technologicznego.
    Szczegółowe przepisy, określające rodzaj, warunki stosowania barwników oraz wykazy wyrobów żywnościowych do produkcji których zabronione jest ich stosowanie, zawarto w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. dotyczącym dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U.10.232.1525). W wytycznych tych określone są również maksymalne, dopuszczalne dawki barwników, ograniczone do najniższego poziomu pozwalającego osiągnąć przy ich pomocy zamierzony efekt technologiczny w poszczególnych rodzajach środków spożywczych.

Lista barwników i artykułów spożywczych
    Wykaz barwników dozwolonych do stosowania w żywności określa tabela 1 załącznika nr 3 powyższego rozporządzenia. W tabeli 2 zamieszczono barwniki dopuszczone, które mogą być stosowane na zasadzie quantum satis w środkach spożywczych określonych w tabeli 4 oraz w pozostałych artykułach żywnościowych z wyjątkiem produktów określonych w tabeli 5 niniejszego załącznika.
    Rozporządzenie Ministra Zdrowia, jak już wspomniano, podaje także listę artykułów spożywczych, dla których zakazane jest stosowanie substancji barwiących. Z powodu tych ograniczeń nie wprowadza się barwników między innymi do: żywności nieprzetworzonej, środków przeznaczonych dla niemowląt i dzieci do lat trzech, naturalnych wód mineralnych, miodu pszczelego, słodu i produktów jego przerobu, naturalnych przypraw, kawy palonej, herbaty, wyrobów na bazie kakao, tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, mleka i jego przetworów bez dodatków smakowych, jaj i ich przetworów, produktów przemiału zbóż, przetworów pomidorowych, soków naturalnych, ryb, mięczaków i skorupiaków, mięsa, drobiu i dziczyzny oraz ich przetworów, z wyjątkiem gotowych posiłków zawierających te składniki. Do grupy tej zaliczane są także: wódka czysta, spirytus rektyfikowany, Żubrówka czy też wina i inne wyroby winiarskie.

Jeżeli substancję, wykazującą właściwości aromatyczne, smakowe lub odżywcze, cechuje efekt barwiący, który traktowany jest jako jej cecha drugorzędna, nie jest ona klasyfikowana w grupie barwników. Przykładem może być kurkuma lub suszona papryka.

Kryterium dopuszczenia
    Biorąc pod uwagę bezpieczeństwo stosowania żywności i żywienia nieustannie weryfikowane są kryteria dopuszczenia, i czystości surowców wykorzystywanych w ich recepturach. I tak np. 22 kwietnia 2011 roku ukazało się Rozporządzenie Ministra Zdrowia, zmieniające rozporządzenie w sprawie specyfikacji i kryteriów czystości substancji dodatkowych, w tym również barwników (Dz.U.11.91.526 → z dnia 2 maja 2011 r.).
    Podobnie jak inne dodatki do żywności wykorzystywane w przemyśle spożywczym barwniki, jak już wspomniano, mogą być zarówno pochodzenia naturalnego, jak i syntetycznego, przy czym w ostatniej grupie wyróżniamy komponenty identyczne z naturalnymi, jak również takie, które nie mają odpowiedników w przyrodzie. Czasami dzieli się je także w zależności od składu chemicznego na barwniki organiczne i nieorganiczne.
    Biorąc pod uwagę systematycznie rosnące zainteresowanie konsumentów produktami naturalnymi również w przypadku dodatków do żywności obserwuje się zwiększone zapotrzebowanie na surowce tego segmentu, które postrzegane są jako układy bardziej bezpieczne niż związki syntetyczne.
    Coraz częściej zatem na opakowaniach produktów spożywczych można znaleźć informacje zamieszczone przez producentów, że produkt barwiony jest komponentem naturalnym. Spośród ich przedstawicieli warto wymienić barwniki: karotenoidowe E-160, karmelowe E-150, porfirynowe E-140. Zaliczamy do nich także: antocyjany E-163, betalaniny E-162, koszenilę E-120.
    Związki zaliczane do tej grupy dodatków cechuje bardzo często nie tylko efekt barwny. Niektóre z nich wywierają także korzystne działanie na organizm ludzki. Na szczególną uwagę zasługują tu pomarańczowe karoteny, czerwone antocyjanidyny czy też zielony chlorofil.
    Spośród barwników nieorganicznych można natomiast wymienić: ditlenek tytanu (E 171), węglan wapnia (E 170(i)), tlenki i wodorotlenki żelaza (E 172). Natomiast aluminium, srebro i złoto w postaci listków mogą być wykorzystane w zewnętrznych powłokach wyrobów cukierniczych przeznaczonych do ich dekoracji. Złoto znalazło także zastosowanie jako dodatek do likierów.
    Należy jednak zdawać sobie sprawę z tego, że pochodzenie nie zawsze przesądza o bezpieczeństwie stosowanych komponentów. Ponadto większość z barwników naturalnych charakteryzuje się małą stabilnością i mniej intensywnymi zabarwieniami, niż ich syntetyczne analogi. Z tego też powodu używanie ich w recepturach produktów spożywczych w sposób istotny znacząco podwyższa koszt ich otrzymywania.
    W ofercie surowców barwiących można znaleźć wiele komponentów o odmiennych właściwościach fizycznochemicznych. Różnią się one między sobą nie tylko barwą, ale także postacią, rozpuszczalnością, trwałością, a co istotne również ceną.

* * *

    Przy doborze barwników należy zawsze brać pod uwagę rodzaj wyrobu, do którego mają być one wprowadzone, sposób jego przetwarzania, stabilizacji, rodzaj opakowania, warunki przetrzymywania. Zasada ta w szczególności dotyczy barwników naturalnych, które są często mniej odporne na działanie światła, procesów oksydacyjnych, kwasów niż układy syntetyczne. Pomimo wymienionych niedogodności coraz częściej jednak barwniki syntetyczne zostają zastępowane poprzez ich naturalne odpowiedniki.


Literatura

1. Sikorski Z. E., „Chemia Żywności”, WNT, Warszawa 2007.
2. Gawęcki J., Hryniewiecki L., „Żywienie Człowieka”, PWN, Warszawa 2006.
3. Świderski F., „Żywność Wygodna i Funkcjonalna”, WNT, Warszawa 2003.
4. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U.10.232.1525).
5. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2011 r. w sprawie specyfikacji i kryteriów czystości substancji dodatkowych.

Autor: Magdalena Sikora

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 1/2012

Źródło fot.: www.sxc.hu

Strona używa plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. OK, AKCEPTUJĘ