Od dnia 01.01.2012 r. obowiązuje wprost w naszym kraju rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 z dnia 20.01.2009 r. (Dz. Urz. UE L 16 z dnia 21.01.2009 r.) dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu.

Definicja glutenu
    Pojęcie glutenu zdefiniowane jest w Art.2 ww. przepisu jako: „frakcja białka znajdująca się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie lub w ich hybrydach oraz ich produktach pochodnych, której niektóre osoby nie tolerują oraz która nie rozpuszcza się w wodzie ani roztworze chlorku sodu 0,5M”.
    Z ogólnie dostępnych danych naukowych wiadomo, iż gluten występuje w:  pszenicy – wszystkich odmianach Triticum, takich jak:
• pszenica durum, pszenica orkisz oraz kamut,
• życie,
• jęczmieniu.

    Powyższe cytowane jest również w pkt. 3 ww. rozporządzenia.

Obecność glutenu
    Usuwanie glutenu ze zbóż jest skomplikowane, głównie ze względu na trudności techniczne oraz przeszkody natury gospodarczej. W związku z powyższym produkcja żywności całkowicie bezglutenowej stwarza wiele problemów. Wiele środków spożywczych wytworzonych z ww. „oczyszczonych” zbóż może zawierać małe pozostałości glutenu. Omawiając zagadnienie obecności glutenu w żywności trzeba mieć na uwadze trzy zasadnicze aspekty, a mianowicie:
• żywność naturalnie bezglutenową (niezawierająca ww. białka), np. kukurydza, ryż i produkty z nich wytworzone, tj. mąka, makarony ryżowe, kukurydziane, chleb kukurydziany, amarant i jego przetwory (np. mąka z amarantusa);
• środki specjalnego przeznaczenia żywieniowego, które zostały specjalnie opracowane, przetworzone lub przygotowane, tak aby spełniać potrzeby żywieniowe osób nietolerujących glutenu;
• żywność ogólnego spożycia zawierająca gluten.

Klucz diety bezglutenowej
    Przemysł żywnościowy stworzył całą gamę środków spożywczych, ogólnie określanych jako „bezglutenowe” lub oznakowanych podobnymi terminami/znakami graficznymi. Kluczem do wyeliminowania z diety produktów glutenowych u osób z jego nietolerancją (m.in. choroba zwana celiaklią) są etykiety żywności. Oznakowanie takich produktów jest bowiem podstawowym kryterium doboru składników diety bezglutenowej, ponieważ bezpośrednio wpływa na zdrowie osób dotkniętych chorobą trzewną. Obecnie ze względu na posiadane właściwości elastyczności, spulchniania, sprężystości, lepkości powszechnie stosuje się preparaty glutenu w produkcji żywności. Zalety te wykorzystuje się nie tylko w produkcji piekarniczej, cukierniczej, ale również podczas wytwarzania:
• przetworów mięsnych, wędlin, paczkowanego i mielonego mięsa,
• przetworów rybnych,
• produktów mlecznych, np. jogurty, sery, śmietana,
• słodyczy (np. czekolada, cukierki, lody),
• sosów, ketchupów, majonezów,
• przypraw i koncentratów spożywczych,
• suszonych owoców (jako środek zapobiegający sklejaniu się owoców).

    Dlatego też producenci powinni dołożyć wszelkich starań, aby etykiety produktów były opracowane prawidłowo w sposób czytelny i rzetelny.

Wymagania prawne
    Wracając do powyżej dokonanego podziału postaram się przybliżyć wymagania prawne obowiązujące na poziomie Wspólnoty Europejskiej dla każdej z grup.
    Środki spożywcze dla osób nietolerujących glutenu muszą zostać specjalnie przetworzone, w których np. usunięto jeden lub większą ilość składników zawierających gluten, lub w których składniki zawierające gluten zastąpiono innymi, naturalnie bezglutenowymi, tak aby spełniać szczególne potrzeby żywieniowe osób nietolerujących glutenu. (Art. 2 pkt a ww. rozporządzenia). Do tego typu środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego zaliczamy:
• produkty składające się lub wytworzone z jednego, lub kilku składników zastępujących pszenicę; dotyczy to wszystkich gatunków, takich jak: durum, pszenica, orkisz oraz kalmut, żyto, jęczmień i owies oraz ich hybryd;
• produkty składające się lub wytworzone z jednego lub kilku składników pochodzących z pszenicy, takich jak: durum, pszenica, orkisz oraz kalmut, żyto, jęczmień i owies oraz ich hybryd, które zostały poddane specjalnemu przetworzeniu w celu zmniejszenia zawartości glutenu.

Rozróżnianie produktów
    W znakowaniu tych produktów rozporządzenie Nr 41/20009 wprowadza następujące rozróżnienie: Produkt bezglutenowy to środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego dla osób nietolerujących glutenu, składający się z jednego lub więcej składników zastępujących pszenicę, żyto, jęczmień, owies lub ich odmiany krzyżowe, lub składniki takie zawierające do 20 mg/kg glutenu, sprzedawanej konsumentowi końcowemu.
    Tylko przy spełnieniu takich kryteriów w etykietowaniu, reklamie oraz prezentacji takich produktów można stosować określenie „produkt bezglutenowy”.
    Produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu to środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego, składający się z jednego lub większej ilości składników wytworzonych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich hybryd, lub składniki takie zawierające, które zostały poddane specjalnemu przetworzeniu w celu zmniejszenia zawartości glutenu. W żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu zawartość glutenu nie przekracza 100 mg/kg danego produktu.
    Oba określenia należy podawać bezpośrednio przy nazwie, pod którą sprzedawany jest dany środek spożywczy. Obok określenia bezglutenowy/o bardzo niskiej zawartości glutenu (czyli jako równoważne) można zastosować znaki graficzne, które będą sugerowały przeciętnemu konsumentowi powyższe właściwości produktów, np. znak przekreślonego kłosa zboża.

Odpowiednia informacja
    Chcę podkreślić, iż w żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego przeznaczonej dla dzieci do 6 miesiąca życia należy bezwzględnie stosować informację o obecności/nieobecności glutenu.
    Producenci żywności ogólnego spożycia, naturalnie niezawierającej glutenu powinni pamiętać, iż w oznakowaniu, reklamie takiej żywności nie mogą stosować określenia „produkt o niskiej zawartości glutenu”!
    Możliwym jest natomiast stosowanie nazewnictwa „produkt bezglutenowy” lub odpowiadających znaków graficznych, jednak pod warunkiem, iż zamieszczone oznakowanie nie będzie wprowadzać konsumenta w błąd poprzez sugerowanie, że ten środek spożywczy posiada szczególne właściwości, podczas gdy w rzeczywistości wszystkie podobne środki spożywcze posiadają takie właściwości.
    Powyższe odnosi się w szczególności do produktów jedno- i wieloskładnikowych, które nie zawsze są utożsamiane z produktami będącymi źródłem glutenu.

Preparaty glutenu ze względu na swoje zalety wykorzystuje się m.in. w produkcji piekarniczej.

W myśl prawa żywnościowego
    W odniesieniu do „produktów glutenowych” należy pamiętać o obowiązujących postanowieniach prawa żywnościowego, a w szczególności o rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10.07.2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz. U z 2007 r. Nr 137, poz. 966 z późn. zm.). W myśl § 5 pkt. 10 ww. rozporządzenia gluten należy do składników alergennych. EUFIC (Europe an Food Information Council) za Dyrektywą Komisji Nr 2007/68/EC z 27.11.2007 r. wymienia zboża zawierające gluten na 2 pozycji (z 14) głównych alergenów żywności.
    Ww. przepis stanowi, iż nazwę składnika żywności wykorzystywanego w produkcji i nadal obecnego w gotowym produkcie, nawet w zmienionej formie, oraz każdego składnika pochodzącego ze składnika alergennego podaje się z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika. W załączniku Nr 1 do ww. rozporządzenia w pkt. 1 jako składnik alergenny wyszczególniono „zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies zwyczajny, pszenica oplewiona/orkisz, kamut lub ich szczepy hybrydowe)”.
    Powyższe zapisy nie obowiązują, tj. nie jest obligatoryjnym znakowanie z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika alergennego, w przypadku następujących składników i substancji (Zał. Nr 2 do ww. przepisu):
• syropy glukozowe na bazie pszenicy, w tym glukoza (dekstroza) oraz produkty z nich wytworzone, jeżeli stopień, w jakim zostały przetworzone, nie może zwiększyć poziomu alergenności oszacowanej przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dla produktu, z którego się wywodzą;
• maltodekstryny na bazie pszenicy oraz produkty z nich wytworzone, jeżeli stopień, w jakim zostały przetworzone, nie może zwiększać poziomu alergenności oszacowanej przez EFSA dla produktu, z którego się wywodzą;
• syropy glukozowe na bazie jęczmienia;
• zboża wykorzystywane w destylatach do napojów spirytusowych.

Sposoby obliczania
    Istotnym jest dla przedsiębiorców branży spożywczej znajomość sposobu obliczania ilościowej zawartości składników w środku spożywczym, a zatem i glutenu. O tym stanowi Zał. Nr 2 do ww. przepisu krajowego, a mianowicie:
• zawartość ilościową składnika oblicza się, dzieląc jego masę przez masę ogólną wszystkich składników środka spożywczego, pomniejszoną o masę;
• wody dodawanej do składnika;
• składników lotnych – które ubyły w trakcie procesu produkcyjnego, według następującego wzoru:
 

% składnika = ms/mo x100

gdzie:
m_s – oznacza masę składnika wyrażoną w kg,
m_o – ogólną masę składników wyrażoną w kg.

Ryzyko zanieczyszczenia
    W procesie produkcyjnym niezwykle istotnym jest przestrzeganie higieny oraz zasad dobrej praktyki produkcyjnej. Przedsiębiorcy winni w instrukcjach/procedurach kontroli wewnętrznej, opartych o zasady systemu HACCP lub zgodnie z zapisem art. 5 rozporządzenia 852/2004, uwzględniającego elastyczne podejście do wdrożenia zasad systemu, przestrzegać działań eliminujących ryzyko zanieczyszczenia żywności alergenami poprzez zanieczyszczenia krzyżowe. Przeniesienie składników/substancji alergennych (tj. wywołujących alergię organizmu lub nietolerancję) jednego produktu na inny (niewystępujący w produkcie wyjściowym – surowcu) jest najbardziej możliwe, jeżeli w jednym zakładzie, a tym bardziej jednej linii technologicznej (z zastosowanym rozdziałem czasowym, przemiennie) produkowane są środki spożywcze zawierające gluten i środki spożywcze o obniżonej zawartości glutenu lub bezglutenowe. Powyższe jest szczególnie istotne w przypadku owsa i produktów z jego udziałem. Zgodnie bowiem z zapisami rozporządzenia Nr 41/2009 większość osób z nietolerancją glutenu może włączyć owies do swojej diety bez negatywnych skutków dla zdrowia. Problem powstaje w przypadku zanieczyszczenia owsa pszenicą, żytem lub jęczmieniem, które może wystąpić na etapie zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania. Dlatego też zapisy instrukcji GHP/GMP oraz systemu HACCP winny uwzględniać powyższe zagrożenia oraz przewidywać środki jego eliminacji lub zminimalizowania. Etykietowanie takich produktów również powinno uwzględniać takie ryzyko.

* * *

    Znakowanie produktów z i bezglutenowych powinno być rzetelne, zgodne ze stanem faktycznym procesu produkcyjnego – recepturami produktów, schematami procesów technologicznych. Bowiem produkty, których oznakowanie nie wskazuje na obecność glutenu, mogą być postrzegane przez konsumentów jako produkt bezglutenowy. To z kolei doprowadza do wystąpienia objawów alergii pokarmowej lub nawet nasilenia objawów chorobowych u osób szczególnie wrażliwych.

Autor: Izabela Szamrej, Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Białymstoku

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 2/2012

Źródło fot.: www.sxc.hu