– Najlepiej podejść do sensoryki piwa spokojnie i na zasadzie luźnych skojarzeń, pierwsze z nich jest bardzo często dobre.  Sam podczas sędziowania w XII Konkursie Piw Domowych odczułem w jednym z piw aromat mokrej piwnicy ze zdechłymi myszami. Można więc skojarzyć i opisać luźno każdy aromat – mówi Michał Kopik.

 

Trening węchu

Na co dzień spotykamy się z niezliczoną ilością zapachów, które do nas docierają. Perfumy sąsiadki, która wcześniej jechała tą samą windą, rozgrzany asfalt, mokry chodnik po deszczu. – Przejeżdżając przez las najlepiej otworzyć okno samochodu i spróbować opisać odczuwany zapach. Taki codzienny trening węchu będzie miał znaczenie na ocenę sensoryczną piwa – radzi Michał Kopik.

 

Trzy akordy

W perfumach występują trzy akordy. Akord głowy to szybko znikający aromat, akord serca utrzymuje się od kilku minut do kilku godzin oraz akord bazy – aromat utrzymujący się kilkanaście godzin.

– Podobnie jest podczas oceny sensorycznej piwa. Pierwszym akordem będzie pełnia i wysycenie. Drugim wszystko to, co pochodzi ze słodu, fermentacji i chmielu. Trzeci akord to finisz, czyli odczucie alkoholu, który może być rozgrzewający lub rozpuszczalnikowy, lub goryczki, która może być krótka i przyjemna albo szorstka i pozostająca dłużej – tłumaczy Kopik.

 

Zrób to sam

Wzorce do nauki oceny sensorycznej piwa można zrobić przy odrobinie chęci we własnym zakresie, z wykorzystaniem powszechnie dostępnych produktów. Eugenol, aromat bananowy, aromat maślany, zmywacz do paznokci, ocet destylowany to tylko niektóre produkty pozwalające na przygotowanie własnych wzorców.

– Do piwa można dodać np. 1-procentowy roztwór ałunu, który ma działanie ściągające. Dzięki temu można przekonać się, jak będzie pracowała ściągająca goryczka w piwie – zaznacza Michał Kopik.

 

 

Nauka aromatów

Celowe wprowadzenie do piwa aromatu pozwala uczyć się wyczuwania go w piwie, w którym występuje on w wyniku procesu produkcyjnego, jest jego zaletą lub wadą. Aromat diacetylu można uzyskać wykorzystując np. spożywczy aromat maślany. DMS, mocno warzywny zapach będący wadą piwa, to aromat wody z puszki po kukurydzy konserwowej. Octan etylu można uzyskać przez użycie bezacetonowego i niearomatyzowanego zmywacza do paznokci. Dwutlenek siarki to zapach zapalonej i zgaszonej zapałki. Aromat siarkowodoru unosić się będzie nad przekrojoną i pozostawioną na jakiś czas na kaloryferze cebulę. Autolizę, czyli aromat martwych drożdży imituje przypalone mleko lub pieczone ziemniaki.

 

Nasłonecznione piwo

– Światło powoduje przekształcenia związków pochodzących z chmielu. Można to wyczuć praktycznie w każdym piwie sprzedawanym w zielonej butelce – tłumaczy Michał Kopik. Aby rozpoznać zmiany zachodzące w narażonym na światło słoneczne piwie można np. zakupić dwie brązowe butelki, jedną z nich wystawić na kilka dni na pełne słońce, a drugą zostać w ciemnym miejscu. Po kilku dniach należy spróbować obu piw i porównać je ze sobą.

 

Utlenienie

Starzenie się piwa i jego utlenienie można wywołać np. przechowując je w temperaturze 45 stopni przez 3 dni, lub 40 stopni przez 10 dni. – Pozostawienie piwa latem w rozgrzanym bagażniku samochodu na kilka dni i późniejsze porównanie go z takim samym, ale niewygrzewanym, pozwoli na wyczucie tego, w jaki sposób starzeją się i utleniają poszczególne style. Z takiego porównania wynika wiele wniosków i zapamiętanych informacji przydatnych przy późniejszej ocenie sensorycznej – dodaje Michał Kopik.

 

Michał Kopik: – Jako początkujący sensorycy i znawcy piwa ważne jest żebyście otwierali się na nowe bodźce, aromaty i zapachy. Nie można zamykać się w swojej strefie komfortu i trzeba zwracać uwagę na to co nas otacza. Wcześniej czy później wszystkie te aromaty dostrzeże się również w piwie

 

 

Michał Kopik, sędzia PSPD i autor bloga www.piwnygaraz.pl przedstawił wykład „Sensoryka piwa” 20 czerwca 2014 r. w Żywcu podczas Festiwalu Birofilia 2014.

Galeria zdjęć z Festiwalu Birofilia znajduje się tutaj.

 

Fot.:  Adam Wita