Jednym z najczęściej stosowanych produktów odzwierzęcych za barem jest białko jajka kurzego. Nadaje ono delikatną teksturę i przyjemną, puszystą piankę, nie zmieniając smaku ani zapachu napoju. Popularność zyskuje jego sproszkowana wersja: albumina. Coraz więcej osób ogranicza spożycie produktów odzwierzęcych. Ten trend widać nie tylko w świecie kulinariów, ale także w kulturze koktajlowej!

- Istnieją alternatywy dla białka jajka kurzego – na przykład aquafaba, metil, siemię lniane czy nasiona Chia. Testy wykorzystania tych składników, sprawdzające jakość tekstury, wydajność, smak i zapach koktajlu pokazały, że także wegetarianie i weganie mogą cieszyć się oczekiwaną teksturą i pianką w koktajlach. Zachęcam do poznania wyników testu i własnych eksperymentów! – mówi Grzegorz Pikulski, Barman Roku World Class Poland 2023, finalista World Class 2023 w São Paulo.

Punkt odniesienia – Whisky Sour

• 50 ml Johnnie Walker Black Label
• 25 ml soku z cytryny
• 10 ml syropu cukrowego (roztwór 1000 g cukru i 750 ml wody)
• 3 dashe Angostury Bitters
• 30 ml białka jajka kurzego w celu zapewnienia gładkiej tekstury i pianki

PRÓBA NO. 1 – Albumina

Albumina to sproszkowane białko jajka – produkt odzwierzęcy, który ze względu na rosnącą popularność również umieszczamy w zestawieniu. Dla uzyskania mocnego koncentratu używamy 100 g albuminy na 1 litr wody. Mieszamy ręcznie aż do uzyskania roztworu nasyconego. Uwaga: nie łączymy albuminy z ciepłą wodą (ryzyko zbrylenia), nie używamy blendera (nadmierne napowietrzenie).

• koktajl ma nieco mniejszą gęstość względem próby referencyjnej,
• tuż po przelaniu koktajl jest mętny i potrzebuje kilkunastu sekund, aby się ustabilizować.

PRÓBA NO. 2 – Siemię lniane

350 g świeżo zmielonych nasion siemienia lnianego łączymy z 1000 ml ciepłej wody, intensywnie mieszamy i odstawiamy do ostudzenia. Na koniec filtrujemy przez sito. Uwaga: trudność sprawić może odcedzenie gęstej zawiesiny od zmielonych nasion.

• tylko nieznaczna zmiana tekstury, niewielka warstwa pianki na szczycie koktajlu,
• większa ilość zawiesiny z siemienia poprawiłaby teksturę kosztem rozwodnienia koktajlu,
• dodanie większej ilości zmielonego siemienia lnianego do roztworu utrudniłaby dokładną filtrację.

PRÓBA NO. 3 – Nasiona Chia

Nasiona Chia są znanym zamiennikiem jajka kurzego w kuchni wegańskiej. Przy próbie wykorzystania ich za barem natrafiamy na przeszkodę, ponieważ odfiltrowanie nasion od gęstego płynu jest piekielnie trudne. 100 g nasion Chia wsypujemy do 1000 ml wody. Podgrzewamy przez około 30 minut na niskim poziomie mocy kuchenki, systematycznie mieszając.

• zmiana tekstury wyczuwalna mimo 2x mniejszej pianki na szczycie,
• zredukowanie przefiltrowanego płynu z gotowania nasion może poprawić efekt końcowy.

PRÓBA NO. 4 – Aquafaba

Aquafaba jest znanym zamiennikiem białka jajka kurzego. To woda pozyskiwana ze strączków np. ciecierzycy czy soi. Można ją wytworzyć samemu przez gotowanie strączków lub wykorzystać zalewę odcedzoną np. ciecierzycy z puszki. Do testu użyto właśnie płynu z puszki ciecierzycy. Samodzielne przygotowanie aquafaby jest czasochłonne, jednak uzyskany płyn będzie mieć bardziej neutralny smak i zapach. Tak jak w przypadku kurzego jajka i żółtka, otrzymujemy dodatkowy składnik w postaci ciecierzycy, którą zgodnie z ideą zero waste powinniśmy wykorzystać w inny sposób.

• zmiana tekstury bardzo zbliżona do uzyskanej w próbie referencyjnej.

PRÓBA NO. 5 – Metil

Metil może być używany do różnych zadań, posiada właściwości żelujące (w wysokich temperaturach) lub zagęszczające (w niskich temperaturach). Należy do mniej znanych substytutów białka jajka jako modyfikatora tekstury w koktajlu. Do takiego celu na 1000 ml wody o temperaturze pokojowej dodajemy 25 g metilu i mieszamy ręcznie.

• koktajl serwowany przy użyciu metilu zachowuje się podobnie do uzyskanego z użyciem albuminy.

Czy można obejść się bez białka jajka?

Najbardziej obiecującymi zamiennikami białka jajka kurzego czy jego sproszkowanej wersji, albuminy mogą być: metil i aquafaba. Obie te substancje uzyskały wysoką wysokość pianki w gotowym koktajlu, przy zachowaniu odpowiedniej tekstury. Aquafaba mimo relatywnie wyższej ceny, jest produktem dostępnym i łatwym w użyciu, jednak ma pewien wpływ na smak i zapach napoju. Metil okazał się jeszcze bardziej skuteczny i pozostał bez wpływu na smak i zapach, jednak wyższa cena w jednorazowym zakupie, mniejsza dostępność oraz konieczność uwzględnienia temperatury przygotowania, mogą stanowić ograniczenia jego zastosowania.

Siemię lniane i nasiona Chia, nie spełniają oczekiwań pod względem tekstury i efektywności w uzyskaniu pianki, a ich zastosowanie wiązało się z trudnościami. Nie jest to jednak definitywna dyskwalifikacja jako zamiennik białka jajka. Są to produkty o dużym potencjale, ale wymagają dalszych prób, także w innych koktajlach niż Whisky Sour.