Wino półwytrawne – czyli jakie?

Wina półwytrawne stanowią niezwykle bogatą i zróżnicowaną kategorię. Możemy w niej znaleźć zarówno tańsze, masowo produkowane wina, jak i solidne butelki od renomowanych winiarzy. Aby lepiej zrozumieć tę kategorię, warto przyjrzeć się temu, jak powstają wina półwytrawne.

Wyróżniamy kilka metod produkcji, których głównym celem jest wyprodukowanie wina z większym poziomem cukru. W przypadku win przemysłowych, często dodaje się cukier (sacharozę) lub skoncentrowany moszcz winogronowy, zarówno do gotowego wina, jak i przed rozpoczęciem fermentacji. Jedną z technik, która daje najlepsze rezultaty pod względem harmonii smaku, jest szaptalizacja, czyli dodanie cukru przed fermentacją. Ta metoda była popularna w chłodniejszych krajach, takich jak Niemcy, gdzie winogrona miały problem z dojrzewaniem i wysoka kwasowość musiała być łagodzona przez słodycz. Obecnie, ze względu na zmiany klimatyczne, szaptalizacja jest coraz rzadziej stosowana, a w niektórych regionach nawet zakazywana.

W przypadku jakościowych win półwytrawnych – cukier pochodzi z zatrzymania procesu fermentacji. Podczas fermentacji drożdże przetwarzają naturalny cukier z moszczu winogronowego na alkohol. Jeśli winiarz chce uzyskać wino z wyższym poziomem słodyczy (tzw. cukrem resztkowym), musi zatrzymać fermentację na odpowiednim etapie, zanim jeszcze drożdże przetworzą cały cukier. Najczęściej odbywa się to poprzez schłodzenie wina, ponieważ drożdże przestają wtedy działać w niskiej temperaturze, a kolejno ich odfiltrowanie sprawia, że nie wznawiają pracy, gdy wino się ogrzeje.

Ile cukru jest w winie półwytrawnym?

Ilość cukru w winie półwytrawnym nie jest dowolna, bowiem przepisy prawa winiarskiego regulują jej dopuszczalny poziom. W Unii Europejskiej wino półwytrawne – co do zasady – może mieć maksymalnie 12 g cukru na litr. Powyżej tego poziomu przechodzi do kategorii win słodkich. Czy te 12 g cukru to dużo? W przeliczeniu to około trzy łyżeczki cukru, a więc na tradycyjną butelkę 0,75 l mielibyśmy odpowiednio około dwie i ćwiartkę łyżeczki. Dla porównaniu półlitrowa butelka coli zawiera około 10 łyżeczek cukru.

Natomiast sam cukier to nie wszystko. Na odczucie słodyczy w winie ma wpływ również kwasowość. Właśnie proporcja tych dwóch elementów powie nam więcej o tym, jakie będzie odczucie słodyczy w winie. Przy wysokiej kwasowości nawet wina z wyższym cukrem resztkowym będą się wydawały bardziej wytrawne. Stąd na przykład rieslingi z Niemiec mogą być określane jako wytrawne – aż do poziomu 9 g cukru. Pod warunkiem jednak, że kwasowość jest na tyle wysoka, by różnica między nią, a cukrem nie była większa niż 2 g.

Jakie białe wina półwytrawne polecają sommelierzy?

Pierwszym oczywistym wyborem są wina musujące, tu na czele z tak popularnych w Polsce Prosecco. To pochodzące z północy Włoch wino jest tradycyjnie produkowane właśnie w wersji z cukrem resztkowych. Przy czym należy pamiętać, że najpopularniejsza kategoria, czyli extra dry będzie jeszcze słodsza (12-17 g cukru). Jeśli więc lubicie wina półwytrawne, to idealmnym wyborem będą Prosecco oznaczone jako brut (te faktycznie mogą mieć maksymalnie 12 g cukru).

Kolejnym kierunkiem są wspomniane już niemieckie rieslingi. Riesling to odmiana wręcz utożsamiana z wysoką kwasowością. Cukier resztkowy potrafi ją okiełznać, sprawiając, że wino wydaje się bardziej zaokrąglone. Jeśli więc wytrawny (trocken) riesling jest dla konsumenta zbyt kwaskowy, to warto postawić na wersję z oznaczeniem halbtrocken albo feinherb (to specyficzne niemieckie określenie na wina znajdujące się na granicy win półwytrawnych i półsłodkich).

Pozycję numer trzy zajmują wina z Węgier, a zwłaszcza Tokaje. Odmiana furmint, z której zwykle powstają, ma (podobnie jak riesling) mocną naturalną kwasowość, stąd idealnie nadaje się do produkcji win z cukrem resztkowym. Na Węgrzech produkowanych jest również sporo muszkatów (lokalna nazwa szczepu to sárgamuskotály), których aromatyczność i kwiatowość świetnie sprawdza się z wersjach z delikatnym cukrem.

Warto zwrócić również uwagę na nasze rodzime, polskie wina. Jeszcze kilka lat temu wersje półwytrawne były dominujące, bowiem chłodny klimat utrudniał dojrzewanie owocom, a wspomniana szaptalizacja była dość popularna. Dzisiaj polscy winiarze muszą się często mierzyć z nadmierną dojrzałością owoców, ale lata doświadczeń z cukrem resztkowym dostarczają im wiedzę, jak produkować jakościowe butelki w takim stylu. Polski muscaris, czy nawet solaris stanowią świetną alternatywę dla węgierskiego sárgamuskotály.

Na koniec odmiana, której ze słodyczą bardzo do twarzy, a więc gewürztraminer. Typowe dla szczepu nuty różane, przyprawowe, czy liczi idealnie współgrają ze słodyczą. Najciekawsze gewurztraminery pochodzą z Alzacji, ale odmian w wersjach z cukrem resztkowym warto szukać też w Niemczech czy Polsce.

Do czego pasują wina półwytrawne?

Ze względu na swoją mocną owocowość, aromatyczność i delikatną słodycz wina półwytrawne są świetne na aperitif – idealnym przykładem będzie tutaj Prosecco czy sárgamuskotály. Do tego idealnie sprawdzą się z orientalną, ostrą kuchnią. Słodycz w winie łagodzi ostrość dań, więc wszędzie tam, gdzie znajdziemy pikantne curry, chili, wasabi czy inne azjatyckie intensywne przyprawy, wino półwytrawne będzie dobrze pasować.

Trzymając się tej zasady, win półwytrawnych należy unikać do deserów i ciast. Tutaj warto postawić na wina z jeszcze wyższym cukrem, gdyż wino półwytrawne wyda się w takim połączeniu po prostu zbyt gorzkie.