Roślinne alternatywy jogurtu wytwarzane są na drodze fermentacji wodnych ekstraktów roślinnych, przy czym swoim wyglądem czy konsystencją przypominają typowy jogurt. W związku z tym, oraz z brakiem w składzie składników odzwierzęcych, potocznie nazywa się je „wegańskimi jogurtami”. 

Roślinne analogi jogurtu są najczęściej spożywanymi fermentowanymi analogami nabiału w Europie (bazując na danych z lat 2020-2022). Biorąc pod uwagę rynek USA, w 2021 roku amerykańscy konsumenci wydali 9246 milionów dolarów na jogurty i napoje jogurtowe, zaś rynek roślinnych alternatyw wyceniony został na 1600 milionów, przy czym prognozowany jest jego wzrost do 6500 milionów do 2030 roku.

Z czego zrobimy „wegański jogurt”?
    Roślinne alternatywy jogurtu generalnie produkowane są ze zbóż, pseudozbóż, roślin strączkowych, orzechów i nasion, zaś nieliczne dane literaturowe wskazują również na ziemniaki i zhomogenizowane pulpy owocowe. Najpopularniejszymi surowcami są soja, kokos i owies. Ponadto mogą być wytwarzane z ryżu, orkiszu, jęczmienia, prosa, łubinu, komosy ryżowej, amarantusu, manioku, grochu, fasoli, ciecierzycy, soczewicy, orzechów nerkowca, orzechów włoskich, kasztanów jadalnych, nasion konopi, lnu, sezamu, chia czy dyni i innych surowców roślinnych. Wśród najczęściej stosowanych bakterii można tu wyróżnić: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Bifidobacterium, Lactococcus lactis ssp. lactis czy Lactobacillus acidophilus. 

Mogą być dodawane i inne składniki. Źródło tłuszczu to np. mleko/tłuszcz/pasta kokosowa, pasta migdałowa, olej słonecznikowy czy rzepakowy, a węglowodanów – cukry (biały cukier, glukoza, syrop fruktozowy) oraz skrobie natywne i modyfikowane (z tapioki, kukurydziana, ziemniaczana), które mogą również wpływać na teksturę. Inne składniki teksturotwórcze to pektyny, guma guar, inulina czy agar. Stosowane są też dodatki smakowe i aromatyczne oraz witaminy i składniki mineralne. 

    W 2021 roku przeprowadzono ankietę wśród 265 mieszkańców Danii spożywających roślinne alternatywy jogurtów. Wykazano, że najbardziej preferowanym surowcem tych produktów wśród ankietowanych była soja (57%) i kokos (15,1%), zaś w mniejszym stopniu migdały (8,3%), owies (7,5%) i inne surowce (zawierające orzechy nerkowca, nasiona konopi, orzeszki ziemne etc.) (9,8%), zaś 2,3% osób nie miało konkretnych preferencji. 

Jak powstaje?
    Uproszczony schemat procesu otrzymywania „wegańskich jogurtów” (główne etapy) przedstawiono na rysunku 1. W zależności od stosowanego surowca należy poddać go odpowiednio dostosowanej obróbce wstępnej (np. czyszczenie, obłuszczanie), a następnie suszeniu lub namaczaniu, rozdrabnianiu albo rozdrabnianiu i ekstrahowaniu, potem filtracji, w celu oddzielenia części stałych. W przypadku nasion moczenie w ciepłej wodzie prowadzi do zmiękczenia tkanek, a także redukcji antyodżywczych składników i w pewnym stopniu węglowodanów, zaś przy roślinach strączkowych i zbożach – zwiększa ich poziom nawodnienia i aktywuje endogenne enzymy. 
Następnie, by poprawić stabilność fizyczną i mikrobiologiczną, napój jest ogrzewany. Kolejna czynność to zaszczepienie odpowiednimi kulturami bakterii; proces fermentacji zazwyczaj przeprowadzany jest w temperaturze około 40°C przez kilka, kilkanaście godzin. Na skutek fermentacji powstają związki lotne, zmieniają się sekwencje oraz ilości aminokwasów, redukowane są alergeny (garbniki, fityny) i zwiększa wartość odżywcza. Może wydłużyć okres przydatności do spożycia poprzez zakwaszenie i produkcję bakteriocyn. Podczas fermentacji wytwarzane są również egzopolisacharydy, które dalej wpływają na właściwości reologiczne czy zdolność zatrzymywania wody. Produkt ostatecznie jest pakowany i przekazany do chłodniczego magazynowania. 

Oczywiście, mogą występować inne procesy oprócz tych przedstawionych, jednakże wszystko zależy od surowców, a także oczekiwanego efektu. Do uzyskanego napoju roślinnego można dodać aromaty, cukier, stabilizatory i inne, w zależności od pożądanych cech produktu końcowego. W celu uniknięcia sedymentacji i zapewnienia odpowiedniej stabilności mogą być stosowane ultradźwięki, ogrzewanie omowe, pulsacyjne pole elektryczne czy homogenizacja wysokociśnieniowa. Ostatni z procesów może deflokulować i rozpraszać kuleczki tłuszczowe, zmieniać konformację białek, zwiększać lepkość, stabilizować emulsje, a ponadto inaktywować mikroorganizmy i enzymy. 

    Przykładowo Ziarno i wsp. [2024], w celu uzyskania owsianej alternatywy jogurtu, najpierw otrzymali napój owsiany poprzez ekstrakcję wodną płatków owsianych. Płatki namoczono, doprowadzono do wrzenia i gotowano 20 minut, a powstały płyn przefiltrowano, a następnie zhomogenizowano. Odmierzone porcje homogenizatu sterylizowano w 121oC przez 15 minut. Następnego dnia próbki zaszczepiono i inkubowano w 38oC przez 20 godzin, a gotowe produkty przechowywano w warunkach chłodniczych. 
Ścibisz i Ziarno [2023] przedstawiają produkcję alternatyw jogurtu na bazie soi oraz białej i czarnej fasoli. W pierwszym przypadku soję moczono w dejonizowanej wodzie przez 10 godzin, a następnie kilka razy przemyto nowymi porcjami wody. Soję zhomogenizowano z wodą, napój przefiltrowano i znów zhomogenizowano. Przygotowane porcje sterylizowano w 121oC przez 15 minut, zaszczepiono i inkubowano w 45oC przez 5 godzin. W przypadku fasoli proces rozpoczęto od kiełkowania w kiełkownicy przez 3 dni w 25oC z codziennym nawilżaniem. Nasiona zhomogenizowano potem z wodą, przecedzono przez sito, podgrzano do 80oC przez 10 minut i sterylizowano w 121oC przez 20 minut. Ostatecznie napój zaszczepiono i fermentowano jak ten sojowy.