Należy zwrócić uwagę na właściwości prozdrowotne takich produktów. Surowce, z których powstają charakteryzują się korzystnymi wartościami odżywczymi – np. zboża są bogate w błonnik, witaminy i składniki mineralne, quinoa ma optymalny stosunek niezbędnych kwasów tłuszczowych, zaś sezam zawiera lignany, tokoferole, fityniany, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, fitosterole i peptydy krótkołańcuchowe. Proces fermentacji przyczynia się do wzrostu stężenia np. wolnych aminokwasów i peptydów, błonnika rozpuszczalnego, witamin z grupy B i fenoli ogółem, co determinuje wyższą strawność białka i podwyższoną wartość odżywczą. Kiełkowanie, jak i wspomniana fermentacja zwiększają dostępność składników odżywczych poprzez aktywację enzymów endogennych i mikrobiologicznych. 

Biorąc pod uwagę aspekty środowiskowe, produkcja roślinnych alternatyw jogurtu zazwyczaj wiąże się z mniejszym uwalnianiem CO2 oraz użytkowaniem ziem. Mleko jest drugim co do wielkości emisji gazów cieplarnianych produktem w sektorze hodowlanym. Wskazuje się więc, że przejście na dietę opartą w większym stopniu na roślinach może w znaczącym stopniu złagodzić zmiany klimatu, jak i utratę bioróżnorodności. Duńskie badanie z 2014 roku wykazało, że emisja gazów cieplarnianych była o 48% wyższa dla przeciętnej diety w porównaniu z tą bazującą na roślinach. Jednakże inne „koszty” zależą od surowca, z jakiego produkujemy. Przykładowo napój z ryżu, owsa czy soi zazwyczaj wymaga zużycia mniejszej ilości wody niż produkcja mleka, zaś z migdałów – większej.

Z drugiej strony liczne badania wskazują, że produkty roślinne mogą mieć mniej białka, niektórych minerałów i witamin niż jogurt, za to bogatsze są w błonnik i tłuszcze nienasycone. W związku z tym ważne jest, aby dbać o odpowiednio zbilansowaną dietę, w szczególności gdy eliminowane są pewne grupy produktów z codziennego spożycia. 

W tabeli 1 przedstawiono wyniki przeglądu 249 roślinnych alternatyw jogurtów pod względem kaloryczności oraz zawartości poszczególnych składników odżywczych w porcji, zaś w tabeli 2 porównanie konwencjonalnych jogurtów (78 produktów) oraz ich alternatyw (55 produktów) znajdujących się na rynku brytyjskim pod względem ceny, kaloryczności i wybranych składników odżywczych. Ostatnia tabela wskazuje, że roślinne alternatywy najczęściej są droższe niż zwykły jogurt, co może być znaczącym determinantem wyborów konsumentów w sklepach.

Ponadto, w przeciwieństwie do jogurtu, konieczne są ciągłe badania na temat stworzenia odpowiedniego procesu produkcji roślinnych alternatyw jogurtu oraz receptury w celu otrzymania wartościowego produktu o dobrych cechach fizykochemicznych i organoleptycznych. Literatura wskazuje, że „wegańskie jogurty” często mają inne właściwości teksturalne niż konwencjonalny jogurt ze względu na niższe stężenia białka i zróżnicowane właściwości żelowania białek roślinnych w porównaniu do kazein. Produkty alternatywne często wzbogaca się w różne substancje teksturotwórcze zapobiegające destabilizacji białek, a tym samym separacji faz. Roślinne alternatywy jogurtów charakteryzują się specyficznym, typowym dla użytego surowca smakiem i aromatem, co nie zawsze jest akceptowalne przez konsumentów. W tabeli 3 przedstawiono zebrane wyniki różnych badań naukowych odnośnie ocen wyróżników organoleptycznych alternatyw jogurtu. 

Przemysł radzi sobie z tym problemem poprzez użycie różnych dodatków smakowych i aromatycznych. Ponadto różne procesy technologiczne mogą złagodzić nieprzyjemne aromaty, jak np. procesy ogrzewania, kiełkowania, ekstruzji, fermentacji, mielenia i obróbki enzymatycznej – w przypadku nasion roślin strączkowych. 

Co uważają konsumenci?
Temat roślinnych alternatyw produktów mlecznych cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród naukowców, producentów, jak i konsumentów. Prowadzone są liczne badania skupiające się na stosunku różnych konsumentów do tego sektora, jak i poszczególnych jego produktów. Zróżnicowane obserwacje potwierdzają, że jest wymaga on ciągłego rozwoju.

W badaniu przeprowadzonym w 2021 roku wśród niemieckich, francuskich i polskich konsumentów wykazano, że głównym powodem sięgania po roślinne alternatywy produktów mlecznych jest przede wszystkim ciekawość, poszukiwanie nowego, niestandardowego smaku oraz urozmaicanie diety swojej, a także rodziny, zaś następnym ważnym czynnikiem były kwestie zdrowotne. Respondenci nie zauważyli wielu zalet alternatyw mlecznych poza tym, że są odpowiednim produktem dla osób nietolerujących laktozy. Większość z nich nie potrafiła wskazać widocznych korzyści dla siebie. Czasami, i tylko wśród francuskich odbiorców, pojawiały się komentarze na temat niższej zawartości kalorii w roślinnych alternatywach. Niektórzy respondenci wspominali o korzyściach ekologicznych i etycznych, ale były one tylko dodatkiem do korzyści dla zdrowia. Jednym z najczęstszych skojarzeń z alternatywnymi produktami mlecznymi była wysoka cena takich produktów – znacznie wyższa niż tradycyjnych wyrobów mlecznych (według respondentów od dwóch do czterech, a nawet pięć razy droższa).

Raport Food Insight z 2019 roku wskazał, że 63% zapytanych konsumentów przedkłada zrównoważony środowiskowo produkt nad ten konwencjonalny. W badaniu ankietowym w 2022 roku zapytano szwedzkich konsumentów (o różnych dietach: weganizm, laktowowegetarianizm fleksitarianizm oraz wszystkojedzący) o przyczyny wybierania bądź niewybierania roślinnych alternatyw jogurtu. Dla wegan „dobre dla dobrostanu zwierząt” było najważniejszym powodem, zaś dla wszystkojedzących – jednym z najmniej istotnych. Jedzący wszystko wskazywali: „lubię próbować nowej żywności” znacznie częściej niż weganie, podczas gdy pozostałe grupy plasowały się pomiędzy tymi grupami w obu powodach. W przypadku niespożywania omawianych produktów większość wszystkojedzących wskazywało na opcję: „nie widzę powodu do zmiany zwykłego jogurtu na roślinną alternatywę”. Raport Mintel z 2022 roku wykazał, że wśród amerykańskich konsumentów 42% postrzegała „jogurt roślinny” za bardziej przyjazny dla środowiska niż typowy jogurt, jednakże wśród badanych „próba zdrowszego odżywiania się” była główną przyczyną przewidywanego zwiększonego spożycia roślinnych alternatyw jogurtu w gospodarstwach domowych. 

***

Liczba konsumentów ograniczających spożycie produktów odzwierzęcych cały czas rośnie ze względów zdrowotnych, środowiskowych czy etycznych. Rozrastający się rynek roślinnych alternatyw próbuje sprostać wymaganiom konsumentów odnośnie cech organoleptycznych, jak i wartości odżywczej.