Partner serwisu
26 sierpnia 2015

Wpływ utrwalania metodą HHP na walory fizykochemiczne i sensoryczne produktu

Kategoria: Przetwórstwo i napoje

Większość dostępnych na rynku produktów owocowo-warzywnych to produkty wysoko przetworzone. Utrwalane ich tradycyjnymi, termicznymi metodami powoduje, że stają się uboższe o cenne składniki biologicznie czynne, witaminę C, polifenole, w tym pigmenty antocyjanowe [1]. Produkty utrwalane metodą HHP

Wpływ utrwalania metodą HHP na walory fizykochemiczne i sensoryczne produktu

Innymi zastosowaniami obróbki wysokociśnieniowej są m.in. inaktywacja lub inaktywowanie enzymów, czy zmiana właściwości polimerów [2]. Ważnym czynnikiem procesu jest temperatura. Ciśnienie połączone z podwyższoną temperaturą (powyżej 20°C), może mieć negatywny wpływ na zawartość pigmentów antocyjanowych, natomiast obróbka w temperaturze 20°C nieznacznie zmienia właściwości produktu.

Wielu naukowców sprawdzało metodę wysokich ciśnień analizując zmiany fizyko – chemiczne i sensoryczne produktu po procesie. Marszałek i in. (2014) udowodnił, że jakość odżywcza i sensoryczna purée truskawkowego po procesie HHP była znacznie wyższa niż po procesie termicznej pasteryzacji. Purée ciśnieniowane w temperaturze 0 °C nie różniło się znacząco w od świeżego nieutrwalanego produktu. Wyższą inaktywację enzymów (oksydazy polifenolowej i peroksydazy) odnotowano po termicznej pasteryzacji, jednak w tym wypadku także jakość sensoryczna oraz cenne składniki tj. antocyjany i witamina C uległy znaczącej redukcji.

Fernández – Garcia i inn. (2001) poddawali czysty sok pomarańczowy oraz jego połączenie z marchwią i cytryną działaniu wysokiego ciśnienia (500 MPa i 800 MPa) w czasie 5 minut. Zawartości witaminy C, cukru czy karotenu pozostawały bez zmian lub tylko nieznacznie zmniejszyły się w porównaniu z próbką kontrolną. W innym przypadku utrwalanie soku pomarańczowego w warunkach600 MPa, 40 °C, 4 min porównywano z termiczną pasteryzacją (80 °C, 60 s). Badany produkt po procesie ciśnieniowania zachował lepszy smak i właściwości sensoryczne niż ten poddany obróbce termicznej. Przedłużony okres trwałości do spożycia uzyskano dla metody HHP.W porównaniu z termiczną pasteryzacją czas ten był nawet o 112% dłuższy [3].

Są jednak takie produkty, których właściwości organoleptyczne pogarszają się po utrwalaniu metodą HHP. Przykładem jest sok z marchwi, którego zapach po traktowaniu ciśnieniem 800 MPa zwiększył swoją intensywność, jednak nabrał metalicznego, gorzkiego posmaku [4].

 

1. Kalisz, S., Oszmiański, J., Hałdyszowski, J., &Mitek,M., 2013, Stabilization of anthocyanin and skullcap flavones complexes — Investigations with computer simulation and experimental methods. Food Chemistry, 138, 491–500.
2. Hać – Szymańczuk, E., Mroczek, J., 2006, Perspektywy techniki wysokich ciśnień w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 4/2006, 24 -27
3. Polydera A.C., Stoforos N.G., Taoukis P.S., 2005, Quality degradation kinetics of pasteurised and high pressure processed fresh Navel orange juice: Nutritional parameters and shelf life. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol. 6, 1–9
4. Fernández García A., Butz P., Tauscher B., 2001. Effects of high-pressure processing on carotenoid extractability, antioxidant activity, glucose diffusion, and water binding of tomato puree (Lycopersicon enculentum Mill). J. Food Sci.,66, 1033-1038

Fot. freeimages.com

ZAMKNIJ X
Strona używa plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. OK, AKCEPTUJĘ