Partner serwisu

Z żurawiną dłuższe życie (produktu)

Kategoria: Przetwórstwo i napoje

Na przestrzeni ostatnich lat zaobserwować można wśród konsumentów wzrost zainteresowania naturalną żywnością. Bogactwo cennych składników zawiera m.in. żurawina. Owoc ten wykazuje też pozytywny wpływ na przedłużenie trwałości żywności. Jak wygląda przetwarzanie żurawiny? Do jakich produktów można jej użyć?

Z żurawiną dłuższe życie (produktu)

 

dr inż. Małgorzata Nowacka,  mgr inż. Aleksandra Fijałkowska,  mgr Katarzyna Rybak,  mgr inż. Artur Wiktor,  mgr inż. Magdalena Dadan,  mgr inż. Andrzej Czarnecki,  inż. Monika Stefanovski,  prof. dr hab. Dorota Witrowa-Rajchert

Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

 

 

Wybór produktu dokonywany przez konsumenta uzależniony jest nie tylko od cech sensorycznych produktu, ale również od jego funkcjonalności, co wpływa znacząco na rozwój żywności o obniżonej wartości kalorycznej, bogatej w błonnik pokarmowy, witaminy, związki polifenolowe oraz charakteryzującej się małym stopniem przetworzenia. Ponadto rosnąca świadomość żywieniowa konsumentów spowodowała wzrost zainteresowania surowcami cechującymi się bogactwem składników mineralnych, odżywczych oraz związków bioaktywnych, które pozytywnie wpływają na organizm człowieka. Jednym z takich surowców jest żurawina.

 

Charakterystyka żurawiny

Żurawina zaliczana jest do roślin z rodziny wrzosowatych Ericaceae, do której należy również borówka oraz czarna jagoda. Żurawina jest niewielką, ciemnozieloną krzewinką mierzącą od 0,2 do 2 metrów wysokości (fot. 1), uprawianą na mokrych i bagiennych terenach. Żurawina toleruje gleby kwaśne oraz torfowe, co sprawia, że jest idealnym materiałem do zagospodarowania zdegradowanych gleb [2, 24].

Żurawina uprawiana jest głównie w Stanach Zjednoczonych, a jej największa produkcja w celach handlowych prowadzona jest w stanach Massachusetts oraz Waszyngtonie [5, 18]. Łączna uprawa żurawiny w USA wynosi ponad 16 tys. ha, a w roku 2004 zebrano ponad 300 tys. ton tego owocu [26]. Obecnie uprawy żurawiny można znaleźć głównie w klimacie umiarkowanym na północnej półkuli globu, tj. w Azji, Ameryce Północnej oraz w północnej i środkowej Europie [22].W Polsce występują trzy gatunki żurawiny, zarówno gatunki hodowlane, jak i dzikie: żurawina błotna (Oxycoccus palustris), drobnoowocowa (Oxycoccus microcarpus), a także wielkoowocowa (Oxycoccus macrocarpus) [17, 19].

 

FOT. 1 Krzewinka żurawiny

 

Owoce żurawiny

Żurawina posiada soczyste, jaskrawo czerwone jagody o kulistym kształcie i gładkiej skórce. Jej owoce dojrzewają w okresie od czerwca do września, a między sierpniem a październikiem pojawiają się dojrzałe owoce [22]. Świeża żurawina charakteryzuje się bardzo niskim poziomem słodyczy oraz cierpkim, kwaśnym smakiem, w związku z czym jest to produkt spożywany po jego odpowiednim przetworzeniu. To właśnie dzięki charakterystycznemu cierpkiemu smakowi oraz bardzo intensywnej barwie owoce te są chętnie spożywane [17, 19].

Żurawina jest bardzo dobrym źródłem szerokiej gamy składników o pozytywnym wpływie na zdrowie człowieka. W swoim składzie zawiera średnio 86,5% wody, 12,7% węglowodanów oraz cenne dla organizmu człowieka składniki, takie jak witamina A, C oraz E, a także sole mineralne, takie jak potas, sód czy selen. Ponadto, zawiera także luteinę, betakaroten oraz polifenole, w tym flawonoidy i kwasy fenolowe, które są najważniejszymi prozdrowotnymi związkami w tych owocach. Dodatkowo w owocach żurawiny znajduje się błonnik, żelazo i niewielkie ilości tłuszczu [1, 2, 6, 9, 19, 22].

Nie tylko owoce żurawiny, ale także jej liście charakteryzują się korzystnymi właściwościami prozdrowotnymi. Liście żurawiny zawierają wysoką zawartość garbników, dzięki czemu mogą być one używane jako surowiec zielarski [18, 22]. Zarówno owoce, jak i liście zawierają w swoim składzie pektyny i kwas askorbinowy, a także związki polifenolowe oraz posiadają wysoki potencjał przeciwutleniający. Badania wskazują, iż obecność związków polifenolowych w liściach jest nawet większa niż w owocach. Ze względu na znaczną zawartość substancji garbnikowych (flawan-3-oli) oraz flawonoli, a także ich wysokiej aktywności przeciwutleniającej, liście żurawiny mogłyby stanowić cenny surowiec w przemyśle spożywczym, podwyższając wartość biologiczną przetworów [22].

 

Korzystny wpływ żurawiny na organizm

Żurawina jest surowcem wykorzystywanym nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w medycynie. Dieta bogata w owoce żurawiny może mieć znaczenie w leczeniu i profilaktyce wielu chorób [19]. Właściwości prozdrowotne żurawiny wynikają głównie z dużej zawartości związków fenolowych [7, 22].

Owoce żurawiny od dawna były wykorzystywane w medycynie ludowej przy problemach żołądkowo-jelitowych, dolegliwościach reumatycznych, nadciśnieniu, przy astmie, przeziębieniach, anginie i zapaleniach śluzówki jamy ustnej[18, 19].

Obecnie, ze względu na korzystny wpływ owoców żurawiny i jej przetworów, stosowanie jej jest jeszcze bardziej wskazane. Jednym z najlepiej zbadanych aspektów zastosowania żurawiny jest stosowanie jej do leczenia i zapobiegania infekcjom dróg moczowych. Badania jednoznacznie wskazują, że regularne spożywanie soku żurawinowego powoduje zmniejszenie liczby bakterii odpowiedzialnych za zakażenia dróg moczowych. Profilaktyczne spożywanie produktów z żurawiny może zapobiegać również nawrotom stanów zapalnych. Badania wykazały, iż spożywanie soku z żurawiny powoduje nie tylko zakwaszanie moczu, ale też składniki zawarte w żurawinie, tj. proantocyjanidyny, wpływają na zmniejszenie możliwości tworzenia kolonii przez bakterie. Uniemożliwienie adhezji różnych rodzajów bakterii na powierzchni tkanek narządów wewnętrznych oraz w jamie ustnej jest wykorzystywane także w gastroenterologii i stomatologii. Te właściwości żurawiny mogą również dawać pozytywne efekty przy zapobieganiu i leczeniu wrzodów żołądka, a także utrudniają adhezję bakterii Helicobacter pylori w żołądku. Natomiast zastosowanie soku żurawinowego do płukania ust ogranicza rozwój niekorzystnych bakterii [3, 15, 17, 19, 25].

Ponadto, spożywanie żurawiny korzystnie wpływa także na utrzymanie odpowiedniej masy ciała oraz może być pomocne w zwalczaniu nadwagi i otyłości u osób z problemami metabolicznymi [6].

Dodatkową korzyścią, związaną ze spożywaniem owoców żurawiny jest uzupełnienie diety w antyoksydanty, niezbędne w profilaktyce miażdżycowej, cukrzycowej i chorób układu nerwowego. Antyoksydanty przyczyniają się do usuwania z organizmu toksyn, są naturalną ochroną przed wolnymi rodnikami i szkodliwym promieniowaniem, wywierającym negatywny wpływ na naszą skórę [3, 17, 19, 25]. Wolne rodniki prowadzą do niszczenia struktur tkanek i komórek, co w konsekwencji prowadzi do licznych chorób, takich jak: choroby układu krążenia, reumatoidalne zapalenie stawów, zaćma, choroby Parkinsona, Alzheimera, a także ogólnego starzenia się organizmu. Aby zapobiec działalności wolnych rodników, należy spożywać optymalną, odpowiednio zbilansowaną dietę, zawierającą naturalne przeciwutleniacze. Dlatego ważne jest, aby w diecie człowieka znajdowała się odpowiednia ilość warzyw i owoców [20]. Ponadto, żurawina i jej przetwory korzystnie oddziałują na organizm przy chorobach związanych z problemami sercowymi i układem krążenia, zapobiegając rozwojowi choroby wieńcowej, dzięki dużej zawartości flawonoidów. Związki zawarte w żurawinie hamują powstawanie zakrzepów oraz poprawiają krążenie krwi poprzez rozszerzanie naczyń krwionośnych [12, 17, 19].

Bogactwo składników bioaktywnych zawartych w żurawinie może być także wykorzystane do profilaktyki i walki z chorobami nowotworowymi. Wydaje się, że to właśnie skład i kompozycja składników zawartych w żurawinie, tj. flawonoidy, antocyjany, proantocyjanidyny, katechiny, różne kwasy fenolowe, kwas ursolowy, triterpeny, stilbeny i inne, mają taką moc oddziaływania. Wyniki badań naukowych przeprowadzanych in vitro wskazują, iż ekstrakty z żurawiny mogą być wykorzystywane do walki z rakiem piersi, okrężnicy, prostaty, a także przerzutów. Niektóre doniesienia naukowe wskazują, że żurawina ma również wpływ na niektóre zmiany nowotworowe, tj. nowotwory jamy ustnej, płuc, jelit czy białaczkę. Jednakże, niezbędne jest przeprowadzenie dalszych badań w tym kierunku na organizmach żywych [12, 19].

 

Przetwarzanie żurawiny

Owoce są surowcami występującymi sezonowo, co skłania przemysł do ich przetwarzania w różnego rodzaju produkty celem ich utrwalenia. Przeprowadzenie odpowiednich procesów technologicznych daje możliwość spożywania owoców przez cały rok, a także pozwala na uzyskanie wygodnej żywności, gotowej do spożycia.

W procesie przetwarzania żurawiny niezbędna jest obróbka wstępna, gdyż owoce charakteryzują się naturalnie występującą warstwą woskową na powierzchni skórki, która jest barierą dla procesów wymiany masy. Typową metodą przygotowania żurawiny, zmniejszającą opory ruchu masy, jest jej rozdrabnianie. Jest to sposób polegający np. na cięciu ziaren żurawiny na pół lub na mniejsze kawałki. Rozdrobnienie żurawiny poprawia wydajność procesów technologicznych, lecz powoduje również większe ubytki składników istotnych pod względem żywieniowym, w porównaniu z całymi owocami. Spowodowane jest to bezpośrednim kontaktem wnętrza surowca ze środowiskiem otaczającym podczas obróbki żurawiny [16].

Inną jeszcze techniką przygotowania żurawiny do dalszego przetwarzania jest obróbka chemiczna, nieciesząca się poparciem wśród konsumentów. Aspekty marketingowe prowadzą do rezygnacji ze stosowania substancji chemicznych przy produkcji tego typu żywności. Najczęściej stosowaną operacją podczas obróbki żurawiny jest jej cięcie lub blanszowanie stosowane przed kolejnymi procesami przetwarzania [10, 16].

Po obróbce wstępnej surowce poddawane są dalszym zabiegom, prowadzącym do otrzymania półproduktów do dalszej produkcji bądź gotowych wyrobów. Rozdrobniona żurawina wraz z dodatkiem cukru stosowana jest do produkcji soków, dżemów i sosów, a w zależności od metody produkcji odbywa się ona na zimno, na gorąco lub w systemie mieszanym [11, 14]. Niestety, stosowanie podwyższonej temperatury przez dłuższy czas przy obróbce żurawiny jest niekorzystne ze względu na znaczną utratę związków bioaktywnych [17]. Natomiast w przypadku soku jest on często poddawany dodatkowo zagęszczaniu, celem utrwalenia oraz łatwiejszego transportu i przechowywania [11, 14].

Podobnie, do produkcji suszonej żurawiny wykorzystuje się surowiec cięty, ze względu na przyspieszenie procesów wymiany ciepła i masy podczas procesu suszenia. Suszenie jest dobrą metodą utrwalenia surowców roślinnych. Dzięki obniżeniu aktywności wody uzyskuje się produkty stabilne, bezpieczne, o długim terminie przydatności.

Natomiast do mrożenia stosuje się całe owoce, które poddane są jedynie procesowi mycia [13]. Proces ten nie powoduje utraty cennych składników żurawiny [17].

 

Produkty z żurawiny

Żurawina na rynku najczęściej jest dostępna w postaci przetworzonej. Owoce żurawiny wykorzystywane są przy produkcji soków i syropów, które stanowią bazę do różnych napojów owocowych. Najbardziej korzystnie na organizm człowieka oddziałuje sok ze świeżych owoców, jednak jest on nietrwały i trudno dostępny. Natomiast syropy i zagęszczony sok są wygodniejsze w użytkowaniu. Ponadto zaletą zagęszczonego soku jest to, że posiada on mniejszą masę i objętość, co daje wymierne korzyści finansowe przy transporcie i przechowywaniu tego typu wyrobów [4, 19].

Z owoców żurawiny przyrządzane są także konfitury i dżemy, które stosowane są jako dodatek do mięs, pasztetów oraz deserów [10, 19].

W sezonie na rynku dostępne są owoce świeże, natomiast przez cały rok można korzystać z żurawiny w postaci mrożonej oraz suszonej [17]. Suszona postać żurawiny stanowi owocową przekąskę (rys. 2), która ze względu na swój charakterystyczny cierpki smak jest kandyzowana w roztworze cukru przed procesem suszenia. Takie działania pozwalają na uzyskanie odpowiedniego poziomu słodyczy, przy jednoczesnym obniżeniu aktywności wody w produkcie [10]. Ponadto, suszona żurawina jest wykorzystywana jako składnik wielu artykułów spożywczych. W przemyśle spożywczym suszona żurawina jest wykorzystywana głównie w cukiernictwie, piekarnictwie i przemyśle mleczarskim jako składnik produktów śniadaniowych czy pieczywa. Najczęściej używa się jej w celu poprawienia walorów smakowych, wyglądu oraz wartości energetycznej produktu. Biorąc pod uwagę dzisiejszy rynek słodyczy, stanowi ona również idealny surowiec do produkcji „zdrowych” przekąsek [4]. Na rynku słodyczy obserwuje się nowe podejście konsumentów, którzy poszukują produktów prozdrowotnych, bogatych w witaminy, zawierających duże ilości błonnika i składników mineralnych. Chcąc sprostać tym wymaganiom, producenci żywności poszukują nowych, innowacyjnych rozwiązań w celu urozmaicenia swojego asortymentu oraz zwiększenia dostępności niektórych produktów. Przykładem tego typu przekąsek są batony typu musli i crunchy (rys. 3), które w swoim składzie zawierają m.in. orzechy, wiórki kokosowe, kawałki czekolady, mieszanki zbóż, a także suszone owoce [21]. Obecność żurawiny w produktach spożywczych nie tylko podwyższa ich walory smakowe, ale także korzystnie wpływa na organizm człowieka [20].

 

RYS. 2 Suszona żurawina

 

RYS. 3 Baton typu musli z żurawiną

 

Naturalny konserwant

Żurawina jest wykorzystywana także jako naturalny konserwant żywności, gdyż kwas benzoesowy zawarty w owocach żurawiny i jej przetworach zapobiega rozwojowi drożdży i bakterii [27]. Dzięki temu oraz obecności przeciwutleniaczy żurawina wykazuje pozytywny wpływ na przedłużenie trwałości przechowywanej żywności. Badania wykazały, że dodatek bogatych w przeciwutleniacze ekstraktów roślinnych, między innymi z żurawiny, chroni żywność przed niekorzystnymi zmianami jak np. degradacją lipidów i rozwojem niektórych bakterii [8, 27]. Przykładowo, analiza wpływu soku z żurawiny błotnej na zmiany zachodzące w rozmrożonym mięsie mielonym wykazała, iż dzięki dużej zawartości kwasu L-askorbinowego i związków polifenolowych, sok z żurawiny znacząco wpływa na hamowanie procesu rozkładu tłuszczu, przedłużając termin przydatności do spożycia [23].

Ponadto, ze względu na wspomniane wcześniej właściwości terapeutyczne żurawiny, produkowane są z niej również różnego rodzaju kapsułki, zawierające wyciągi i ekstrakty żurawinowe, dostępne w sklepach zielarskich oraz aptekach [19].

 

***

Owoce żurawiny zawierają bogactwo cennych składników korzystnie wpływających na organizm człowieka. Dzięki swoim właściwościom żurawina jest cenionym surowcem zarówno w przemyśle spożywczym, jak i zielarskim oraz farmaceutycznym. Na rynku dostępnych jest szereg różnych produktów zawierających żurawinę. Dzięki temu owoce te dostępne są przez cały rok w postaci soków, syropów, dżemów, konfitur czy suszonych przekąsek owocowych. Ze względu na różnorodność składników zawartych w owocach żurawiny wykorzystywane są też w celach terapeutycznych, a także stosowane do wspomagania leczenia niektórych dolegliwości. Dlatego też warto włączyć do swojej diety produkty zawierające ten wartościowy surowiec.

 

 

Praca finansowana w ramach programu Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego pod nazwą „Iuventus Plus” w latach 2015-2016 nr projektu IP2014 033173. Praca była również współfinasowana z dotacji MNISW na działalność statutową Wydziału Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

 

 

Literatura

Gryszczyńska A., 2010. Żurawina amerykańska (Vaccinium macrocarpon) – Lek na problemy urologiczne. Przegląd Urologiczny, 63(11/5), 31-37.
Hołderna-Kędzia E., 2006. Charakterystyka botaniczna, skład chemiczny i właściwości biologiczne owoców żurawiny amerykańskiej (Vaccinium macrocarpon Aiton). Postępy Fitoterapii, 1, 41-46.
Internet 1: http://naukadlazdrowia.pl/dlaczego-medycyna-interesuje-sie-zurawina
Jepson R.G., Williams G., Craig J.C., 2008. Cranberries for preventing urinary tract infections. Sao Paulo Medical Journal, 131(5), 201.
Kemper K. J., 2006. Cranberry therapy for children's urinary tract infections. Archives of Pediactrics and Adolescent Medicine, 160(4), 451-452.
Kowalska K., Olejnik A., 2016. Beneficial effects of cranberry in the prevention of obesity and related complications: Metabolic syndrome and diabetes – A review. Journal of Functional Foods, 20, 171-181.
Lipecki J., Libik A., 2003. Niektóre składniki warzyw i owoców o wysokiej wartości biologicznej. Folia Horticulturae, Supl. 1, 16-22.
Mazur B., Borowska E.J., Polak M., 2009. Zawartość witaminy C i pojemność przeciwutleniająca owoców i przecierów z żurawiny błotnej i wielkoowocowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(63), 130-137.
McKay D.L., Blumberg J.B., 2007. Cranberries (Vaccinium macrocarpon) and cardiovascular disease risk factors. Nutrition Reviews, 65(11), 489-503.
Mercer D.G., Rennie T.J., Ginter A. 2009. The effect of blanching on convective drying of whole cranberries. Kemptville Campus – University of Guelph Kemptville, Ontario, Canada K0G 1J0 2 University of Ottawa Ottawa, Ontario, Canada K1N 6H5, manuscript from 8th World Congress of Chemical Engineering, Topical Conference – 4th IADC2009, 01120.
Michalczyk M., Macura R., Złobecki A., 2007. Zmiany jakości przechowywanych syropów z owoców żurawiny (Vaccinum Oxycoccus L.) i brusznicy (Vaccinum Vitis-idaea L.) otrzymanych różnymi metodami. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (55), 116-126.
Neto C.C., 2007. Cranberry and blueberry: Evidence for protective effects against cancer and vascular diseases. Molecular Nutrition & Food Research, 51, 652-664.
Opracowanie 2004. Wytyczne dotyczące przetwórstwa w przetwórstwie spożywczym. Opracowanie na zlecenie Ministerstwa Środowiska. Warszawa, s. 3-7.
Praca zbiorowa, 2008. Technologia żywności. (Red. A. Jarczyk), Warszawa, 54-56.
Puzanowska-Tarasiewicz H., Kuźmicka L., Tarasiewicz M. 2010. Antyoksydanty a reaktywne formy tlenu. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 43(1), 9-14.
Rennie T.J., Mercer D.G., Ginter A. 2009. The effect of blanching on osmotic dehydration of whole cranberries. Kemptville Campus – University of Guelph Kemptville, Ontario, Canada K0G 1J0 2 University of Ottawa Ottawa, Ontario, Canada K1N 6H5, manuscript from 8th World Congress of Chemical Engineering, Topical Conference – 4th IADC2009, 1118.
Rodowski D., 2001. Żurawina – nowe spojrzenie na właściwości lecznicze. Postępy Fitoterapii, 2-3, 28-31.
Sarosiek J., Gugnacka-Fiedor W., Wiewiórka Z., 1983. Zawartość garbników i kwasów organicznych w liściach żurawiny z rodzaju Vaccinium L., podrodzaju Oxycoccus (Hill.) A. Gray. Acta Agrobotanica, 38(2), 89-101.
Stobnicka A., Gniewosz M., 2010. Możliwości wykorzystania właściwości żurawiny (Oxycoccus) we współczesnej medycynie. Borgis - Postępy Fitoterapii, 3, 170-175.
Szajdek A., Borowska J., 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(41), 5-28.
Szwacka-Mokrzycka J., Kociszewski M., 2013. Zagrożenia i szanse rozwojowe rynku cukierniczego w Polsce. Zeszyty Naukowe SGGW – Problemy Rolnictwa Światowego, 11(26), 121-136.
Teleszko M., 2011. Żurawina wielkoowocowa - możliwości wykorzystania do produkcji biożywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(79), 132-141.
Tyburcy A., Ścibisz I., Rostek E., Pasierbiewicz A., Florowski T., 2014. Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i zróży w produktach z mięsa rozmrożonego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(96), 72-84.
Vorsa N., Foo L.Y., Lu Y., Howell A.B., 1999. The structure of cranberry proanthocyanidins which inhibit adherence of uropathogenic P-rmbriated Escherichia coli in vitro. Phytochemistry,54(2), 115-232.
Witkowska A., Zujko M.E. 2009. Aktywność antyoksydacyjna owoców leśnych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 42(3), 900-903.
Wolski J.K., 2006. Wykorzystywanie właściwości żurawiny w zakażeniach układu moczowego. Przegląd Urologiczny, 36(7), 96-98.
Wu V.C.H., Qiu X., de los Reyes B.G., Lin C.S., Pan Y., 2009. Application of cranberry concentrate (Vaccinium macrocarpon) to control Escherichia coli O157:H7 in ground beef and its antimicrobial mechanism related to the downregulated slp, hdeA and cfa. Food Microbiology, 26, 32-38.

ZAMKNIJ X
Strona używa plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. OK, AKCEPTUJĘ