Na dziś dla większości społeczeństwa oczywistym jest, że za proces fermentacji odpowiadają drożdże. Drożdże piwowarskie (Saccharomyces cerevisiae), które używane są w procesie produkcji piwa, metabolizując cukry zawarte w brzeczce piwnej, wytwarzają między innymi tak pożądany przez konsumentów alkohol etylowy, jak i dwutlenek węgla (nieodłączny element orzeźwiającego charakteru piwa). Dla przeważającej większości obecnie warzonych stylów piwa dostępne są komercyjne, czyste szczepy drożdży, a nawet kilka szczepów przypada na jeden styl piwa. W wielu browarach w Belgii za fermentację brzeczki piwnej odpowiadają drożdże dzikie (Brettanomyces), drożdże piwowarskie (S. cerevisiae), a także bakterie (Pediococus, Enterobacteriaceae).
 Jest to tzw. fermentacja spontaniczna polegająca na „zakażeniu” brzeczki mikroorganizmami unoszonymi przez powietrze. Mikroorganizmy te i ich kompozycja jest wyjątkowa dla Terroir, czyli regionu, w którym warzy się piwa w ten sposób i tylko piwa z tego regionu mogą nosić nazwę Lambic.

Mało znane kultury

Powyższy stan rzeczy spowodował, że od końca XIX wieku, kiedy to zaczęto używać czystych szczepów drożdży piwowarskich, niemalże zniknęły kultury mikroorganizmów (gdyż czasem nie były i nie są to czyste kultury drożdżowe), którymi do tego czasu fermentowano brzeczkę piwną. Interesującym jest, że kultury takie przetrwały do dziś w Norwegii, Finlandii oraz na Litwie. Obecnie bardzo mało naukowej literatury i prac badawczych poświęconych jest kulturom kveik.

Kultury kveik wydają się ciekawym uzupełnieniem dla obecnie używanych czystych kultur drożdżowych ze względu na ich łatwość przechowywania, odporność na długotrwałe uśpienie, możliwości ciągłego pasażowania oraz pewne cechy organoleptyczne, które wnoszą do smaku i aromatu piwa.

Kveik w języku norweskim oznacza: „drożdże domowe”. Drożdże te jeszcze nie tak dawno można było spotkać w całej Norwegii, a nawet Skandynawii. Te same kultury używane były w domach do pieczenia chleba, jak i do warzenia piwa. Jedni gospodarze wybierali do warzenia kultury „górnej fermentacji” inni dolnej. Obecnie kultury kveik zachowały się w kilku gospodarstwach, głównie w Zachodniej Norwegii oraz warzy się przy ich użyciu piwo w paru browarach na Litwie.
 
Różne sposoby przechowywania

Interesującym jest, że istniało wiele sposobów przechowywania tych kultur drożdżowych bądź drożdżowo-bakteryjnych. Jednym z nich jest postać gęstwy przechowywanej w butelkach lub w studni pod powierzchnią wody, której temperatura w Europie rzadko przekracza kilkanaście stopni Celsjusza. Gdy drożdże trzeba było utrzymać w dobrej kondycji przez dłuższy czas (miesiące, a nawet lata) stosowano techniki, gdzie kultury drożdżowe poddawano suszeniu.

Kultury drożdży w tej postaci przechowywano na różnego rodzaju nośnikach. Były to plecione ze słomy bądź siana wianki, naciągnięte na drewnianej obręczy płótno lniane, specjalnie przygotowany do tego celu drewniany klocek drewna czy obręcz zbudowana z drewnianych elementów, by jej powierzchnia była jak największa.

W celu skrócenia czasu suszenia, nośnik kultury zanurzano w gęstwie drożdżowej i obtaczano w mące lub gorącym popiele. Odczekiwano kilka minut aż mąka/ popiół zaabsorbują wodę. Gorący popiół przyspieszał suszenie, a dodatkowym jego atutem było to, że był jałowy. Czynność powtarzano do żądanego efektu. Nośnik wieszano w suchym, przewiewnym i stosunkowo ciepłym miejscu do zupełnego wyschnięcia. Tak wysuszone drożdże przechowywane były w dobrej kondycji przez miesiące, gdy nie warzono piwa bądź chciano zagospodarować i zabezpieczyć nadmiar dobrej jakości gęstwy kultury kveik.

W 2015 roku odnowiono kulturę kveik z takiego nośnika po 25 latach uśpienia i fermentacja przebiegła pomyślnie. Szczep jest dostępny komercyjnie jako WLP 6788.

Innym ciekawym sposobem przechowywania drożdży domowych było zagniatanie ciasta z gęstwy kultury kveik i mąki, które następnie formowano w cienki placek, by na koniec wysuszyć. Taki placek namaczano później w wodzie, tworząc wręcz gotowy zaczyn do piwa albo chleba.

Gdy uznano, że drożdże w jakikolwiek sposób zepsuły się, gęstwa drożdżowa pachniała lub wyglądała tak, jak nie powinna, nośnik z suchymi drożdżami zapleśniał, zawilgotniał i wyglądał bądź pachniał jak nie powinien, drożdży takich już nie używano. Normalnym było zwrócenie się po nową, dobrą porcję kultury kveik do sąsiada. Za takie kultury nie pobierano zwykle opłaty. Rewanżowano się porcją świeżej kultury, jeśli była taka potrzeba, pomocą w gospodarstwie czy płodami rolnymi.

Pokrewieństwo drożdży

Obecnie kultur drożdży kveik z Norwegii, Litwy i Finlandii, które można komercyjnie albo prywatnie pozyskać, jest ok 40. Niektóre z nich zawierają jeden szczep drożdży, niektóre 8, a niektóre – oprócz drożdży – niosą w sobie również bakterie. Ponadto poza drożdżami piwowarskimi S. cerevisiae oraz bakteriami, w kulturach kveik wystepują S. boulardii, S. bayanus/S. pastorianus, a także wyizolowano dwa niesklasyfikowane szczepy z rodzaju Saccharomyces, niesklasyfikowany szczep Ascomycota oraz jeden szczep z rodzaju Candida [Truls C. Rasmussen 2016]

W National Colletion of Yeast Cultures w Anglii do tej pory zdeponowano 6 kultur kveik. Ich numery to: 3995, 3545, 4021, 4045, 4051, 4101.

Warto jednak wiedzieć, iż sceptycy powyższych kultur twierdzą, że to niemożliwe, aby takie drożdże przetrwały (używane do warzenia piwa od setek, a może nawet od tysięcy lat). Według nich drożdże kveik to zwykłe drożdże piekarnicze dostępne w sklepach spożywczych w Norwegii. Jednak badania genetyczne pokazały, że drożdże piekarnicze nie są blisko spokrewnione z drożdżami z kultur kveik, a nawet szczepy drożdży kultur kveik między sobą, mimo że używane są w tym samym regionie.

Drożdże piekarnicze na drzewie filogenetycznym występują pod nazwą ,,Idun”. Jak przedstawia to drzewo, żaden ze szczepów drożdży wchodzących w skład kultur kveik nie wychodzi nawet od drożdży piekarniczych obecnie dostępnych w sklepach.

Drożdże 2 z 3 litewskich kultur kveik są bliżej spokrewnione z drożdżami kultur norweskich niż drożdżami z bliższej jej Finlandii. Z kolei spodziewano się, że drożdże fińskie powinny być bliżej spokrewnione z norweskimi niż litewskimi. Poza tym drożdże norweskich kultur kveik nie są ze sobą spokrewnione ze względu na miejsce występowania. Drożdże kveik ze Stranda (daleko na północy Norwegii), są najbliżej spokrewnione z drożdżami kveik z Voss (na południowym krańcu kraju).

Dowodzi to, że każda z kultur kveik jest unikatowa nie ze względu na miejsce występowania, ale na to, jakie i w jakiej kompozycji szczepy drożdży zawiera oraz czy dana kultura kveik niesie ze sobą również szczepy bakterii. Ma to jednak krytyczny wpływ na końcowy smak i aromat piwa.

Różne profile smakowo-zapachowe

Kultury drożdżowe kveik fermentują w temperaturze 30-45oC. Mimo tego, podczas fermentacji nie wytwarzają – jak by się spodziewano – wysokiego stężenia alkoholi wyższych. Dzieje się tak prawdopodobnie dlatego, ponieważ podczas fermentacji tworzą pseudomycelia.

W odniesieniu do profilu smakowo-zapachowego to kultury kveik różnią się między sobą znacząco.

Kultura kveik Hornindal, składająca się z przynajmniej 8 szczepów S.cerevisiae oraz szczep bądź szczepy bakterii, daje bardzo bogaty profil zapachowo-smakowy. Niektóre osoby, które próbowały tego piwa, twierdzą, że przewyższają one nawet piwa belgijskie.

Piwo to nie przypomina w swoim smaku i aromacie niczego, co dotychczas było znane. A przy próbie opisania wrażeń smakowo-zapachowych, określanejest jako delikatnie owocowo-mleczno-karmelowe o grzybowym aromacie. W posmaku wyczuwalne były nuty kwasu cytrynowego i popiołu. Bardzo złożony smak, ale jednocześnie delikatny w odbiorze, gdy się je pije.

Gdy uwarzono to samo piwo, ale przy użyciu kultury kveik pozbawionej bakterii, piwo prezentowało profil smakowo-zapachowy daleko odmienny od tego uwarzonego przy użyciu pierwotnej kultury zawierającej bakterie.

Kultura kveik Stranda ma tylko jeden szczep drożdży. Piwo warzone przy użyciu tej kultury niesie aromaty cytryny, orzechów, zboża i słomy. W smaku lekko kwaskowe. Natomiast kultura kveik Muri, gdzie drożdżami są S. bayanus/pastorianus, posiada dwa szczepy drożdży.

Piwo warzone przy użyciu tej kultury daje napój o ziemistym aromacie i owocowym smaku. Aromaty gumy i siarki również były obecne. W tej chwili źródłem informacji na temat kultur kveik jest internetowy blog Larsa Mariusa Garshola (http://www.garshol.priv.no/blog/), bardzo trudno dostępna książka „Brewing and Beer Traditions in Norway” Odd Nordland, oraz publikacja „Characterization of genotypeand beer fermentation properties of Norwegian Farmhouse Ale Yeasts” Truls C. Rasmussen.
     

***

Kultury kveik to ostatnie znane w Europie kultury mikroorganizmów odpowiadające za fermentację brzeczki piwnej, a nie pojedyncze, wyselekcjonowane szczepy drożdży, których używa się do tego od końca XIX wieku. Wyizolowanie i namnożenie czystej kultury drożdży piwowarskich na pewno przyczyniło się do dużego postępu i ulepszenia oraz ułatwienia w sztuce piwowarskiej, ale jak przedstawiono powyżej, również wiele jej odebrała.

Dziś komercyjnie, pomijając piwa belgijskie i Berliner Weisse, głównie za fermentację piwa odpowiadają drożdże piwowarskie Sachcaromyces cerevisiae.

Czyste szczepy drożdży piwowarskich w browarach mogą być używane od kilku do kilkudziesięciu razy. Po tym czasie trzeba zakupić świeży szczep lub go odmłodzić.

Za fermentację brzeczki piwnej odpowiada jeden szczep drożdży piwowarskich, a nie tak jak w większości przypadków kultur kveik, kilka różnych szczepów drożdży, a czasem dodatkowo szczep/szczepy bakteryjne. Pozbawia to piwa złożoności smaku i aromatu często tak poszukiwanych przez piwoszy.

Kultury kveik pozwalają na łatwiejszą fermentację, ponieważ optymalna dla nich wysoka temperatura tego procesu (30-45oC) nie niesie ze sobą ryzyka powstania w piwie dużych ilości, zwykle niechcianych, alkoholi wyższych. Tak więc problem chłodzenia podczas fermentacji i utrzymania temperatury niższej od temperatury miejsca, w jakim zachodzi fermentacja, przestaje istnieć. W znacznym stopniu ułatwia to produkcję piwa w gospodarstwach domowych, równocześnie zmniejszając nakłady finansowe na sprzęt i energię potrzebną do chłodzenia.

Dojrzewanie piwa zachodzi w temperaturze pokojowej, ewentualnie w chłodniejszej zwykle piwnicy czy innym pomieszczeniu. To również upraszcza produkcję piwa i obniża jej koszty.

Kultury kveik są odporne na pasażowanie oraz na długotrwałe przechowywanie w stanie wysuszonym. Dodatkowo wydaje się, że występowanie kilku szczepów w kulturze kveik powoduje ich stabilność genetyczną, żywotność i zwiększoną odporność na zakażenie w porównaniu z wyselekcjonowanymi pojedynczymi szczepami.

Podsumowując, kultury kveik wydają się być bardzo ciekawą, mało poznaną alternatywą dla komercyjnych, wyselekcjonowanych czystych szczepów drożdży. To znakomita opcja dla warzenia piwa w domu oraz małych browarach, jak ma to miejsce na Litwie.

Artykuł został również opublikowany w nr 3/2017 kwartalnika "Kierunek Spożywczy".